年味新灵感中日泰创新盆菜

本地餐饮业者推出日式、泰式、云南风味的新派盆菜，用料丰富，口味标新立异。

广东客家村的盆菜是华人年菜的代表之一。本地餐饮业者推出日式、泰式、云南风味的新派盆菜，用料丰富，口味标新立异。联合早报记者点评传统和新派盆菜，尝出丰盛多元的年味。

农历新春，寓意吉祥、象征盆满钵满、团团圆圆的盆菜是餐饮界的宠儿，广受国人欢迎。

在传统盆菜主导的市场下，本地各大酒店酒楼食肆，甚至是日式、泰国餐馆等，都“入乡随俗”，顺势推出自家盆菜。不仅有更多非中餐馆别出心裁推出盆菜，盆菜趋势亦愈演愈烈，有充满新意的，也有保留传统的，口味、食材及呈现方式都更加多元化。各商家纷纷提供盆菜外卖服务，供食客买回家与一家人围坐共享。

首次推出日式盆菜

在日本拥有125年历史的日本餐馆鳗家一の字（Unagiya Ichinoji）两年前在本地开设第一家海外分店，今年首次在本地分店推出日式版本的盆菜——一の字参鸡海味锅。汤头以猪豚骨与鸡骨熬煮六小时；人参鸡则分开处理，烹煮三小时。一锅子的盆菜里头还有多种食材如：烧烤鳗鱼、鲍鱼、老虎虾、日本扇贝、鱼鳔、鱼卵鱼饼、香菇、金针菇及日本包心菜。每锅日式盆菜还附带一竹筒日本北海道米饭或16谷杂粮米。

泰式潮州风味盆菜

泰国餐馆Soi Thai Soi Nice今年推出兴兴旺旺泰式潮州式盆菜。盆菜包含的食材丰富，包括：鲍鱼、炸鱼鳔、鲜虎虾、烧肉及烤鸡腿，亮点在于盆菜所采用的汤汁是餐馆招牌自制冬炎汤。所有食材也都需要融合招牌冬炎汤或鱼汤，焖煮过夜。餐馆主厨沃拉旺·派拉（Worawong Phairat)来自泰国，曾在皇室家厨的培训下工作，对烹煮泰式潮州风味佳肴颇有心得。沃拉旺说：“盆菜在泰国深受欢迎，不仅是在农历新年期间，一般庆祝会上也会准备与亲朋好友共享。”潮州菜的风味清淡，泰国餐则较辣，泰式潮州风味就是两者的中和，还加了些许辣的元素在其中。虽然盆菜无法调整辣度，但食客可要求盆菜搭配红冬炎汤、清冬炎汤，或鱼汤。不吃辣的人建议可以选用鱼汤盆菜。

云南土锅盆菜

主打云南高原料理的云海肴今年也首次推出创新盆菜。火焰聚宝盆菜跳出传统框框，用的不是一般用来盛装盆菜的砂锅或木盆，而是以土锅烹煮呈现盆菜。土锅有助天然隔热，并能有效将锅中热度和湿度保留在锅子中，从而带出各样食材的原味。这一锅包含云南小麦瓜、猪皮、虾、海参、鲍鱼、羊肚菌，云南特色蛋卷肉，炸猪肉丸子等。汤头则是以老母鸡、老鸭、猪大骨、金华火腿等熬煮六小时而成。

鼠年芝士入菜

桃苑（Peach Garden）今年推出鼠一鼠二芝士海鲜盆菜，聚集海鲜美味如龙虾、斯里兰卡螃蟹、澳大利亚带子、海参等。有芝士就能引来老鼠，为了应节，主厨特别将老鼠爱吃的芝士也融入盆菜中，在盆菜上淋了香滑馥香的芝士酱汁，寓意财源滚滚。

酒店方面，富丽敦酒店中餐馆玉楼今年除了推出富贵聚宝盆，也推出单人位上的包罗万象浓炖一品盅，尤其受到商务客人的欢迎。每一盅小型盆菜里头有鲍鱼、花椒、海参、绍菜、花菇、蒜子、猪蹄、狮子头及芋头等，每一件食材必须分开处理，预先焖煮至少四小时才能达到最理想的口感与味道。玉楼主厨梁志贤说：“盆菜一般十人份，包罗万象浓炖一品盅是特别为一个人上门用餐或小组食客而设计的，好让他们也能得到盆菜体验。”

