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早报悦读@NLB 年轻厨师谢采芹 分享湿巴刹故事

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哪天若是湿巴刹消失了该怎么办?年轻厨师谢采芹因而走访了20多个湿巴刹,介绍超市里较难找到的食材,附上创意料理食谱,进而书写了《从湿巴刹到餐桌》。谢采芹将以录播方式在来临早报悦读@NLB讲座上,分享她与湿巴刹的故事。

如果你有下厨做菜,你是习惯到超市还是湿巴刹购买食材?

传统市集曾是本地人生活的中心。有人居住的地方,就有市集。王赓武教授在其回忆录里写到年幼来到新加坡时,颇有印象的就是市集。本地市集,英语叫bazaar,马来语称pasar,华语直译为“巴刹”,成了本区域最有特色的名词。

巴刹里,个体户摊贩各有经营之道,东西南北网络货物,一个市集百种生态。不过1970年代,超级市场来势汹汹,为了区分新旧,传统市集得到了“湿巴刹”的名字,在大企业的围堵下,传统摊贩生意大受影响。

如果有一天湿巴刹消失了,该怎么办?

本地年轻厨师谢采芹(30岁)几年前因为有此担忧,所以撰写了《从湿巴刹到餐桌》(Wet Market to Table)一书。她走访了20多个湿巴刹,向读者介绍超市里较难一见的食材,并附上自己的创意料理食谱,就是希望这些难得的食材和文化风情可以保留下来。

来临悦读@NLB讲座,谢采芹将以录播方式分享她与湿巴刹的故事,试图让大众了解湿巴刹对本地饮食文化更广的意义。

谢采芹还是十六七岁少女的时期就已经下决心要当厨师,不过妈妈说还是上了大学再说,于是她选择了食物科学。不过最后她不想呆在实验室,她要下厨烹饪,开始到餐馆打工,一边学习一边摸索自己的道路。

 

谢采芹撰写的《从湿巴刹到餐桌》(左图)。(谢采芹提供)

社媒平台上介绍本地美食

三年前她与丈夫一起移居澳大利亚墨尔本。除了继续从事厨师的工作,她也开设了社交媒体平台“sgpnoodles”,分享新加坡传统美食,为本地饮食文化尽一分力。

谢采芹受访时说,小时候住在湖景一带,经常随母亲去附近的湿巴刹,附近居民都称之为“老巴刹”,规模不小,氛围亲切,她的幼稚园老师、亲朋戚友都会到巴刹买东西,就像一个小甘榜。可惜好景不长,9岁时巴刹被拆除,后来家人改变习惯,到超市买食材。当她决定书写《从湿巴刹到餐桌》时,才发现自己十多年没有到湿巴刹,甚至有点紧张。

她说:“没有妈妈的陪伴,只好自己逛巴刹,不懂该怎样沟通。我很害羞。摊贩们会开玩笑,我不懂该怎么回应。我发现他们很会看人,刚开始把我当外人看待,他们开的价会比较高,也可能买到不新鲜的食材。起初我不喜欢,感觉会被骗。当初我硬着头皮写这本书,是以厨师的角度被引诱到湿巴刹去,要去寻找食材。但到湿巴刹时间长了,就感受到人情味。”

撰书过程,谢采芹希望能拓展大家对食材的想象,所以除了现有的食谱,她也创造了一些独特的菜色。

以年轻人角度撰写

“写这本书的时候,我把自己放在年轻人的角度思考年轻人喜欢什么,所以这本书里头有很多西化的食谱。我想让传统食材变得更国际、更现代。我妈妈和祖母的一代,她们善于利用自己文化传统里熟悉的蔬菜来烹煮。我们这一代有了新科技和互联网,对其他文化的料理也有较深的了解,比如新加坡人就爱去旅游……也许就该用这个角度来写食谱。”

在墨尔本生活,当地有农贸市场的概念,像是著名的维多利亚市场。不过谢采芹认为那气氛与新加坡的湿巴刹完全不同,维多利亚市场更像是旅游景点。而新加坡每个街区都有自己的湿巴刹,顾客与老板的关系密切,他们会话家常讲八卦。

感受小市民生活之地

“当时我去湿巴刹,买材料又要拍摄,有时候忘了带钱,摊贩会说‘小妹,改次再还’。这跟我想象的新加坡很不一样。新加坡似乎很洁净,但走进湿巴刹,会感觉很乱很复杂,但那里又是让你实实在在感受小市民日常生活的地方。”

开设“sgpnoodles”的Instagram账号则是因为冠病疫情。旅居国外,谢采芹觉得外国人不了解新加坡菜肴,每次她告诉外国朋友她是新加坡人,他们就会提起新加坡的面条,所以她在经营社交媒体平台时借用了这个名字。在收集本地美食食谱的过程中,她发现大多数人只注重华人料理,却很少有娘惹、印度娘惹的食谱。她认为新加坡料理应该是非常“罗惹”的,各族群文化的美食结合,她想让外国人了解新加坡美食不只鸡饭和叻沙。

分享食谱是快乐的,但有时候网民各执己见,大家都觉得自己最正宗,情况就变得有趣。

谢采芹说:“现代人对自己的食物很骄傲,大家往往会说,你不是这里的人就不可以煮。我一开始蛮小心的。网上很多人有意见。有时候我想分享一个娘惹粽子的做法,或许会收到一个峇峇的短信,指出我不够传统……如果我们料理有这么多把关人,会让年轻人很恐惧。”

有趣的是,她发现,她分享意大利面做法的时候,以非传统方式处理,没有人有意见。“但比如我分享了ayam masak merah(红油鸡)的食谱,我记得我婆婆放的是白胡椒,但别人却用黑胡椒。就有人会觉得,你的账号名字有‘sg’,应该有代表性,为什么你放白胡椒?当你的品牌有‘新加坡’在内,很多人会有很强烈的意见。(记者:会不会很挫折?)但整理食谱这件事没有人做很可惜。比如新加坡的欧亚文化食谱都流失了……”

虽然有些无奈,但也让她领悟到,所谓“纯正性”是不存在的。当你谈传统,你所根据的是哪个时间点,哪个地点,每个人都可能得出不同的答案。

“饮食文化一直在改变,是活的。”

文化没有标准,不应该只有一种诠释。多元、柔软、灵活、变动,或许才是文化最精妙之处。

有兴趣了解更多相关书籍,可上国家图书馆电子资源网页eresources.nlb.gov.sg搜索Wet Market to Table。

早报悦读@NLB

讲题:湿巴刹在超现代新加坡的一席之地

主讲:谢采芹(厨师)

日期:5月7日(星期五)

时间:晚上7时

节目将通过《联合早报》面簿直播。请上面簿搜索“联合早报”页面并点击关注,在节目开播时段上网观看。

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