舌尖上的外交大使馆厨师

  食物是外交的延伸,通过饮食可认识一个国家及其文化。

  我们访问两位厨师,畅谈他们如何通过舌尖上的味道,加深宾客对他们国家的认识。

民以食为天,食物让人认识一个国家及其文化,也是人与人之间的桥梁。从政治外交到一般朋友聚会,餐桌上的美食,都起着特别的化学作用,通过舌尖上的味道,加深人与人之间的认识。

如即将卸任的美国总统奥巴马,任期内举办过13次国宴,包括今年8月招待我国李显龙总理。

《联合早报》访问两位厨师,他们曾负责大使馆招待贵宾的餐饮,且听他们如何通过一道道带有国家特色的美食,进行饮食外交。

饮食外交是艺术——乌克兰厨师尤里·科维琴科

大学时念外交,现在却通过食物来“搞外交”。33岁的乌克兰厨师尤里·科维琴科(Iurii Kovryzhenko)如此形容他现在的工作。

他说:“食物是文化的浓缩,呈现历史的味道,也拉近人们之间的距离,增进了解,这就是饮食外交,也是一种艺术。”

曾在艺术学校主修雕塑的科维琴科说:“从艺术到外交,再到饮食界,我想我是个喜欢用手去创造、摸索的人。”

如此注重“手艺”的厨师,可从他的厨艺风格和摆盘的讲究,窥探一二。他在乌克兰宛如明星,所创的花卉餐饮风,即在饮食中使用可食用花卉,给当地饮食带来新意。他也提倡慢食,希望让人了解选吃当季新鲜食材的重要性。

乌克兰厨师科维琴科认为,可通过美食认识一个国家。

乌克兰人爱吃饺子

目前,他在乌克兰Vintage Nouveau酒店的餐馆任职,当有重要的外交宴会,要招待政要、名人时,就成了外交部的指定餐饮招待。

科维琴科2011年曾在东欧国家格鲁吉亚(Georgia)工作两年,服务的餐馆为当地乌克兰大使馆指定餐馆。除了政府官员,一些名人如拳王泰森(Mike Tyson),也曾享用他准备的美食。

他最近由新加坡的乌克兰大使馆安排,来本地为受邀嘉宾呈献乌克兰菜肴,并难得接受华文媒体访问,畅谈乌克兰饮食。

提到乌克兰食物,一些人可能不知道,乌克兰人和中国人一样,爱吃饺子。饺子,不仅是乌克兰人生活中离不开的家常菜,也是乌克兰国宴的主打食品。

国情不同,饮食口味也有异,乌克兰饺子和中国饺子有很大的区别,除了肉馅,乌克兰饺子还有水果馅呢。

水果馅饺子以苹果、梨、樱桃等为原料﹔蔬菜馅饺子以土豆、白菜、蘑菇、奶酪等为原料。乌克兰饺子外皮上不像中国饺子那么多皱褶,吃法也多元,蒸、煮、煎等皆可,吃时不放醋,而爱蘸酸奶酱。

科维琴科就大力推荐:“樱桃馅的甜饺子,是我的最爱,樱桃的甜汁在嘴里满溢,真是一种甜蜜的爆炸。”

乌克兰人爱在家招待朋友,餐桌上必有饺子。科维琴科说,包饺子也是家庭活动,“星期天一家大小包饺子,为接下来一星期的餐饮做准备。”

记者试吃科维琴科的饺子,分别是猪肉、马铃薯和牛肝菌(porcini mushroom)三种馅料,各具特色。猪肉饺子最接近中华料理的味道,毫不陌生;马铃薯和牛肝菌饺子比较西式,蘸着酸奶酱,隐约带意大利风情。

各国食物滋味有别,饺子是乌克兰的代表美食之一,当地人习惯蘸酸奶酱吃。

国宴不一定是山珍海味

对他来说,国宴上的佳肴,不一定是山珍海味,或名贵食材,能反映道地的风土民情的,才是最佳的菜肴代表。他说:“像饺子这样的菜肴,很便宜,用面粉和水就制成饺子皮,煮法也不复杂。我们的饮食喜好,可追溯国家历史发展。早年,乌克兰并不发达,但土壤肥沃,人们就在自家后院种蔬菜水果,有什么吃什么。”

另一道乌克兰的招牌菜红菜汤(Borscht),也如此应运而生。这道以甜菜根(beetroot)、胡萝卜等煮成的浓汤,像西餐馆里的罗宋汤,但味道更浓郁。吃时,人们也喜欢加入酸奶酱,搅拌着喝。

科维琴科说,乌克兰不同地区的红菜汤稍有别,北部会添加梅子,西部则会加豆子。他说:“我小时候一天三餐都可以是红菜汤,一年四季,红菜汤也有不同的喝法。冬天寒冷时,一碗浓郁的红菜汤能暖和身子,里头的肉脂也有御寒效果。到了夏天,可以把它变成冷汤,有降温作用,口味也不同。”

