面食小贩 改头换面

面食,在亚洲人的饮食文化里,可以跟米饭分庭抗礼。大江南北各地的面食,在质感与烹调法上各异。

本地人以外食居多,小贩中心、食阁、餐馆都有教人垂涎的面食。买面吃面之余,我们是否了解站在档口后方为客人做面煮面的业者,是如何与面条结下不解之缘?

本地人以外食居多,小贩中心、食阁、餐馆都有教人垂涎的面食。

看看受访的老中青三代以面食讨生活的小贩,如何面对经营面摊的苦与乐,以及他们如何在一碗面里求突破。走入四代经营的老字号面厂,了解从手工到全自动化制面所经历的半世纪旅程。

刘发强(华记大虾面第三代)——小贩美食进驻滨海艺术中心商场

获颁米其林一星的了凡香港油鸡饭面前天刚宣布和餐饮集团合作创办新餐馆,另一家著名的小贩老字号华记大虾面也同餐饮达人合作,投资50万元,在滨海艺术中心购物坊(Esplanade Mall)设立同名餐馆,并将于11月中开幕。

近65年历史的华记大虾面是本地饕客追捧的虾面美食,刘福华(73岁)和谭丽满(71岁)夫妇在白桥巴刹熟食中心(Pek Kio Market and Food Centre)的档口多年来已成为那里的标志。最贵的一碗虾面汤要价$30,但午餐时段人潮还是络绎不绝。

现在,刘福华的孩子刘发强(46岁)决定将华记引进商场,以另一种形式呈现传统老味道。

华记大虾面由刘发强的祖父在1951年创立,父亲刘福华9岁就去帮忙卖面,在仰光路(Rangoon Road)和奥云路(Owen Road)推车卖Kok Kok面。刘福华接手档口后,20年前进驻白桥巴刹熟食中心,逐渐转型成现在的大虾面。

刘发强说:“全靠父母经营这个档口,才养大我们三个孩子。我们经常在档口帮忙,但父亲认为做小贩太辛苦,不愿意我们接手,因此我长大后有了自己的汽车维修保养生意。不过,我一直以来都在想,父母总有退休的一天,当那一天到来,要怎么让华记继续走下去?”

刘发强(左)为了将华记大虾面带进商场,积极向父亲刘福华学艺。(陈渊庄摄影)

刘发强透露,华记大虾面向来都引来许多人的兴趣,有人出价100万元要买食谱,有人想来免费打工当学徒,不过家人都觉得时机不对而回拒了。在机缘巧合下,刘发强通过朋友认识了拥有超过30年餐饮营运经验的陈福来,打开新契机。

陈福来先后参与开创超过60家各式餐馆,当中不少是日式餐饮店。他现在拥有的日本餐饮品牌包括Tomo居酒屋、滨海湾金融中心精致日式餐馆Akari,他也同日本ANA公司合作,在新达新加坡三楼的Sky Garden开设Eat At Seven,将日本七大人气名店齐聚一堂。

获知刘发强有意为华记注入新生命,陈福来二话不说就答应合伙融资,向来对本地小贩文化极有兴趣的他发现,随着一代人年华老去,优质小贩美食将会一个接一个消失。

他说:“老一辈不愿后代接手,或后代不愿接手的最大原因是时间长,工作辛苦,但我深信,只要正确地使用科技,就能提高生产力并克服这些障碍。”

自动化与制度化突破困局

陈福来引用日本饮食文化为例子说,一风堂(Ippudo)和面屋武一(Menya Takeichi)等当地名店都是由单独一家或一个档口开始,能够发展成分店林立,甚至在海外开枝散叶,并一定程度保持原味,依靠的就是科技自动化和制度化。他认为,这两个理念能够同样应用在小贩行业,帮助他们突破困局。

陈福来认为,自动化和制度化能减轻小贩的作业,让小贩文化得以延续。(陈渊庄摄影)