传统盆菜加入鹅肝

对于许多遵循传统、相对较为念旧的食客来说，欢庆新春时吃传统盆菜更具年味。

新加坡香格里拉大酒店中餐馆香宫每年都会售卖传统盆菜。今年新推出的限量版至尊星级满载聚宝盆沿用传统味道，还添加了西式食材——鹅肝。

该酒店中餐行政总厨莫杰强说：“传统盆菜在香港挺普遍，可是这个加入西式元素的盆菜却不多见。在无骨的星斑里酿入鹅肝并用猪网油包裹再烹调，这样子的做法在市场上暂时还是找不到的。”星斑酿鹅肝的灵感也来自莫杰强备受顾客欢迎的招牌菜——黑蒜鹅肝焖星斑，灵感来自其旅游经验和专研国外餐饮市场及饮食文化的结晶。

吃盆菜讲究层层吃下去

一份盆菜，荟萃多种风味。新加坡乌节大酒店中餐馆华厅推出的围村家乡盆菜采取传统制作法，红色圆木盆洋溢着新春的气息，里头盛满丰富食材包括鲍鱼、鱼鳔、海参、老虎虾、带子、日本蘑菇、蚝干、烧鸭等13种食材，多年来深受好评。吃的时候先吃烧鸭、鲍鱼，跟着排序一层层吃下去。

华厅总厨钟立辉师傅来自香港。他在受访时指围村盆菜源自广东客家村，每年农历新年或有人嫁娶，村子里的每两三户人家会围坐一起享用放在大脸盆里的盆菜，相当热闹。他说：“当年请客吃饭不用一道道上，一大盆盆菜很容易吃。”然而，以前物质匮乏，生活条件没现在好，盆菜食材多用各种肉，少见海鲜，主要食材有焖猪肉、鸡鸭、蔬菜等。随着生活水准的提高，人们舍得吃，大量加入了各种山珍海味，增加了盆菜的奢华感。纵然经历世代变迁，盆菜用料有变化，调味酱汁也有所改良，但盆菜原有的传统味道与形式，仍然被保留了下来。

盆菜味道之特别在于其独立与统一性。每一件被放入盆菜的食材，原有味道完全不一样，它们原是独立个体，且带着自己的个性。然而，通过浇上盆菜酱汁的熬煮，这些性格迥异的味道，在保持原有个性的同时，又被汤汁“统一”起来，妙不可言。

钟立辉说，20多年前当他从香港初到新加坡时，国人并不热衷于盆菜，直到近十几年，他发现越来越多国人在新春期间订购盆菜，也越来越认识到盆菜的美味与便利。而他为了满足食客，只要食客有要求，提早预订，不用等到过年，也能吃上他所准备的盆菜。

钟立辉分享，传统的盆菜堆叠方式经过千百年来的演练进化，底层是耐煮的蔬食，多选用软菜如萝卜、白菜、高丽菜等，这些蔬菜容易吸收汤汁，不担心变黄，且越炖越软糯入味；中层是肉类海味与菇类，最上一层通常摆放烧鸭与虾，因为烧鸭与虾不可焖煮太久，否则烧鸭的脆皮口感将淡然无存，虾煮太久会变硬。盆菜在炖煮时，汤汁层层向下渗透，猪肉吸收了海鲜汁，蔬菜吸收了海陆双鲜的汁，建议一层层吃下去。

围吃盆菜的习俗

关于盆菜的起源，相传有几个说法。盆菜在南宋末年，起源于香港元朗围村，当中以南宋“落难”皇帝逃到围村，村民急忙下将仅有的食物加热，层层叠叠以木盆盛菜招待皇上的故事最广为流传，饥寒交迫的南宋皇帝觉得这是天下最美味的佳肴。后来村民每当新年或办喜事、庆祝节日时，都吃盆菜庆贺，直到今天。另一说法是当时遭元兵追杀的文天祥，逃至靠海的广东宝安县，当地村民将家中的食物拿给他。宋兵把菜煮熟，却没食具，村民建议用大盆装，宋兵就围盆而食，盆菜因而诞生。

盆菜百菜百味，共冶一炉，基本原则是“和味”。过去农村里有喜庆事，如祭祀、嫁娶、生日等节日时，便在露天空旷的地方，配以木台木凳，以木炭加热，大家围着热烘烘的盆菜，一边品尝，一边庆祝。人们喜欢逢年过节时吃盆菜，盆菜就有了喜庆团聚的意义。