春来早报喜2019

盆满钵满说盆菜

传统的盆菜是一种杂烩菜式,用木盆或锑盆盛载,一盆菜里可荟萃百菜百味,共冶一炉。(庄耿闻摄)

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盆菜自多年前由香港师傅带来新加坡后,就引爆本地的盆菜热,成为年菜套餐与外卖新宠。

团圆饭也称“围炉”,过去一家人围坐吃火锅,曾几何时盆菜流行起来,“围炉”变成“围盆”。盆菜与火锅一样圆满丰盛,满满一锅什么都有,一道菜已是丰盛一餐,迎合现代人追求丰盛又怕麻烦的心态。

盆菜是广东深圳和香港新界的饮食习俗,据传起源于南宋末年。历史源头有好几个版本,与南宋君臣逃难至香港及华南一带相关。据说躲避元兵追杀到这里,村民不够碗碟,把仅存食材放在木盆里款待,发展成盆菜。

传统的盆菜是一种杂烩菜式,用木盆或锑盆盛载,一盆菜里可荟萃百菜百味,共冶一炉。农村里每逢喜庆节日,便在空旷的地方,配以木台木凳,以木炭加热,大家围着热烘烘的盆菜,一边品尝,一边庆祝。人们喜欢逢年过节时吃盆菜,盆菜就有了喜庆团聚的意义。

盆菜原本不是本地年菜,多年前由香港师傅带来新加坡,作为酒店里的一道新春年菜,引爆本地的盆菜热,成为年菜套餐与外卖新宠。从此热潮不退,年复一年成为本地食客新春团聚贺岁的人气佳肴,俨然是鱼生之外不可或缺的一道年菜。

每年这时候,大大小小的酒楼餐馆,纷纷赶在佳节期间供应这道年菜。与传统的新界围村盆菜相比,本地酒楼的贺岁盆菜更花样百出,竞相在盆菜里结合各种顶级食材。师傅们精心酝酿,推出不一样的盆菜版本,但盆菜其实变化不大,基本原则就是在一个大盆子里,一层层摆满了各式各样的丰盛佳肴。

比一品锅更贵气

相比“一品锅”,盆菜卖相更豪迈气派,烹饪方法十分考究,分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后,再层层装盆而成。盆菜的用料并没有特别规定,一般都会包括萝卜、腐竹、冬菇、鸡肉、猪肉等等,作为年菜更加入各款山珍海味如鲍鱼、花胶、大虾、发菜、蚝豉等高价值的材料烹煮。

盆菜里的十多种食材会按照一定的次序,一层层整齐叠放。上层会放些比较名贵亮眼的食物,如鲍鱼、大虾;下层放置容易吸收汁液的材料,例如猪皮和萝卜。吃的时候,由上至下逐层逐层吃下去,越是在盆深处的菜,味道越是浓郁鲜美。团圆饭桌上一家人围聚一盆,举筷翻找寻觅,趣味盎然,缤纷热闹。

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