将饮食烹调自动化和制度化再大量生产,难道不会影响品质吗?陈福来说,这就牵涉到纪律,严格遵守标准处理程序外,厨师也须经全面训练,才能保持味道的一贯性。

下个月,刘发强和陈福来的华记大虾面将在滨海艺术中心购物坊开业。旅客和本地人能够尝到华记的正宗汤头,但这里的餐饮体验将有别于小贩中心。顾客到时可在冰台上筛选自己所要搭配面条的鲜虾,也有生蚝、波士顿龙虾等更奢华的食材。陈福来说,汤包都是预先调好,在店里加水煮成汤,面条和其他材料则是现煮现卖保持鲜味。

陈福来计划创立可以大量处理小贩美食烹煮工序的中央厨房,除了华记以外,他打算利用这个厨房和其他著名小贩合作,协助他们突破长期困局。

“我的目标是找个方法让小贩行业更轻松一些,让更多人愿意传承这个本地独有的饮食文化。”

为了准备新店开张,刘发强现在都在向父亲刘福华学习制作虾汤。一般小贩单靠记忆和经验来烹调,他父亲却清楚记下各种食材和调料的分量和重量,无形中加速儿子的学习进度。

刘福华说,虾面的高汤只用带膏的虾头及其他海鲜烹调,不用冰冻排骨和猪尾巴,保留鲜甜味。此外,华记只使用俗名“九节”“红脚”等六种野生大海虾,而非寻常的养殖虾,这也是售价特别高的原因。

华记大虾面的汤头只用海鲜熬煮,且只用野生海虾。(陈渊庄摄影)

虽然儿子就将把华记品牌带到另个层次,刘福华和太太并无意结束白桥巴刹熟食中心的生意。他们每天早上5时到来准备食材,8时半开档卖面,下午结束营业后清洗面档,然后准备第二天的食材,一天工作16小时已成为夫妇俩难以改变的习惯。

刘福华笑说:“每天都有顾客告诉我,千万别退休,不然没有虾面吃了。对儿子开创新的华记虾面当然开心,也希望他成功,但我们在这里是能做多久,就做多久。”

邱松铭、谭晏桦(超好面创办人) ——用一碗面打响新加坡品牌

每逢午餐时间,位于厦门街熟食中心(Amoy Street Food Centre)的档口“超好面”(A Noodle Story)总是排起长长人龙,他们耐心等待的不是一般的云吞面、肉脞面还是鱼丸面,而是两名年轻小贩邱松铭(35岁)及谭晏桦(34岁)所形容的“新加坡面”。

淋上酱油的幼面Q弹,伴随的配料有东瀛味的温泉蛋、港式云吞、肥厚软嫩的叉烧,和烧得酥脆的马铃薯虾卷,这样的有趣组合在新加坡别处找不到,而烹制方法也具创意。

邱松铭和谭晏桦在就读新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院(SHATEC)时相识,毕业后在多家酒店厨房和餐馆各司其职。谭晏桦在滨华酒店、Picotin和Level 33等西餐馆磨刀,而邱松铭就在Iggy's、Jaan和Waku Ghin等精品餐馆工作。

邱松铭说:“我从小喜欢吃面,打算出来闯后自然而然从面食着手。五年前日本拉面风潮在本地盛行,但我又不愿和他们正面竞争,就思考如何以拉面为基础,研发全新面食。”

一趟香港之行他接触到广式幼面,喜欢上其弹爽质感,于是就与本地供应商合作开发面条配方。由于加入蛋黄的面条一般较软绵,邱松铭就只用蛋白,保持弹性。从日本名厨那里学会正宗温泉蛋做法,他也将这个食材加入面条里。超好面所用的叉烧更融入了新派做法,使用sous vide低温烹调三天,达到极度软嫩的效果。

超好面的灵感来自拉面。(受访者提供)

谭晏桦说:“由于使用有别于一般的面条,若用普通香油的话消除不了碱水味。我们用香茅、斑兰叶、老姜和油慢煮6小时,炼出自家香油。”

超好面2013年开张,一碗面售价从$5.90起,虽然在短期内建立人气,但由于要平衡开支,必须在午餐和晚餐都营业。两人一起打理档口,每天早上7时半就得准备材料,午餐和晚餐营业时段过后,就洗碗清理厨房并为第二天做准备。回到家还得做账和行销,每天工作至少13小时。

邱松铭笑说:“以前替人打工,一天8小时,还有午休时间。如果以时薪计算,现在肯定少赚很多。”

