迎接丁酉鸡年，本地许多厨师摇身变为艺术家，以鱼生为媒介，挥洒出一幅幅美观又美味的生动作品。
受访餐馆提供照片
公鸡、小鸡、立体金鸡。
为迎接来临的鸡年，本地各大厨师使出浑身解数，打造各式鸡只造型的创意鱼生。比如运用鱼生的蔬果拼凑出令人叹为观止的公鸡造型，有的用彩色糖浆画出栩栩如生的鸡图案，或是用巧克力做成立体金鸡模型，有的还捏出一群小鸡造型的糕饼，惟妙惟肖。厨师似摇身为艺术家，借鱼生为媒介，挥洒出一幅幅美观又美味的生动作品。
特别版金鸡招财鱼生
富丽敦酒店（The Fullerton Hotel）中餐馆玉楼（Jade Restaurant）的执行总厨梁志贤，今年制作特别版的金鸡招财鱼生，需要四天前预定。
这道鱼生用料讲究，配有自制金泊香槟冻，捞起来有淘金的期待和惊喜；特制黄梨酱，因为黄梨以福建话发音，象征“旺来”（ong lai）；生菜，舞狮团釆青时用它作为好兆头食材，寓意来年平安顺利生财。
梁志贤用23种材料勾出具美感的“鸡”轮廓，“二三”在粤语又寓意“鱼生、余生”，巧妙呈现多层吉祥意义。
要打造如此逼真的鸡造型，背后的准备功夫不少。
梁志贤说：“先要对鸡有一定的了解，利用不同食材制作出立体感的拼图。比如，鸡冠用红灯笼椒和切成薄片的紫萝卜做出来。最难是头部和羽毛，要带出神韵。”
准备这道鱼生最花时间的，是将各种蔬菜切丝的环节，考究刀功，片片丝丝都要拿捏准确。
除了生动的“公鸡”鱼生，还有可爱的“小鸡”甜点，即陶喜鸡仔酥和巧心棉花糕。
梁志贤说：“这是传统鸡仔酥。我难忘小时候住在乡村，家禽自由活动，我还跟小朋友们一起看小鸡从蛋壳孵出。希望将这种喜悦，通过陶喜鸡仔酥带给现在的小朋友。鸡仔酥内馅是开心果莲蓉，代表开心团年。源自港式棉花糕的巧心棉花糕，这次做成迷你公鸡，内馅是代表情意绵绵的巧克力，外层用椰丝模仿鸡毛。”
不要小看这些“小鸡”，制作过程很考手艺。
师傅要趁适温时约30秒内做好陶喜鸡仔酥的形状。巧心棉花糕的鸡身用蛋白派，同样要在它完全冷却凝固前，做好模型。
“年年有余”立体鱼生
“金鸡”“鸡蛋”和“蛋黄”，都在古强师傅的鸡年鱼生找得到。
新加坡康莱德酒店（Conrad Centennial Singapore）金牡丹中餐馆（Golden Peony）的主厨古强师傅喜欢创新，这次打造立体鱼生。
他说：“用鱼生的材料做出鸡只形状过于普通，多数人都见过，也会做。我想出和以往不一样造型的鱼生，即立体造型的鸡只在鱼生里。这只鸡肚里是空的，有自制的脆蛋，要用儿时玩具的小槌子把它打碎。”
他的妙思，迎合现代人用餐时喜欢用手机拍照，让大家在捞鱼生前拍下敲碎“金鸡”的过程，增添趣味。
古强特地从法国订购鸡只模型，选用少甜的白色巧克力做出鸡型，撒上可食用金粉，变出金光闪闪的鸡。
打造立体“金鸡”的身体中间部分最难，也最花时间。有“三不”要做好：不可做得太厚 ，以免鸡蛋放不进，也难敲碎；不能做得太薄，否则很快溶化，难保存；不能太甜，避免抢掉其他食材的味道。
这道“年年有余”鱼生，富有层层寓意，它还有奶黄龙须面球，即龙须面做成鸡蛋仔，里面有咸蛋黄的汁，代表有“鸡蛋”的好兆头，奶黄象征“蛋黄”，将鸡的主题发挥得淋漓尽致。
