为迎接鸡年，餐饮界推出各式以鸡为主的菜肴。本地三位名厨介绍以鸡为食材的年菜，单是菜名就很精彩：如意金鲍海味鸡锅、凤鸣谢意和彩凤迎春，讨好味蕾的同时，也讨个好兆头。
●如意金鲍海味鸡锅
结合盆菜和富贵药材鸡
良木园酒店（Goodwood Park）岷江川菜馆（Min Jiang）主厨曾繁基，今年准备了“如意金鲍海味鸡锅”这道年菜。
他说：“我的灵感来自于传统盆菜和富贵药材鸡。我把这两道佳肴的精髓和做法组合在一起，再加以改良而成。”
一般盆菜主打海鲜，他则将盆菜的“主角”换成鸡。
这道菜除了结合海味的鲜甜与童子鸡的嫩滑肉质，曾繁基师傅还加了一些手打肉丸，让弹牙的肉丸增添年菜的层次感。
他说，做这道菜最讲究准备每一个材料的细节，因此费时也费神。
“各食材要先分类烹煮，再一起放进锅里蒸，因此火候和时间的拿捏要很准确。我们在烹煮前的4小时开始腌制童子鸡。腌好后，把整只鸡放入油锅里炸到金黄色。调好酱汁后，再把酱汁连鸡一起蒸煮80分钟。鲍鱼、蚝豉和干贝等海味也得分开清洗和处理，再分开烹煮。当所有食材煮好后，再把它们放进砂锅里蒸煮45分钟。”
曾繁基师傅提供食谱（岷江川菜馆主厨）
如意金鲍海味鸡锅（6人份）
A）童子鸡1公斤
材料：干葱2个（炸）、蒜头2个（炸）、蚝油汤800克。
做法：鸡洗好后，加入1茶匙油和1茶匙鸡粉，腌4小时后加上生抽在鸡皮里，炸至金黄色，然后加蚝油汤蒸80分钟。
B）澳大利亚鲍鱼6个
材料：蚝6个、冬菇6个、发菜50克（干）、蚝油汤200克、白萝卜条500克。
做法：全部材料蒸1小时。
C）干贝6个
做法：蒸1小时。
D）鲜虾猪肉丸
材料：梅肉碎150克、虾胶50克、红萝卜粒10克、鱿鱼条10克、盐四分之一茶匙、鸡粉四分之一茶匙、糖六分之一茶匙。
做法：全部材料打到起胶，分6份做成肉丸，然后炸到金黄色待用。
E）蚝油汤
材料：蚝油3汤匙、鸡粉1茶匙、糖1茶匙、生抽2汤匙、老抽2汤匙、鸡汤1公升。
做法：将以上所有材料准备好后，排进锅里，用汤水芶芡淋在材料上面，然后蒸45分钟即可。
●凤鸣谢意
表达对亲友的感激
“凤鸣谢意”不但扣住了鸡年的主题，还包含了富丽敦酒店（The Fullerton Hotel）中餐馆玉楼（Jade Restaurant）执行总厨梁志贤想对亲友表达的谢意。
这道年菜用了两种中国酒，白黃各一杯，白酒煮蟹，黃酒焖鸡，煮出一锅双鲜的浓郁口感。
梁志贤师傅说：“这道菜对我来说特別有意思。人生就是为了柴米油盐而忙，所谓出外靠朋友，有好多人要感谢，所以想了一道‘凤鸣谢意’，鸡代表凤，蟹跟谢同音，想借由这道年菜，感谢一路帮助过我们的亲友。”
他还说，因为有朋友吃过鸡配蟹的菜肴，给他灵感实验出这道年菜，“跟朋友在一起喜欢喝点酒聊天，从而想到用两种酒为这菜调味，口感很搭，同时带出‘友情’的元素。”
“凤鸣谢意”讲究鸡滑蟹嫩，味道香浓，因此火候掌控很重要。
梁志贤师傅说：“鸡肉比蟹慢熟，先爆香姜片才放入鸡炒出水分，再加少许油，放入蟹继续爆炒至蟹变红色，才下酒和加鸡汤焖煮。”
梁志贤师傅提供食谱（玉楼中餐馆执行总厨）
凤鸣谢意（8人份）
材料：鸡1只、羔蟹2只、姜片100克、生葱段50克、当归5片。
调味料：菜油适量、鸡汤1公升、白米酒8汤匙、绍兴酒8汤匙、盐和鸡精粉适量。
做法：热锅后，倒入菜油，先把姜和当归爆香，再放入鸡炒出水分。接着放入羔蟹翻炒至蟹壳转红，加入绍兴和白米酒，再倒入鸡汤、盐和鸡精粉，转微火浓缩汤汁至五成，约10分钟即可。
●彩凤迎春
灵感源自茶树菇
茶树菇让新加坡康莱德酒店（Conrad Centennial Singapore）中餐馆金牡丹（Golden Peony）主厨古强获得灵感，带来年菜“彩凤迎春”。
他说：“一般人都以为茶树菇只可以炖汤，其实茶树菇也能炒、炆和蒸。这年菜除了用了少见的食材——茶树菇，另一个特点是它的酱汁略为特别，即牡丹酱，又叫蒙古酱。”
鸡卷味道偏清淡，可带出茶树菇的香味，配上味浓的牡丹酱恰到好处，提升了这道菜的香味。
牡丹酱算是少见的酱料，一般用来搭羊肉或牛肉，鲜少跟鸡肉组合。色泽上，该酱料的金红色配合鸡卷，呈现了新年的喜气。
古强师傅说，准备这道年菜的挑战是要把鸡腿中间部分的肉切片再剁碎，然后混合炒熟的茶树菇一起卷进鸡腿肉里，出来的效果好像成了一体。需要讲究的环节是在包鸡卷时，需要用保鲜纸把它均匀的卷起来，然后用竹签把里头空气释放出来，避免鸡卷在蒸的时候膨胀和走型。
准备“彩凤迎春”相当耗时，从切鸡腿肉、包鸡卷，然后把鸡卷蒸熟后放进冰箱里，再把它煎成皮脆肉嫩的鸡卷，需要3小时以上。
古强师傅提供食谱（金牡丹中餐馆主厨）
彩凤迎春（4人份）
（蒙古酱香煎茶树菇鸡卷）
材料：鸡腿肉500克、茶树菇200克、洋葱100克。
调味料A
材料：盐少许、麻油少许、胡椒粉少许、生粉50克、酱青少许、花雕酒少许。
调味料B：蒙古酱
材料：黑胡椒碎1汤匙、辣椒酱（美极）300克、牛油100克、淡奶（花奶）150克、糖1茶匙。
做法：
1.将鸡腿肉打开，起中间的肉（去骨），切薄一点，把切下来的肉剁碎。
2.茶树菇泡水后捞起。
3.用油锅将洋葱和茶树菇一起炒香，然后放酱青，沥干备用。
4.切薄的鸡腿肉连皮一起用调味料A腌制。
5.把剁碎的鸡肉，用盐和生粉打到起胶。
6.把炒好的茶树菇加入鸡肉胶中拌匀。
7.用腌制好的鸡腿肉，拌匀的鸡肉胶与茶树菇一起卷型，用保鲜膜包起来。
8.隔水蒸15分钟，然后放入冰箱冷却。
9.热油锅，加入牛油，爆香黑胡椒碎，加辣椒酱、淡奶和糖一起煮滚约3分钟，直到变金黄色即成蒙古酱（调味料B），备用。
10.再热油锅，解开冷却鸡卷的保鲜膜，用小火将鸡卷煎成金黄色。
11.鸡卷切片，淋上蒙古酱即可。
