世界咖啡师冠军吴则霖 好咖啡喝了不皱眉

The Lobby of Simple Kaffa讲究细节。
AMP Cafe Independent Roaster有自家烘培的咖啡豆和冷泡咖啡。(取自面簿)

生活少不了咖啡、茶、甜点这类不着边际的瘾头,增添抚慰人心的幸福感。

  今年六月出炉的世界咖啡师冠军是台北咖啡馆The Lobby of Simple Kaffa的创办人吴则霖。他是继2014年日本咖啡师井崎英典(Hidenori Izaki)夺冠之后,第二个亚洲人捧走这个咖啡师业界的最高荣誉。

  联合早报记者月前在台北专访吴则霖。这位35岁的专利工程师为何转换跑道钻研咖啡?从经营流动咖啡摊到开设咖啡馆,到站上世界舞台向国际同业展示台湾咖啡师的热忱及用功,他抱持什么心态?

吴则霖毕业自位于桃园市的国立中央大学电机系、台湾大学电子工程研究所,兵役退伍后从事专利工程师工作,负责专利申请的审查。也许是工程师讲究知识和技术如何结合以解决问题的训练背景,吴则霖能够透过不断地实验,调整细节,克服冲泡咖啡所面对的种种变数。

采访在吴则霖嘉兴街烘焙室兼培训工作室进行。还不到一岁大的儿子在他怀里睡得很香。他全程背着宝宝,用平和的语调分享参赛得奖的心得。

2000年开始举行的世界咖啡师竞赛每年在不同城市举行。今年是在爱尔兰首都都柏林,明年11月将在韩国首尔举行。比赛共分三场,前两场为淘汰赛,每场比赛参赛者都需要准备三道咖啡饮料,意式咖啡、含牛奶的咖啡,以及供咖啡师发挥创意的签名式咖啡。在准备和呈献饮料时,咖啡师需要用英语说明所选用的材料、冲泡心得,就像一场讲究声色艺俱全的演出。

赛前试用30种牛奶

吴则霖参赛时选用了巴拿马地区的艺伎品种咖啡豆。参赛选手都会在挑选豆子时下足功夫,真正考验实力的还是冲调咖啡的技艺。外界认为吴则霖技高一筹在于他采用“冷却把手”,巧妙地控制了手萃意式咖啡的温度,咖啡端到裁判面前是口感温顺的摄氏40至50度。

事实上,冲调咖啡从温度到材料都十分讲究。简单如牛奶,一些选手会手提空运牛奶出赛,对材料重视程度可见一斑。吴则霖和他的竞赛团队在出发到都柏林前测试了30种牛奶,不同冷热温度的牛奶都实验过,确保出赛时即使无法使用最理想的牛奶,也一样能调出咖啡的美味。

参赛引起关注

吴则霖的咖啡之路不乏戏剧元素。他在念研究所时爱上咖啡,疯狂到找来一台三轮车改装成流动咖啡档,在周末穿梭于景美、公馆附近公园售卖手泡咖啡。

五年前,他得悉台北市东区的公寓大楼有店面出租,冒着经营风险开设了咖啡馆——The Lobby of Simple Kaffa。台北的餐饮业竞争激烈,更何况东区是兵家必争之地。

吴则霖接受台湾媒体采访时曾透露,咖啡馆经营的第一年试过一天只有一名客人的情况,直到2013年他赢得咖啡师台湾选拔赛,客人才开始慕名而来。今年,他在世界舞台赢得咖啡师业界的最高荣耀,咖啡馆更是名声大噪。记者在咖啡馆碰到不少外国游客,世界咖啡师冠军的影响力不容小觑。

怎么才算是一杯好咖啡?能够敏锐地分辨出咖啡酸、甜的细致差别的世界咖啡师冠军说:“就是喝起来舒服,不会让人皱眉,能够喝到咖啡的鲜明特性。”

提供整套服务

吴则霖除了经营咖啡馆,也烘焙咖啡豆。得奖后,合作邀约不断,他并不急于开设更多咖啡馆或进军其他市场,但希望充分利用这些年来积累的技术,提供一整套咖啡生产链的服务,包括扩大烘焙豆的供应量。

放眼世界不同城市,受第三波咖啡革命影响的咖啡馆吸引很多年轻人投身这个行业。台湾独立咖啡馆百花齐放,展示台湾咖啡玩家的热情和个性品味。

然而,论及咖啡业的前景,光是热情不一定能让小老板们坚持守业。吴则霖说,咖啡馆的门槛其实很高,大家都会砸钱购买好的器材和装备。但是,老板每天站吧(负责烹调咖啡),很难投入其他高产值的事情,这样一天天地埋头苦干,一年半载后难免会有未来在哪里的迷茫。

台湾媒体报道称,当地咖啡馆总数近年已破2000家。据知,自家烘焙豆子的咖啡馆全台也有2000多家。欧美大城市咖啡豆烘焙商少于10家,台湾的烘焙商数目比例高于区域其他城市,反映了当地咖啡玩家阵容之强大。真正喜欢咖啡的人,从豆子产地到烘焙法,到冲泡上桌都会追求惊喜,而烘焙这道工序无疑是决定豆子命运的关键。

走进台湾的咖啡馆,喝到老板自家烘焙的得意之作时,那杯美味还含有钻研技术的热忱,以及刻苦守业的坚持,怎不叫人着迷。

台北独立咖啡馆 The Lobby of Simple Kaffa

台北市敦化南路一段177巷48号B1

地点有点隐秘,室内装置低调朴实。大家慕名而来是为了品尝世界咖啡师冠军的参赛豆子。记者当天选了1+1,即同时萃取的两剂意式浓缩咖啡,一杯单饮,一杯加入蒸奶调配的卡布奇诺,既品尝到豆子的天然香味,又喝到加奶后的顺滑饱满。“不一定有提拉米苏”(名字如此),用兰姆威士忌酒制作的经典甜点,与咖啡是天作之合。

AMP Cafe Independent Roaster

台北市仁爱路四段409号(近延吉街口)

这家开店不到5年的小咖啡馆,只有三四张小桌子,座位有限,但咖啡美味无限。老板Michael是律师,原在纽约执业,回到台湾开设自家烘焙的咖啡馆。咖啡豆选择包括有机豆。夏天强打冷泡咖啡。老板精心烘焙的咖啡豆让记者爱不释手,喝完拿铁还打包豆子回新加坡慢慢泡。走访时,遇到老板亲自站吧,闲聊几句,这是一家很有想法和态度的咖啡馆。

The Folks

台北市四纬路208巷3-1号(由四纬路198巷进入)

即使是拿着手机按照谷歌地图走访,记者还是绕了两个大圈,结果踏破铁鞋无觅处,它其实就在市集旁的一排店屋。

虽然是周末早晨,但店里已经坐了三四个客人,小店没有厕所,室内只有吧台座位,室外则是长板凳。一室的专业器材让人肃然起敬。冷泡咖啡采用的是比较耗时的冰滴咖啡(用冰块融化的水一点一滴浸泡咖啡粉)。记者点了拿铁,豆子香不在话下,蒸奶也泡得饱满醇厚,是一家很有手感温度的咖啡馆。当天是老板子站吧。他说,甜点由女友限量制作。就是这种亲力亲为的氛围,让这家小店有令人流连忘返的魅力。

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