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【美食篇】因缘际会到广州 新加坡美食家致力新粤两地餐饮融合

在广东无鸡不成宴,图为中国新加坡商会广东分会副会长李懿静在广州市场挑选鸡只。(曾实 摄)

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如果要给广东加上标签,美食应该算上一个。

“新鲜”、“清淡”、“原汁原味”,评价粤菜时,中国新加坡商会广东分会副会长李懿静不假思索给出几个关键词。身为新加坡人,李懿静在广州已居住了将近20年,对广东菜式相当熟悉,广州哪个肉菜市场可买到皮脆肉嫩的烧肉,哪家餐厅的豉油鸡至靓(最好吃),哪怕是藏在深巷子里,她也能带你找到这些当地美食。

童年在新加坡,李懿静家附近有一间粤菜素食馆,每天座无虚席,菜式精致可口,尤其一道招牌菜“素烧鹅”令人叫绝,师傅将豆腐皮一层层手工包裹,再拿去烘烤,配上特制的酱料,端上桌后色香味俱全,一道营养素菜吃出了烧鹅口感。那时候的李懿静,每天放学回家后,都盼望着母亲能给自己带点粤菜回来“加餸(加菜)”。

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素烧鹅要做得色香味俱全,相当考验厨师料理的功底。(互联网)

长大后,李懿静在多个行业挑战过自己,同时也是一名美食家,品鉴四方美食,不过,粤菜在她心里始终有一席之地。2000年,她因缘际会来到广州,从此与这座城市结缘,喜欢美食的她,在广东也进驻了餐饮业,致力新粤两地的餐饮融合,并有了自己的烘焙品牌和私房菜馆。

在李懿静看来,粤菜中最具代表性的菜肴是炖汤,以及不同的鸡肉菜式。她受访时说,广东人往往要先喝汤再吃饭,而汤也是药膳中的一种,不同的汤有不同功效,此外,广东向有“无鸡不成宴”的说法,几乎所有外来游客到广州都会吃鸡,鸡的品种相当多,包括湛江鸡、文昌鸡、清远鸡、凤梨鸡、三黄鸡等,做法也各有不同,像白切鸡、豉油鸡、姜葱鸡,这些广东的鸡肉菜式都名声在外。

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广东人“无鸡不成宴”,广式鼓油鸡、盐焗鸡、白切鸡等常常是广东人餐桌必点菜式。(互联网)

李懿静说,粤菜每一道菜都有食材新鲜的严格要求,对于广东人来说,新鲜是健康饮食的前提,走在广州的肉菜市场,看到的都是鲜活的鱼虾蟹,否则身价就大打折扣,甚至买鸡以前也是要在市场现杀才比较安心(后来禽流感疫情爆发,禁止活禽档口现杀鸡鸭)。

让粤菜更有“国际范”

熟悉并喜爱粤菜的同时,如今李懿静也致力推介与发展粤菜,将粤菜推广到海外尤其是东南亚十国,希望让粤菜更有“国际范”。

广东去年开启“粤菜师傅”工程,在各地培训粤菜师傅,希望以此提升粤菜烹饪技能人才培养能力和质量,打造“粤菜师傅”文化品牌,提升岭南饮食文化海内外影响力。李懿静也积极参与其中,辅助不同机构去推进这项工作,她说,广府菜内涵深厚,很应该大力推广并打造品牌,进而扩大这一菜式的影响力。

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李懿静(左)与香港四大名厨之一高荣新。(曾实 摄)

新加坡与广东饮食业的交流将越来越紧密

李懿静指出,广东与新加坡在餐饮行业有不少融合与沟通,新加坡人对广东菜并不陌生,很多广东餐馆在新加坡经营多年,早已在当地形成了良好口碑。

另一方面,新加坡餐饮业近年也在积极“走出去”,拓展包括中国在内的市场。在中国大中城市,如今都不难找到新加坡菜式的身影,不过,李懿静认为,尽管新加坡菜在中国非常受欢迎,但很多标榜新加坡菜的餐厅其实口味不正宗,或是与马来西亚菜式混杂在一起,或是在酱料方面跟不上,懂行的食客品尝后,就会觉得并非想要的味道。

她举例说,同为肉骨茶,新加坡与马来西亚的做法有不同特点,因为广东人不太吃辣,当地餐厅的肉骨茶就常常经过改良,而一般的广东食客并不会区分,以为这就是新加坡肉骨茶。此外,原材料不一样,菜式风味就完全不同,比如新加坡辣椒螃蟹用的是斯里兰卡的青蟹,个大肉厚结实饱满,而在广东,可能会选用当地可采购到的其他螃蟹来做这道菜式,结果口感有着天壤之别。

李懿静说,令人遗憾的是,在中国难觅地道的新加坡美食,自己每次听说有经营新加坡菜式的餐厅开业,总是兴冲冲带着希望而去,但每次都失望而归。

另一个就是酱料的问题。李懿静说,新加坡菜讲究酱料,不同菜式要搭配不同的酱料,但酱料进口成本贵,且很难控制运输船期,例如在新马经营得很好的旧街场,就难以做到在中国市场持续供应酱料,当酱料卖断货时来不及进口,产品续不上,客人就会流失。

“这是一件很可惜的事”,李懿静说,看到这样的现状,她决定自己在广州开一家私房菜馆,所需酱料全部从新加坡运过来,将正宗的新加坡菜肴做给“懂的人”,同时,私房菜馆也照顾到亚细安其他国家的客人,提供不同国家的地道美食,食客想吃什么菜,需要提前预约,而因为做得地道,她的私房菜馆颇受欢迎,一些与新加坡相关的商业宴请,都会选择在这里。

除了自己的私房菜馆,接下来,李懿静也将会带更多东南亚特色产品在中国落地,包括酱油、咖椰酱、烘焙产品、牛扎糖等。

“未来,新加坡与广东在饮食业的联系将越来越紧密”,李懿静认为,自己的故事只是一个缩影,未来两地的合作空间会越来越多。她指出,中国拥有极为丰富的原材料,缺乏的是技术,随着各方越来越重视在技术上进行提升,除了原材料的交换,新粤双方相信在技术方面也会有更多交流。

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