部分图片由餐馆和受访者提供
缤纷多彩的餐饮业对许多人有不小的吸引力，足以让他们在事业半途转换跑道，当中不少还是金融业出身。这些原本和数字打交道的金融才俊为了梦想和兴趣放弃高薪，有的踏入厨房，有的开创饮料潮流，他们创业时遇到哪些挑战，又如何把原有的财经技能运用在餐饮领域？
何颂恩：为系统化营运添创意
去年初在新达城美食市集Pasarbella开张的汉堡包专卖档口Wolf Burger，幕后团队是来自金融业。经过一年多的市场探温，他们上个月进军樟城坊（Changi City Point），开设第一家正规餐馆，并融入汉堡包以外的更多菜肴。
合伙人之一的何颂恩（36岁）毕业于金融会计系，原本在私人股权投资公司担任亚洲业务副总监，4年前认定东南亚的餐饮业充满商机，而在东海岸开设随性小馆Carvers & Co，过后再创Wolf Burger品牌。
谈起后者，何颂恩说：“Wolf Burger的宗旨是在合理价位上提供高素质的餐饮体验，虽然从汉堡包做起，但会用同样的宗旨来经营其他美食生意。”
他以樟城坊的店面为例，不单将售价$9.90起的汉堡包种类扩展到七种，也推出香柠鸡肉沙拉沙律、烘饼和冰淇淋华芙饼（Waffle）。
何颂恩认为，金融领域是一个深具架构性的业务，而餐饮业却强调创意。他的合伙人就尝试将系统性的营运架构移植到Wolf Burger，并在当中添加创意所需的未定性和伸缩性。
“我们是以起步公司来经营，团队每天想方设法颠覆餐饮现有的营运模式，因为这样，所以菜品在推出定案之前，天天都在变。”
除了菜色，团队也在餐饮体验等方面下功夫。他们和星展银行合作推出手机应用，让客人事先在移动器材点餐付费，获知等待时间，就无需在餐馆干等。
日日把餐馆当办公室的何颂恩说，餐饮业和之前工作的不同在于得注重从卫生、服务到菜品素质的种种细节。
“我们也非常注重反馈，因此定期和客人交流，征求他们意见。我们发现有些客人为了吃得健康而点汉堡不要面包，于是就为这群客人创制了用蔬菜包裹肉饼和鸡肉的沙律。”
Wolf Burger年底将在来福士城开设新店面，而何颂恩认为将业务扩展到海外是必然的。“未必是汉堡，无论推出什么餐饮概念，我们的宗旨是提供具性价比的优质饮食体验。”
庐嬿而：金融业和餐饮业都以人为本
坐落在登布西路一栋白色小屋的是个性小馆Morsels，开放式厨房里的主人兼总厨庐嬿而（35岁）在宾客前所展示的熟练烹调技艺，绝看不出她是仅有三年餐饮营运经验的“新兵”。
庐嬿而取得金融行销文凭后加入银行业，入行8年后成为银行理财专员，但她真正志趣其实在餐饮业，向来梦想能创立自己的咖啡座或餐馆。
她说：“步入30岁后，我觉得现在不做，以后就不可能做了，于是决定转换跑道。对于放弃相对的高薪去开餐馆，妈妈当初激烈反对，但了解我的决心后就支持了。”
庐嬿而辞职后远赴美国加利福尼亚烹饪学院学艺，毕业后留在旧金山磨刀，先后在Spruce、Atelier Crenn、State Bird Provisions和Bouchon等当地知名餐馆工作。累积了一定经验，她2013年和伙伴各投入40万元，在小印度一带创办Morsels。
万事起头难，在业内名不见经传的庐嬿而创业初期遇到不少挑战，尤其是在寻找食材供应商方面。
“好些供应商看我们只是一家小馆子，订购量不大而不愿做我们的生意，一些则坚持现金付账，幸好还是遇到了好伙伴，这些年他们看着Morsels走过风雨，餐馆成长后，我们也会回馈支持。”
Morsels今年初搬迁至登布西路的餐饮一级战区，虽然走常见的“Fusion”烹调风，但结合庐嬿而在亚洲和欧美旅游时邂逅的食材和味道，每一口都能尝到她的用心和与众不同的个性。海竺鱼刺身、手撕猪肉意面、斯里兰卡虎虾面，有矜贵气度也有家常风味，都吸引了一批忠实食客。
日做16小时 比以前快乐
她认为，金融业和餐饮业其实有极大的相似度，都是以人为本的生意。
“在私人银行，最重要的是赢取客户信任，建立长期关系，餐饮业也是如此。我的菜色都是从零做起，不放味精，不但尽最大能力做到好吃，也尽力做到养生保健。我相信产品做得出色，照顾顾客的味蕾需求，就能赢得他们的欢心，吸引他们回头。”
