冠病疫情改变了餐饮业，从业者到顾客，从食物到用餐环境，从订餐到付款方式，种种变化都为顺应时局。在撤离与进驻之际，不变的是火候与香气。
新加坡是美食天堂，邻里有小贩中心和咖啡店，购物商场餐饮选择应有尽有，市区不乏各国料理美食，还有名厨掌勺的星级精致餐馆。
今年却因冠病影响，业者面临种种挑战，得不断调整运作，食客也得一直适应变化。
从4月7日至6月1日病毒阻断措施期间，企业公司全面实施居家办公，国人如无必要尽量不外出，餐饮场所只能提供外卖，顾客不可堂食。
原本人声鼎沸的小贩中心，顿时一片寂静，人们戴着口罩外出打包食物，排队时保持安全距离，站在一条条黄线后面。餐馆方面，有的暂时休业，有的则积极开拓外卖送餐服务。
尽管本地餐饮业受疫情重创，年底却迎来了好消息。在国人两年来的殷切期盼下，本地小贩文化终于申遗成功，被列入联合国教科文组织的人类非物质文化遗产代表名录，为小贩行业注入活力，小贩们的努力得到认可，国人也以本地小贩为荣。
新常态用餐环境
我国逐步进入解封期后，餐饮业得遵守“新常态”下的用餐规定。
堂食只限五人，食客只能在用餐时取下口罩。每个座位之间要有至少一米距离，餐馆得控制背景音乐声量，避免食客大声说话传播飞沫。过了晚上10时30分，餐馆酒吧不可售卖酒类。
当局每天出动多名安全距离大使和执法人员，一些业者因未遵守上述条规而被勒令暂停营业或罚款，也有食客因在餐饮场所用餐时没遵守安全管理措施而被罚款。
例如今年10月，沙球劳路一带的墨西哥餐饮酒吧Los Amigos，在三个月内两度违反多项安全管理措施，包括让一组八人食客群聚食肆内，不同食客群之间也没有保持一米的距离等，被令关闭20天。这是市区重建局对业者发出的最长停业令。
明天（28日）迈入解封第三阶段，社交人数上限从5人放宽至8人，餐饮业者或可小小松一口气，继续调整运作。尤其中餐馆明年初迎来农历新年，可在订购食材、编写菜单方面拥有多些灵活性。
近期外出用餐，可见一些餐馆出现人潮，原本座位已不多的精致餐馆更是爆满，订位甚至已排到明年二三月。虽然生意有回温之势，但餐馆景象已和往日不同。
到小贩中心吃饭，餐桌每隔一个座位“打叉”禁坐；到餐馆吃饭不见菜单，改用手机扫码看菜单和点餐。
过去受欢迎的自助餐，换了形式，没有琳琅满目的餐台，食客都留在座位，由服务生摆盘端上桌。正面来看，餐馆人力需求增加了，而且摆盘卖相佳，让人食欲大增。
乌节大酒店的乌节咖啡座调整了自助餐区运作方式和设计，确保符合安全社交距离的标准。厨师现场烹制叻沙，制作寿司等，现点现做，烹煮区都设置隔屏，地板上也分划出站位区，让食客保持安全距离。
一些业者出奇制胜，将人数局限的劣势转为优势。
圣淘沙名胜世界的S.E.A海洋馆推出深蓝夜宴主题用餐体验，在馆内设置用餐“泡泡”装置。每个泡泡是只限五名食客的专属区，好比私人用餐空间。边用餐边欣赏海底世界，再加上灯饰装饰，别有情调，9月份推出时反应热烈，延长至本月底。市区的首都新加坡（Capitol Singapore）和赞美广场（CHIJMES）也在年底佳节推出特别设计的“泡泡”设置，可在星空下用餐。
外卖种类与送餐平台增加
除了脑筋动得快，业者拓展外卖服务和无接触消费模式的动作也要快，才能继续站稳脚步。
外卖送餐虽然便利，但其实成本不小，还得被送餐平台抽成，是过去让业者却步的原因之一。今年，外卖市场需求增加，也有新业者加入，给业者食客带来更多选择。