谭晏桦在旁附和,小贩档口空间小,又闷热,肯定不是现代人向往的“办公空间”。三年来两人一路坚持,其实是因为有一个梦想,就是让手中的这碗面成为新加坡的面食代表,并把它推广到国外。

中西融合的宵夜宴

今年7月,米其林公布在优惠价位提供优质美食的Bib Gourmand新加坡名单,超好面入选,对邱松铭和谭晏桦来说不但是一剂强心针,也引起本地餐饮业者的瞩目。直落亚逸街邻近的特色小酒馆Moosehead的苏格兰主厨史密斯(Seumas Smith)和合伙人波利斯(Daniel Ballis)就邀请他们一起合作,在11月4日(星期五)举办一场宵夜宴。仅此一日的夜宴,他们将使用Moosehead的Inka烤炉做叉烧,并将酒馆的特色酱汁和汤水融入面食和云吞中,推出中西合璧的独特面食。

邱松铭(左一)和谭晏桦(左二)与Moosehead团队研究中西合并的面食。(受访者提供)

他们认为,这样的合作不但能够开阔他们的餐饮视野,也能让更多宾客认识超好面。

“一天只卖200碗面,列入米其林名单之后为了保持品质也是如此,只是会更早卖完。我们最大的梦想是有朝一日能在澳大利亚、香港等地的机场开分店,让外国人一尝我们的面条,就能认同是新加坡口味。”

即将于11月4日举行的宵夜宴,有超好面的面食和特色云吞,还有Moosehead的各种特色美食。(受访者提供)

黄正勇(鱼缘鱼圆面创办人)——鱼丸面的价值由顾客认可

和超好面一样被列入米其林Bib Gourmand名单的鱼缘(Fishball Story)鱼圆面,创办人是年仅25岁的年轻小贩黄正勇。

黄正勇从小就喜欢吃外婆手工制作的鱼丸,16岁那年开始向现年84岁的外婆学艺。那时他还在南洋理工大学修读工程系。

黄正勇说:“小时候,父亲会带着一家人到各处的小贩中心寻美食。在我成长的过程中,一档档我喜爱的小贩美食因为各种原因休业,一碗好吃的鱼丸面也越来越难找了。服完兵役后,我就决定用外婆的食谱,当小贩,售卖我心目中好吃的鱼丸面。”Unknown Object

外婆的鱼丸只用黄尾鱼制作,不加淀粉和面粉,质感比一般鱼丸扎实。他在创业初期巧遇贵人,一名鱼丸面摊主让他在档口工作一段时间,学习如何有效率地生产鱼丸和其他材料,省去黄正勇摸着石头过河的草创艰辛。他也向该名摊主学习制作味道更浓郁的鱼饼,当成面条的另一种可口配料。

鱼缘的鱼丸只用黄尾鱼,不添加面粉和淀粉。(龙国雄摄影)

2014年4月“鱼缘”在黄金熟食中心开业,今年初搬至西部的Timbre+,开业两年多建立了不少顾客群,和黄正勇一小时的对谈中,感受到他作为新一代小贩的骄傲。但他同时也说,正处于迷茫的十字路口。

“我非常热爱小贩文化,也乐见更多年轻小贩加入行业。但据我观察,每年有上百个老一辈小贩退休,这远远超过新加入的生力军人数,小贩文化逐渐式微,是不争的事实。”

黄正勇分享他自身的经验说,除了人工难请外,租金节节攀升,都是他每日在面对的难题。

黄正勇担忧加入小贩行业的年轻人来不及填补每年流失的老摊贩。(龙国雄摄影)

到校园分享经验

“我的食物成本占了50%,营运成本占了30%,这样算下来,一碗鱼丸面能赚多少钱?为了使用较好的材料,为了维持下去,我不得不卖$6,但我坚信我的产品值这个价,也愿意让顾客用荷包投票。”

黄正勇为了提升年轻人对小贩生涯的认识,他经常到校园参与分享会,也常在这些场合接触到有意当小贩的年轻人。

“他们都有满脑子的点子,但我常对他们说,自己觉得好吃不代表顾客就会觉得好吃,应该虚心接受反馈。”

