老房子新味道 开在旧建筑的餐饮场所

受访者提供照片

老房子因为新味道，有了新生命与新使命。过去两个月，几乎每周都有新餐馆开张，挑逗老饕的味蕾。从中式粤菜、意大利佳肴、地中海美食，到美酒佳酿，都在写着历史的老房子里飘香。

本地有很多餐馆开设在旧建筑里，尤其是时尚的年轻餐饮业者，特别喜欢新旧合一的概念。过去两个月，就有不少这类既新又旧的餐馆开业。

老建筑有其魅力，不论是建筑本身或其历史，甚至是营造的新旧合体环境，都能带来独特的体验。

感受建筑当年结构

即将开业的The Wall餐馆酒廊，位于丹戎巴葛的一栋百年旧店屋内，有浓厚的1840年代至1900年代的南洋建筑特色，包括五脚基、木窗，以及瓦砖屋顶等。餐馆联合创办人瀚文说：“旧店屋是建筑珍宝，数量越来越少，需求量很高，因此也具投资价值。此外，地点如丹戎巴葛，对业主也很有吸引力。”

The Wall的餐饮概念结合炭烧餐馆与威士忌酒吧，主人要以新颖装潢打破“威士忌是有钱的老一辈人喝的酒”的旧观念；与此同时也要强调“美酒越老越香醇”的说法，因此将餐馆开设在旧店屋就很贴切。瀚文说：“在百年店屋内品尝半个世纪的佳酿，聆听吧台经理诉说威士忌的故事，那种感觉有点梦幻。”

两层楼餐馆内饰带有浓浓的酒吧元素，餐客能同时享用炭烧美食加陈年威士忌，或只用餐，或只喝酒。 瀚文解释The Wall的概念说：“我是被香港一家酒吧的设计启发灵感，为了突显这个空间的旧年代魅力，我们特意在装修时露出墙壁的部分原貌，让用餐者能感受到当年建筑的结构。这有故事的墙，是餐馆整体概念的中心。”

增添用餐体验

将旧建筑彻底改头换面，让人进入之后与进入之前产生“错觉”，是新派餐饮业者的拿手好戏。走进昏暗的VLV，会以为这是一家酒廊／酒吧／舞厅。严格来说都不算错，在克拉码头的这栋两层古老旧楼的地面层确为酒廊，但二楼却是正宗的粤菜馆。

VLV总裁欧思慧说：“我总能从独特的空间找到灵感，启发概念，老建筑像能与我对话。像这栋建筑，从餐客抵达那一刻起，就能沉浸在建筑的古老外观、堂皇内饰、百年地砖的独特魅力，大大地增添用餐的体验。”

刚开业不久的VLV处于一栋建于1880年旧楼，为克拉码头河畔最古老的建筑，是新加坡早期甘蜜和树胶大王陈旭年的故居，名为“涟漪轩”。在VLV进驻之前，曾是IndoChine旗下The Forbidden City的据点。建筑占地2万平方英尺，除了楼上为餐馆，楼下为酒廊，还有入口处的露天花园，与对面河畔的厨房。

欧思慧说，她用三年，花800万元，由UrbanArc的Gaurang Khemka将建筑彻底翻新，打造与众不同的用餐环境。

旧建筑新感觉

在新加坡河另一端的驳船码头，最近也迎来一家既传统又现代的意大利餐馆Braci。这是本地名厨德维托（Beppe De Vito）继Aura、Osteria Art，以及II Lido之后的第七家餐馆。

Braci占用驳船码头的一栋历史遗迹店屋的最高两层，坐拥码头最佳视野。选择在这里开设这家意大利餐馆是因为“旧建筑新感觉”的概念与Beppe的“新餐馆传统味”的概念一致。德维托说：“开设一家传统道地的意大利餐馆是我的梦想，我要将记忆中熟悉的家传食谱，以及这些年来自旅游中汲取的美食灵感，带给餐客。”

Braci的所在地原是办公楼，建筑经过全面翻新后，现有小电梯能直上楼顶天台啤酒花园，五楼为只能坐16人的小餐馆。餐馆装潢特色是，看起来很新，但实在是旧的，与其以新面貌呈现传统菜的感觉一样。

有度假的感觉

本地资深大厨郭文秀（Justin Quek）最近也在一家旧店屋扩展生意版图，在牛车水开了一家波多尔酒吧Grignoter Bordeaux Wine Bar。郭文秀说：“我没有特别选择在旧店屋开设酒吧，只是刚好前业主要离开，我正好在找地点，算是机缘巧合。话说回来，我喜欢店屋的独特风格，我在芽笼的住所就是店屋，这些旧店屋是很新加坡的建筑。对Grignoter Bordeaux Wine Bar来说，旧店屋的概念也很贴切，因为我并没有假装酒吧在法国，我们是在新加坡的波多尔酒吧，前来品酒的客人也喜欢这里纯法国但也很新加坡的感觉。”

