“鱼”“余”谐音，新年餐桌上鱼料理不可或缺，以寓年年有余。鱼的烹煮方法变化无穷，本地各大厨师为迎接牛年，使出浑身解数，推出风味独特的鱼料理，摆盘雅致，刀工精细，色香味俱全。
除夕吃团圆饭，餐桌上总要有吉祥年菜，当中少不了一道鱼。“鱼”“余”谐音，餐桌上准备鱼料理寓意年年有余。
鱼的煮法千变万化，本地各大厨师为迎接牛年，使出浑身解数，推出风味各有特色的过年鱼料理，有的摆盘典雅具艺术气息；有的精雕细琢讲究刀工，色香味俱全。
东星斑
对广东人而言，无论是家庭聚餐或宴请亲朋，都喜欢有石斑鱼“坐镇”。石斑鱼有很多种，优质品种属东星斑，它身藏深海且习性凶猛，剧烈的游动使其肉质紧实且爽滑鲜美。
它的食法多样，无论蒸、炒、烧或煮，都可发挥极致美味。麒麟东星斑是其中一种出彩的演绎，配搭金华火腿、冬菇等精致食材，口感丰富，味道鲜甜。
乌节大酒店中餐馆华厅主厨钟立辉来自香港，今年的年菜，他再现粤式经典麒麟东星斑。
钟师傅说，东星斑鱼身通红，表面散布许多小圆斑点，如同天上繁星，价格比一般石斑鱼贵。
麒麟东星斑是粤菜中的传统工艺菜肴。它须要用很多工具起骨，刀工十分考究，尤其是各种主配料的切配规格，既要大小适度，又要厚薄均匀。东星斑保留完整头尾，鱼肉改切为长方形厚件，俗称鱼球。金华火腿稍切薄于鱼片，冬菇浸发后切成半圆形件。
菜品摆拼是此菜第二讲究点，取大鱼碟，将东星斑鱼球、火腿片和冬菇，交错相间摆拼两排，形成“麒麟”状，与鱼头鱼尾一同入蒸笼，最后再调入高汤芡汁淋于鱼面。
钟师傅指出，东星斑是深海鱼，不是饲养鱼，后者肥肉较粗，也较少油分。虽然东星斑适合各种煮法，他选择蒸。“蒸可以吃到鱼原本的鲜甜。煮鱼讲究刚好熟，太熟鱼肉就不好吃，再好的鱼也没用。我不用酱油，以保留鱼的原汁原味；用高汤芡汁，让鱼肉更滑嫩，也不会抢掉鱼肉的味道。”
红斑鱼
新加坡富丽敦酒店中餐馆玉楼行政总厨梁志贤，用赛螃蟹的做法，将红斑鱼料理成松露芙蓉泡斑球伴时蔬。
赛螃蟹是传统特色名菜，口感滑嫩，味似蟹肉，以鱼肉为主料，配以鸡蛋，加入各种调料炒制成的菜肴；鱼肉雪白似蟹肉，鸡蛋金黄如蟹黄。
此菜的鱼与蛋软嫩滑爽，味道鲜美，虽不是螃蟹，胜似蟹味，故名“赛螃蟹”。
梁师傅说：“多数人都喜欢吃红斑鱼，它的肉质鲜甜，煮熟后肉也不易散开。今年的鱼料理年菜，我特别搭配松露，它代表‘黑钻石’，芙蓉蛋象征‘更新’。红斑鱼经油泡后，鱼肉更加嫩滑，关键在把握油温在130度左右，不能过高。如果鱼是炸的，温度达200度，鱼肉就容易老掉。”
的确，松露有画龙点睛之妙，为这道鱼增添多一层惊喜的口感，赋予鱼肉更多层次的鲜香。
鲈鱼
今年的鱼料理年菜，喜来登酒店中餐馆李白执行主厨钟耀明通过焗、蒸和炸三种烹调手法，呈现鲈鱼的不同风味，有麦冬焗鲈鱼、红翻天蒸鲈魚和黃金鲈魚魚生。
麦冬焗鲈鱼，将麦冬蒸两小时，再用蒸出的水分调入芝麻酱、蜂蜜、南乳酱、日本酱油和花雕酒，用来腌制鲈鱼，最后焗鲈鱼。钟师傅说：“麦冬有消脂和开胃作用，用来煮鱼，清甜又可解腻。”
红翻天蒸鲈魚用的大红辣椒，需要特别处理。钟师傅先将辣椒切片，放点盐，封上两天让辣椒发酵，带出另一番香味。“这辣椒看起来很红，但不会很辣，代表吉祥。”
黃金鲈魚魚生用炸鲈魚，突显它的爽脆口感。
钟师傅说，因疫情关系，比较少人出海捕鱼，很多地方的海鲜货量减少。“鲈鱼是深海鱼，货量较充裕，品质也好。它的肉雪白色，肉质香滑。鲈鱼也是方便料理的鱼，无论煎炸蒸煮焗都可以，没有难度。”
他说，鲈鱼越大，鱼肉味道越香，越小则肉质越嫩滑，但煮后鱼肉容易散开，因此选中等的鲈鱼最理想。