除了酱汁之外，庐嬿而和四人厨房团队也亲手泡渍和发酵白菜、萝卜、陈皮多种食材，再将之融入菜品，费时费力。
问她每天工作多长时间，她笑着说：“每天16小时，一周七天，当然比银行工作长，但却快乐多了！”
康俊：看准商机最早入场
手工精品咖啡风潮数年前在本地吹起时，2011年创办的Jewel Coffee是少数先行先锋之一，而今已发展成九家分店的连锁品牌，其创办人是在银行业打拼十多年的康俊（48岁）。
康俊接受联合早报访问时笑说，他原本就喜欢喝咖啡，先后在汇丰和花旗银行工作多年，和同事和客户面谈开会都离不开咖啡，是生活中不可缺的饮料。
“本地当时只有咖啡连锁店，我发现手工精品咖啡在西方已崛起，并相信这将是另一波餐饮风潮。经一番考虑，我决定把握机会，将它引进新加坡。”
放弃五位数月薪朝着未知前进，康俊坦言当然有压力。“不过，我深信这将会成功，就不那么害怕了，我也得到妻子的支持，万一失败，还是能回到银行业。”
康俊2010年辞职后前往美国、洛杉矶、波特兰等地考察，学习冲泡手工咖啡，参观当地手工咖啡小馆的运作。除了咖啡饮料外，他也研究不同咖啡馆的装潢，所播放的音乐，甚至员工的制服和服务方式等，锁定概念风格后，第一家Jewel Coffee就在珊顿道诞生了。它不使用参杂咖啡豆所磨出的咖啡粉，而是采用巴西、肯尼亚、危地马拉、哥伦比亚等地的单一来源咖啡豆。店内也雇用善于烘焙和冲泡咖啡的咖啡师，并有当时本地少见的Chemex、V60和Syphon特制咖啡冲泡机。
Jewel Coffee开张后那段日子，手工咖啡风潮果然席卷狮城，而个性化精品咖啡小馆也如雨后春笋般冒起，证明了康俊的眼光。Jewel Coffee现在开设了九家分店，好些地点则以特许经营模式经营，以加快扩展步伐。
康俊目前在与中国和印度尼西亚伙伴商讨开设海外分店，他认为在银行工作主要是销售和服务客户，但开咖啡馆却是从搜寻入口咖啡豆、定价、服务等样样来。尽管如此，银行生涯所学到的技能却让他在新跑道受用。
“要让业务成长，营运必须要有系统性，也需要有长远策略，更重要的是，要在最早时机进入市场，才能建立显著的品牌意识。”
胡永基：用财务比率判定公司表现
两年前开张的精品美食供应品牌Alternative Selection超过九成商品都是无麸质、有机或无防腐剂，包括饼干、面包、酱料、调味品等，创办人之一的胡永基（43岁）会涉足餐饮业务，是机缘巧合。
原本经营业务并购与上市咨询公司的胡永基，在2014年预计接下来的股市前景不乐观，而决定结束营业。当他在澳大利亚处理最后一项并购项目时，碰巧遇到姐姐胡智琴（50岁）和姐夫谢中仁（50岁）。他们是为了麸质过敏的儿子，到澳洲寻找无麸质食品。
胡永基说：“当时我就提议把这类食品引进新加坡，不但解决我外甥的饮食问题，也让面对相同问题的新加坡人受益。”
与工院研发自动化系统
三人创立的Alternative Selection不但为本地餐馆和超市供应来自澳洲、欧美等地的无麸质和有机食品，也设立Ryan's Grocery精品杂货店，让散客上门购买各类无麸质食品。
胡永基说，三人在这之前毫无餐饮经验，几乎每一步都遇到挑战。他们从产品知识、入口、厂房生产到物流管理都得从头学起，而现在所面对最头痛的是技术劳工问题。
“以我们的肉类加工厂来说，要找到技术熟练的本地屠夫非常困难。幸好通过贸工部的协助，我们正与两所理工学院研发自动化系统，解决这个问题。”
胡永基以金融业者视角管理公司，深信数字不会说谎，能准确反映一家企业的脉搏。他每个月使用财务比率（financial ratio）来判定公司在效率和盈利能力方面的表现。“这些财务比率都对我们在决策和投资方面做出重要提点，最终这也是其他人，包括未来潜在投资者，评估一家公司的方式。”
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