Grignoter Bordeaux Wine Bar由SCDA首席建筑师兼设计总监曾仕乾设计，内饰虽然很摩登，但与所在地牛车水形成强烈对比。

郭文秀说，牛车水有很多富有特色的旧建筑，客人穿过这些建筑，来到我的酒吧；或离开酒吧，再经过这些建筑，会有一种在度假的感觉，不论对游客或是本地人来说，都是独特的体验。

旧货仓的期待

另一值得期待的老建筑新餐馆，是Wild Rocket名厨刘伟仁（Willin Low）与Lo & Behold集团合作的新餐馆Po，设在将在12月开业的Warehouse酒店内。

位于合乐路的Warehouse为1895年的老旧货仓，80年代一度是著名的迪斯科舞厅。最新身份是有37间客房的精品酒店，其中最为人期待的是刘伟仁的新餐馆。

刘伟仁与Lo & Behold创办人黄鼎文表示，为了保住惊喜暂时不便透露详情。据知，餐馆会“非常新加坡”，而且根据餐馆名称Po，相信与本地美食薄饼很有关系。

老建筑搭配不同菜色

老建筑内的新餐馆菜色多样化，不仅没受到建筑风格和历史的框限，反而大发创意，从中餐到西餐，从葡萄酒到威士忌，带给食客种种独特的美食体验。

配粤菜

VLV请来之前同乐贵宾楼的主厨符兴毅（Martin Foo）掌厨，自从符兴毅将厨房“搬”来这里，许多馋嘴猫慕名而来，口碑更胜从前。餐馆侍酒师陈来兴（Vincent Tan）也能根据菜品为客人陪酒，中西合并却各具特色。

欧思慧是本地饮食界的活跃分子，之前开设金沙顶层的Ku De Ta（现易名为Ce La Vi）和富丽敦的西班牙星级餐馆Catalunya（现已结业），外貌举止时尚，却对中式菜肴情有独钟。她说：“克拉码头近年再度热起来，这栋老建筑来得正是时候，将它打造成中餐馆是很自然的选择，除了因为建筑的历史，我也偏爱中式菜肴，潮式老建筑搭配中餐，两者有种分割不开的‘根源’关系。”

配意大利菜

富本地早年建筑特色的驳船码头餐馆酒吧林立，最新的餐馆是意大利餐馆Braci，占据一栋从里到外百分百翻新的旧办公楼。

Braci意大利语是灰烬的意思，体现餐馆的烹饪理念，菜品都受到炭烤启发，利用Josper烤箱与七轮烤架烹饪出美味佳肴。Braci的菜肴都经过主厨德维托再创造，小小的餐馆空间设立开放式厨房，并以炭烧烹制菜肴的熏味，客人能在等待菜肴上桌之前，观赏厨房的动态。由于空间小，厨房的热气与香气很容易飘香到餐桌上。屋顶的跳台酒吧能饱览驳船码头的新加坡河美景，这或许是本地景色最怡人的意大利餐馆。

配地中海菜馆

位于厦门街的Maggie Joan's主打新派地中海菜肴，走“外婆祖母”风格，餐馆主人为澳大利亚父子档Glen Ballis和Daniel Ballis，但有希腊血统，热爱地中海菜肴，要将主人外婆与祖母的食谱现代化。事实上，餐馆名字就由他们的外婆与祖母的名字组合而成。主厨尽量自制用料，像外婆会亲手烹调一样。

餐馆坐落在20年代的旧店屋内，只能从后巷的后门进入，地点隐密，据知当年是鸦片窟。

配美酒

旧店屋也是新派酒廊的上佳地点，新近开张的Grignoter Bordeaux Wine Bar和即将开业的The Wall，分别位于牛车水和丹戎巴葛的百年旧店屋。前者是波多尔美酒爱好者的天堂，由资深名厨郭文秀设立，原址为另一家餐馆。Grignoter Bordeaux Wine Bar是法国波尔多葡萄酒行业协会（CIVB）的支持下开设，郭文秀与协会合作超过十年。

The Wall为餐馆兼威士忌酒廊，为皓丰国际的产业，业主来自香港和马来西亚，餐馆原址之前是一家珠宝店。

旧建筑新问题

旧楼开设餐馆，得面对一些限制和挑战，VLV餐馆在装修期间，得确保室内许多原有雕刻保留完好，比如二楼柱子的龙雕。Braci开业初期，因为建筑结构，面对通风系统的问题。

去年8月在厦门街开业的Maggie Joan's餐馆联合创办人达伦米卡（Darren Micallef）说：“挑战很多，电源、抽送和通风系统等，有些不得提升，有些不得完全更新。如何保留建筑原有的历史和故事更重要，将建筑完全翻新，不留下过去的任何痕迹很容易，那就削弱餐客用餐的体验。”

比起其他同类的旧建筑餐馆，Maggie Joan's更有特点，是该区第一家大门设在后巷的餐馆。达伦米卡说，餐馆地点特别难找，也因为这样，体验更特别。“当你终于找到餐点，并能向朋友指出你的发现时，已经营造用餐前的兴奋感。”

除了旧建筑的种种问题，“重新发现”也是乐趣。The Wall餐馆酒廊联合创办人瀚文说：“餐馆的建筑已有百年历史，在翻新的过程中，每天都有关于原建筑的新发现，我们获益良多。”