“金玉满堂，花开富贵”
“公鸡”带着一窝“小鸡”的鱼生，逗趣且温馨。
桃苑中餐馆（Peach Garden）发言人说：“我们的这道鱼生灵感来自公鸡，它有鲜艳的羽毛，我们希望今年是一个活力十足、缤纷色彩的一年。”
这道鱼生用了一些特别的食材，如：西芹、黄瓜、葱、草莓、芒果、葡萄、柚子等。
其发言人说，鸡头的部分最难做，因为相比鸡身的面积更小，特地用红色姜丝做鸡冠，豆蔻丝做鸡喙，萝卜丝做鸡脸。鸡的尾巴用切成细丝的西芹构成，呈现尾巴毛茸茸的效果。
由于鸡造型的鱼生非常耗时，一般需要至少一小时做好，因此每天限量10份。
伴随“公鸡”鱼生的一窝“小鸡”，代表着代代相传。“小鸡”是用面粉和鸡蛋制作的饼干，由师傅亲手一只一只捏出来，为鱼生增添视觉与味觉的新鲜感。
鸿运鰤鱼捞起
有别于其他的创意鱼生，将蔬菜水果等材料拼成“鸡”造型，良木园酒店岷江川菜馆的曾繁基师傅亲笔画出一只“鸡”。
他说：“我想把食材融入画中，让食客能在享用鱼生前一起欣赏。此外，采用画画的方式呈现这道菜，不只不会影响菜肴的味道，也能让我更好掌握颜色的协调。”
曾繁基为了画出栩栩如生的鸡图案，下足苦功。“我参考不同的鸡只图案和相片后，先起草稿。接着，用装饰糕点的彩色糖浆（piping jelly）在盘上不断地复习，直到掌握技巧。一般画鸡，需要15至20分钟。我认为鸡眼睛和鸡脚最难画，因为要把鸡画得逼真，鸡的神韵和姿态很重要。”
他也分享说，鸡的图案不单耗时，每个细节都不能马虎，“画错一笔，就得重画。”
至于创造这道鱼生的灵感，他说，是来自现代人对饮食的要求，“除了好看、好吃，也要健康。所以我用了沙拉里常见的菜，如芝麻菜、黄色苦苣、红酸模、红芥菜和罗曼生菜的菜心。这些新鲜菜不只爽口，也为鱼生带来不同层次感。此外，我也选用较高级的鰤鱼（Amberjack，也作琥珀鱼），因为它肉质肥嫩清甜，容易搭配其他配料。”
此外，曾繁基特制非传统的鱼生酱搭配这道鱼生。他说，酱料的味道酸甜中带点微辣，开胃而不腻，很适合本地人的口味。
鸡年鱼生较好发挥？
十二生肖中，鸡年是比较好发挥创意鱼生的造型？
古强师傅认为，各种生肖都有发挥和想象的空间，取决于厨师的想象力和创意。但人们对鸡再熟悉不过，所以要做得好，一定要有创意。
桃苑中餐馆发言人认为，每个生肖都可以很好地发挥创意，今年猴年，该餐馆就以桃花源的构思来设计鱼生。每个生肖有它们的特色，所以给餐馆很多创作的空间，希望透过鱼生带动春节的气氛，同时也要抓住客人的心和胃。
曾繁基师傅说：“不管什么生肖，厨师都能够发挥创意来吸引食客。”梁志贤师傅则说：“鸡年确是很好发挥的一年，就算不用鸡肉，也可以打造出特别的鱼生。我们的特别版金鸡招财鱼生，利用鱼片制成牡丹花，象征把鱼从水里‘带’到陆上，由雄鸡配牡丹，柔美的情态，合乎意念。”
“鸡年确是很好发挥的一年，像我们的鱼生，利用鱼片制成牡丹花，象征把鱼从水里‘带’到陆上，由雄鸡配牡丹，柔美的情态，合乎意念。”——梁志贤
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