法国多宝鱼
法国多宝鱼，听起来很吉祥，寓意多财、多福、多运。
翡翠餐饮集团执行总厨符兴毅说，今年翡翠皇宫酒家的过年鱼料理是牛肝菌姜丝蒸法国多宝鱼，除了多宝鱼的名字吉祥，也因它的货源稳定充足，肉质鲜嫩，口感清香。
谈到多宝鱼的特点，符师傅说，鱼养殖的温度比一般的星斑低一些，肉质也较爽脆，最佳选择是做刺身。“我选鱼较喜欢1.2公斤以上的，肉质更肥美，可以有不同的烹调方式。”
他指出，法国多宝鱼跟一般鱼的烹煮方法相同，可凊蒸、酱蒸，取肉炒鱼片，或做成泡饭等。由于鱼形比较扁，要特别留意蒸的时间，蒸过头肉质会变得较粗硬。
每逢过年都少不了鱼料理，符师傅今年的鱼料理灵感跟牛有关。“我想到用牛肝菌，加上姜丝和红枣做这道鱼料理年菜。先把材料铺在鱼上，让鱼肉吸收牛肝菌的浓浓菌香味，浸泡过牛肝菌的水，则用来调制鱼的酱油，让整道鱼的味道更上一层。”
笋壳鱼
长堤海鲜餐馆的过年鱼料理有砂煲生焗野生游水笋壳，选择笋壳鱼是因为“笋”跟“顺”同音，寓意顺顺利利。
笋壳鱼是虾虎鱼中较大的淡水名贵种类，因肉质细嫩、味道鲜美，营养价值高，广受消费者的喜爱。
笋壳鱼为低栖穴居鱼类，常栖息于水质较清或有微流水的江河、水库、池塘的底部沙泥或草丛中，也常栖息于岸边的砂石缝隙、洞穴及杂物中。它的游泳能力不强，不能作快速和长距离游泳，性温驯，对低氧环境适应能力较强，多在夜间活动，白天喜藏进泥里。
长堤海鲜餐馆的负责人说，砂煲生焗野生游水笋壳的特点，是采用活鱼而非冰冻鱼，活鱼的肉质与鲜度最优质，可以更好吸收一起拌煮的食材精华，带出鱼肉的香味与口感。这道鱼汤料理将鱼放入砂煲烹煮，以保持适当的温度，同时将鱼的鲜甜锁在汤里。
八叔公鱼
餐馆三盅两件20年前开始售卖八叔公鱼，已成为餐馆的招牌菜之一，过年过节不可缺，比如今年的港蒸八叔公鱼。
餐馆的行销部门主管刘珮勄说，八叔公鱼也称水果鱼，因为野生的八叔公鱼吃河边水果树落下的水果为生。这款鱼含有非常高的Omega，和其他鱼不同的是，它的骨很少，肉质厚又滑，通常以清蒸的方式呈现，让食客尝到鱼的鲜甜。
这款鱼摆盘时比较难美化。刘珮勄说：“它的样子看起来比较凶。我们通常用大量的青葱或点缀把鱼盖着，或者淋上酱汁。”
每逢过年过节都必备鱼料理，三盅两件的厨师团队年中就开始研究和参考适合的食材，秉持着不花哨、原汁原味、健康的理念，推出老少咸宜的鱼料理。
摆鱼的艺术
旧时年俗中，摆鱼极讲究，鱼头要对着贵宾或长辈，体现尊敬；来客是文人，将鱼肚对着他，赞他满腹文章；来客是武将，则将鱼脊对着他，夸他刚武豪放，可作脊梁。
这次采访的过年鱼料理中，华厅主厨钟立辉师傅的麒麟东星斑，还有玉楼行政总厨梁志贤师傅的松露芙蓉泡斑球伴时蔬，在摆盘方面最令人难忘。
麒麟东星斑造型美观，各种色泽相间，整齐艳丽，味道清鲜，口感爽嫩滑，芡汁晶莹清澈。钟师傅选用的鱼造型盘，可见“鱼嘴”吐出“云”（干冰效果），营造“仙境”美感。
松露芙蓉泡斑球伴时蔬最具有艺术美感，梁师傅深明鱼在摆盘比其他料理较多限制，于是擅长陶艺的梁师傅用自己的作品，让这道鱼更上镜。他说：“我做了新盘，刚好适合用来装有酱汁的鱼料理。这盘还有烙印‘玉’字。”
梁师傅也用菜心和小番茄为鱼点缀，呈现鲜艳的红绿对比，红彤彤的小番茄，恰好代表新年红色的吉祥。他制作的精美陶瓷盘装松露芙蓉泡斑球伴时蔬，提升视觉与味觉的层次感。
这两道鱼料理色香味俱全之余，也同样贴心，皆将鱼身起肉后烹调，把鱼头和鱼尾蒸熟，再全拼回鱼形，不仅方便怕鱼刺的食客享用，更表达新年“有头有尾”的祈愿。
（部分照片由受访者提供）