除了熟知的foodpanda、GrabFood和Deliveroo，较新的Oddle Eats为餐饮品牌提供电子订餐与管理方案，点餐程序不经过第三方，也没有隐藏收费，让餐馆直接得益，在营业艰难的大环境更扎稳脚步。另有小贩美食送餐平台WhyQ，也没有向业者抽佣。
有了更多送餐平台选择，餐馆外卖食物种类亦增多，现在连火锅、点心、烧烤等，都可以外卖在家享用。
不过，外卖与堂食体验毕竟不同，有的菜品不适合外卖，口感和味道与堂食有别。因此，尽管外卖市场有发展潜能，但无法完全取代堂食，餐馆大多选择双线发展，相辅相成。
半成品餐食组合
另一个备受看好的外卖发展，是餐馆出售餐食组合“Meal Kits”半成品。
疫情期间人们居家办公学习，不少人变身厨师厨娘，这类餐食组合包括意大利面、汉堡包等，已配好材料，只需在家照着说明简单烹制即可。比起超市售卖可微波加热的速冻食品，这类半成品更吸引人之处是可享受简单烹煮的乐趣，更有参与感。
翡翠餐饮集团推出“Ready-to-eat Meal Kits”系列，有橄榄肉松干煸四季豆、咸鱼鸡粒豆腐、糖醋咕噜肉等。将食材备好，附上烹煮步骤，准备和烹煮时间只需十多分钟，快速便利。一风堂（Ippudo）的DIY拉面材料包“Ramen Meal Kit”，方便食客在家快速动手煮一碗热腾腾的赤丸新味拉面或是白丸元味拉面。这些半成品好处是，想吃餐馆级的美食，在家也可以烹制。
居家烘焙成就小作坊
人们在家烹饪的时间多了，居家烘焙特别受欢迎。阻断措施期间，除了卫生纸热销，面粉也一度很抢手。
有的人在家烘焙打发时间，日久烘出心得，练就好手艺，甚至发展起事业来。大家使出看家本领，有杯子蛋糕、布朗尼等，当中焦香芝士蛋糕还引起一阵流行。
烘焙糕点，色彩缤纷，香味芬芳，可与家人享用，也是送礼佳选。不少人选择订购送给亲友，尤其疫情期间见面次数大减，一盒盒糕点可传达问候心意。
网络发达也让创业者踏出第一步，不少居家烘焙业者在社交平台自创品牌，线上贩售甜点，待生意达到一定规模，便可开实体店。
网络餐馆餐饮新走向
网络几乎无远弗届，本地餐饮业一个新趋势是出现了更多网络餐馆（virtual restaurant）。它们只存在于网络世界，并以云端厨房（cloud kitchen）为经营模式，不设实体餐馆，没有服务员，以网店形式运作，提供配送食物的新型餐饮概念。
例如，米其林一星意大利餐馆Garibaldi的Burrata Joy、知名新式煮炒餐馆新乌敏海鲜（New Ubin）的乌敏便当（UbinEats）、餐饮集团ilLido的Grammi等，都是今年诞生的网络餐馆。
这个趋势给予“餐馆”新定义。网络餐馆虽然少了传统餐馆的实体形象，也无法提供实体堂食服务，它们在各自的网络世界设立鲜明风格与定位，通过网站与社交媒体与食客保持联系。
经营网络餐馆的风险比较低，也无需承担租金或雇佣成本，未来可成为餐饮界的新走向。
传统巴刹数码化转型
疫情加速了餐饮业数码化，连日常上巴刹超市买菜，或到小贩中心用餐，都可看到数码化带来的转变。
传统湿巴刹也跟上潮流，上个月举行双11网络促销，本地私召车业者TADA推出的巴刹网购平台TADA Fresh Market，与竹脚巴刹、中峇鲁巴刹，以及勿洛北第216座湿巴刹的38个摊位合作，为蔬菜、海鲜和肉类等食物提供网购服务和优惠折扣，带动买气。
