林仁余:记起几道菜

久别重逢,夹一片鱿鱼几条韭菜,进口竟然是完完整整的熟悉味道。韭菜不像我们这里买到的纤维较多,鱿鱼也炒得火候正好,肉质软软的。不是入口会“哗”一声的那种惊艳,更像是老朋友娓娓道来的亲近。

一桌的潮州菜,因为我们就在潮州。菜肉都有,蚝烙(蚝煎)当然少不了,还有金瓜烙,血蛤也上了,一碟轻煎小鱼,只是快快干煎,鱼皮稍脆,鱼肉依旧鲜软,代替典型的潮州“鱼饭”,让我眼前一亮的是却是那盘韭菜炒鱿鱼。小时候饭桌上偶尔有这道菜,不是什么大菜,就是家常菜色,想不起多久没吃到了。

久别重逢,夹一片鱿鱼几条韭菜,进口竟然是完完整整的熟悉味道,老实说是口感更好,因为这韭菜不像我们这里买到的纤维较多,鱿鱼也炒得火候正好,肉质软软的。一口两口吃,该怎么形容那感觉,不是入口会“哗”一声的那种惊艳,更像是老朋友娓娓道来的亲近。

回来后找出潮州菜谱,果然有韭菜花炒鱿鱼,书里注明“准备时间10分钟,烹调时间5分钟”,果然是省时省工夫的菜。鱿鱼,我们家里习惯指鱿鱼干或泡开的鱿鱼,鲜鱿一向叫苏东,所以我知道的是韭菜炒苏东。学会在鲜鱿上用刀轻轻划出交错花纹,就是准备这道菜。

韭菜炒鱿鱼,家庭菜嘛,做法简单,热镬加油,蒜茸爆香,鱿鱼快炒,接着下韭菜,调味,差不多就可以起镬了。菜谱介绍的做法较讲究,鱿鱼先汆烫个三秒钟,捞起,过冰水,再沥干,爆炒蒜茸后,鱿鱼和韭菜下镬,快速同炒,调味,起盘。

这类自家厨房的小菜,如酥煎带鱼、豆浆半煎煮鱼、冬粉鱼丸冬菜汤等,因为简单,更容易在不知不觉中被忽略,家里如果少做或不做了,它们又不像蒸白鲳、卤鸭、芋泥、蚝烙的名气大,成了潮州餐馆的招牌菜,久不久就被忘记了。

走一趟潮州,记起一道菜,也是收获。朋友说不要去那么远,本地有家潮州菜馆也有韭菜炒鱿鱼,不过用的是韭菜白,更地道些,下次记得试一试。

在潮州吃的金瓜烙、马蹄烙、玉米烙倒是没吃过。上桌时,看样子以为和蚝烙一样油腻,吃起来却像甜品,口味清新,回来后念念不忘,幸亏书橱上另一本潮州菜谱里有金瓜烙这道菜。

这金瓜烙的材料有金瓜、虾、花生米、菜脯、薯粉、鸭蛋、胡椒粉。做法是金瓜肉切丝,虾去壳切小粒,花生米下镬炒脆,然后把所有食材混合,下热镬,摊开成薄饼状,用慢火烙至金黄色,中间翻面烙。金瓜切成丝,很快烙熟变软,不要花很多时间。

菜谱介绍的是高级餐馆“豪华式”的,我们吃的是“普通式”,只用金瓜和薯粉,薄薄烙一片,酥甜口感,更像甜品。烙是很潮州的一种做法。烙,就是半煎半炸,在平镬里加油,热镬后,让食物在半煎半炸情况下变得外部香脆,内部软香。很多东西都可以烙,马蹄、玉米做成的是甜烙。

过年时根据菜谱做了金瓜烙,混合了金瓜和番薯,工夫不多,吃起来香甜,配饭配粥味道都好。看来,得仔细读一读我那几本潮州食谱,复习一下潮州味道。

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