红菜汤也是乌克兰的招牌菜,加入干冰后视觉上更吸引人。

入行与追随佛学有关

科维琴科年轻有为,谈起入行过程,却与他追随佛学有关。笃信禅佛教的他,到法国的禅佛教学院修课,顺道在当地的餐馆打工。他说:“切马铃薯、剥洋葱等五六个月后,开始负责吧台和厨房其他主食,就这样喜欢上厨房工作。”

这些年来,他边工作边进修,在法国、意大利、西班牙等知名烹饪学校上课,如法国斐杭迪高等厨艺学校(Ferrandi)、蓝带国际学院(Le Cordon Bleu)等。

厨师有时也像魔术师,旧酒新瓶,以同样的菜谱,不断变出花样。科维琴科说:“比如饺子,食谱不变,变的是呈现方式,如何每次让人惊艳,又保留食物的原汁原味,那是一种挑战。”

谈到负责国宴及外交招待的压力,他说:“身为厨师,我认为不须要在意食客的身份,让我烦心操心的,是食材的品质,还有食物分量够不够。有一次,大使馆安排我负责意大利的乌克兰美食活动,得先安排将食材空运过去,但当地海关禁止进口某些食材,我只好另做安排。”

负责海外大使馆的招待晚宴时,他大多是只身一人到国外掌厨,和当地的餐馆一起合作。他说:“这也是一种挑战,每次能和不同国家地方的厨师合作,是一种交流,这不也是一种外交活动吗?”

美食打破文化隔阂——日本厨师齐藤辰夫

天妇罗炸虾香脆可口,很多人爱吃,美国已故前任总统里根也爱不释“口”。

59岁的日本名厨齐藤辰夫(Tatsuo Saito),1985年间为美国华盛顿的日本大使馆负责餐饮工作,当时大使馆曾举办招待宴,他记叙:“有一次,我得准备500名贵宾的食物,主要负责天妇罗炸虾,从早上就开始忙碌。一炸好后,还要保存在特别的暖炉里。我记得当时宴会上的贵宾,包括里根总统,都觉得天妇罗炸虾好吃,有的还直接用手拿来吃。”

他透露,招待宴的规格排场不同,有多至几百人的宴会,也有10人的聚餐,食物内容就随之调整。他说:“你不觉得食物真有趣吗?大家同坐在餐桌前,吃吃喝喝中,联络感情,甚至能够促进外交关系。”

日本名厨齐藤辰夫希望通过他的食物推广文化。(NHK提供照片)

准备食物不分官民

在华盛顿的日本大使馆工作前,他曾于巴黎的日本大使馆工作一年。他说:“当时的巴黎市长喜欢日本料理,大使馆便安排我从日本飞到巴黎去筹备负责招待会,一呆便是一整年。”

拥有国际厨艺经验的齐藤辰夫,不久前来本地参与新加坡—日本建交50周年(SJ50)活动,并宣传近年来参与的NHK WORLD电视台的美食节目“Dining With The Chef”。

在本地的小型媒体活动上,他亲自下厨示范如何制作三色天妇罗炸虾。所谓的三色,是给虾分别蘸上白芝麻、海菜及日式花生米菓后,才下油锅炸。这样一来,天妇罗炸虾就呈白色、绿色和外色外层,视觉漂亮,颜色也象征好运。

三色天妇罗炸虾,各有美味。(NHK照片)

齐藤辰夫亲切友善,说话时脸上常挂笑容。他说:“无论是为政要名人准备食物,还是与一般大众分享食谱,过程都一样。真要说出差别的话,就是预算的多寡了,预算多一点,就可以买大一点的虾。”说完,露出他的招牌露齿笑容。

他回忆,在巴黎工作时,不会说法语,一人到超市去选食材,和掌柜小姐鸡同鸭讲。“我选食物后要付账,她总是遮盖住价钱,我只好给她大钞,等她找钱。一段日子后,我的法语进步,才从中了解,原来她知道我是厨师,认为我应该懂得食材的价格,才会这么做,我想那是一种磨练吧。”

出国考验厨师外交能力

他虽没有明说,但从他的浅谈中,可领略出工作挑战并不小。“在外国,不一定都和日本人合作,也有西班牙、意大利等国的厨师,要如何互相相处,也考验我们的‘外交能力’。我在巴黎工作压力大,瘦了不少,但也学会不同饮食文化,与当地法国厨师交流,学会正宗法式料理手法,并到当地的米其林餐馆观摩。”

现在,他因电视节目成了明星厨师,有不少国际观众都认识他。他也在日本开设厨艺学校,出版烹饪书,让人在家也对照跟着下厨。他说,有一次一名住在郊区的土耳其人上前和他打招呼,让他感受美食如何打破语言文化隔阂。“从VIP贵宾到一般素人,大家每天都得进食,通过我所煮的食物,我希望能推广文化,促进彼此的认识。”

热词 :

食物
1