访问结束前,问他对鱼缘有什么未来计划。他坦承说,实在不确定会否长久做下去。

“以前人们会四处去找小贩美食,但我发现越来越多人更注重便利,为了省时间就在楼下或邻近商场解决一餐。无论如何,我还是会尽量为维护小贩文化尽一分力。”

制面生意是门传统手工行业,在本地,较有规模的制面厂约有25到30家。随着时代和需求的改变,这些传统生意也必须与时并进,拥抱机械化和自动化,其中一家就是刘文兴(Lau Boon Heng)粿条面制造厂。

这家粿条面制造厂是本地面条业的老字号,已由第三代的兄弟刘潮坤(66岁)和刘伟平(54岁)掌舵。

兄弟俩的祖父早在二战前就在家里做粿条谋生。父亲刘亚三接手后在芽笼开设小型面厂,刘潮坤十多岁就加入面厂,深深体会手工制面的辛劳。

“调煮了米浆后放进竹簺做成一片一片,然后挂在竹竿上晾干,最后抹油一条一条切,时间长,量不大,但早期客人也不多,因此还是能一家糊口。”

刘伟平回忆说:“60年代时,面厂制作何种面条和老板来自哪个籍贯息息相关。福建人专做黄色熟面,广东人做云吞干面条,我们是潮州人,就做粿条。但随后各厂商扩充业务,就没有这样的分别了。”

刘文兴粿条面制造厂已由第三及第四代接手,(右起)刘伟平、刘潮坤与刘堃和。(龙国雄摄影)

刘文兴粿条面厂1962年搬到东部现址,从家庭作坊转向工厂作业,60年代末开始实行机械化作业,7年前花了几十万元从德国进口先进的机械和技术,发展成全线自动化,也是本地首家在材料称重和包装也走自动化的面厂。刘伟平说,采用自动密封包装,除了提高生产力并加强品牌意识外,也能确保产品在递送时更卫生,并拉长了保鲜期。

密封包装的粿条不但能打响品牌,也更卫生,保鲜期也较长。(龙国雄摄影)

手工制面无法赶上需求

或许有人认为,面条手工制作更有味道,但刘潮坤觉得,机械生产是势在必行。

他说:“上世纪60年代,一小时制作70市斤(约42公斤),现在为了应付需求,我们一小时必须生产600公斤的面条。如果不依赖机器,人力根本做不来,肯定没有人敢碰这门生意了。”

现在,刘文兴一天生产6公吨粿条、7公吨各色面条,生产线从凌晨2时半开始运作,一路做到中午时分,递送员每天凌晨4时半开始,将做好的粿条面条新鲜热辣地送到全岛各地的小贩档口、咖啡店和餐馆。

刘伟平说,粿条面的需求量逐年上升,制面业并不如外人所想的是夕阳行业。

为了应付与日俱增的需求量,刘文兴制面过程采全自动化。(龙国雄摄影)

“传统小贩虽然有减少的趋势,但如果你到任何咖啡店去,总能找到至少一摊面食。近年来,大规模餐饮集团进军商场食阁,这些餐馆和食阁的面食档口多了,不但弥补了流失的小贩,也提升对面条的需求。”

粿条、云吞面、熟面、米台目、粗米粉等常见的面食之外,刘文兴面厂配合国人多变口味积极开发新产品。当拉面风潮席卷狮城,面厂开始制作拉面,而所使用的面粉比一般面食产品贵三倍。刘伟平也说,与马来西亚面厂交流学习后,刘文兴成为本地能大量生产大禄面(也称吉隆坡福建炒面)的唯一面厂,而这种产品的成本也比一般面条高出50%。

刘潮坤长子刘堃和(43岁)20多年前服完兵役后加入公司,是首名投身家族企业的第四代成员,至于刘伟平五名儿女未来是否会加入面厂,他说不会强求,会顺他们的意愿。

刘伟平说:“开面厂一年到头都要工作,唯一休息日是大年初一和初二。到了假日和周末,由于国人举家出外用餐,全岛需求量更是激增,是面厂最忙碌的时段。制面虽然有了机械代劳,但说到底这还是一门辛苦的行业。”

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