病毒阻断措施期间，不少人转而到网上买菜，有的业者在面簿上开设群组网页或做直播。今年5月，在资讯通信媒体发展局“生活数码化，为健康加码”（Stay Healthy, Go Digital）计划下，竹脚巴刹部分摊贩直播卖菜。共有六名摊贩从中午12时至下午4时30分直播售卖产品，总观看次数超过2万8000次。
虽然逐步解封后，人们开始恢复上巴刹超市买菜，直播买卖新鲜食材的需求下降，但人们已对网购不陌生，尤其可以省却提重物的辛劳，为生活带来便利。
为迈向智慧国愿景，政府积极推动小贩数码转型，包括开通电子收费系统。疫情期间，为了减少接触钞票硬币，降低被冠病病毒感染风险，更多小贩和食客开始使用电子收费。
撤离与进驻
日常饮食消费行为数码化，是个人习惯的转变，今年整体餐饮界变化的巨浪，莫过于业者不敌疫情而结业。阻断措施期间无法堂食，居家办公和现金流管理欠佳等因素，雪上加霜。
经营43年的百龄麦旋转酒楼4月划下休止符，360度眺望南岸风景线的用餐体验只能永在怀念中。其他结业者包括：御宝南北小馆、陈澍城合资的潮州城餐馆、韩江潮州酒楼、Maggie Joan's、Salt Grill & Sky Bar等。去年刚摘下米其林一星的Vianney Massot餐馆，是“陨落”的星级餐馆。拥有22年历史的甜点品牌贝可津（Bakerzin）自2015年起连年亏损，10月关闭全岛最后五家门店。
也有餐饮业者快刀止血，以另一种姿态“重生”。名厨彭国强关闭法式餐馆Antoinette，转战新竹脚美食广场（Xin Tekka）卖客家面。乌节威士马广场三楼的多品牌餐饮空间Picnic，11月在乌节中央城，把当中两个品牌Omakase Burger和Supergreek独立出来开店。
国外大品牌进驻
危机是商机，也有业者选择大胆开新餐馆。一些是早已签下合约，另一部分则是把握同行退市后的空缺。
近几个月吹起“港风”，从欢乐冰室的蛋挞和菠萝包、恒香老饼家的老婆饼和蛋糕，到谭仔三哥的酸辣米线，让无法出国的食客一解对香江美食的思念。
引起关注的海外品牌还有纽约曼哈顿人气龙虾堡专卖店Luke's Lobster、京都的马鹿一代喷火拉面（Menbaka Fire Ramen）、东京的舒芙蕾松饼Flipper's等，都落户乌节路黄金地带。Kenny Rogers餐馆2019年退出新加坡，最近在裕廊和淡滨尼强势回归。
本地名厨陈日锃今年3月离开植物园Corner House餐馆后，沉淀了半年余，上个月于市区开设新餐馆Euphoria，食客反应佳，已客满至明年初。
集合老字号于一屋檐下，也是疫中求变的新餐饮概念。新竹脚美食广场有荣光铁板烧鱼和娘惹菜肴Casa Bom Vento Express等，集合不同海南餐饮品牌的新概念店海南宝有阿昌粥和威南记鸡饭等，在老巴刹的Food Folks有米其林星级江师傅虾皇面家和实惠园驰名香滑河粉。利达广场内的Singapura Heritage则网罗了潮州自制包点和中中五香等。
一日三餐虽然多了局限，艰难的挑战也让业者百般滋味，但随着近日传来新加坡小贩文化成功申遗的好消息，给本地餐饮业注入正能量，新加坡美食好滋味，将继续飘香。
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