建于1975年的武吉知马菜市与熟食中心有不少道地美食，颇受食饕青睐。这里的许多摊贩从路边摊做起，迁入熟食中心后建立好口碑，目前多由第二三代掌勺。熟食中心因该地段的发展，将于今年走入历史。记者走访几家“元老”级摊位，了解这些美食背后的故事。
有近50年历史的武吉知马菜市与熟食中心，预计今年下半年走入历史，原址将重建一座五层楼高、衔接美世界地铁站的综合发展项目。这里的熟食中心是许多饕客慕名而来的美食地标，有不少老字号美食，错过可惜。有些摊位跟熟食中心的历史一样久，从1975年熟食中心新建时就经营至今。这些“元老”级摊主在熟食中心度过近半世纪，有着他们满满的回忆，从小时候到摊位帮忙父母收盘洗盘、长大后传承上一代的手艺，到现在交由下一代经营。
星洲沙爹米粉·鱿鱼蕹菜（#02-162）沙爹酱手工烹制
郑慧婷（42岁）是熟食中心少数的第三代接班人。她的祖父曾在旧美世界市场当街边小贩，开始是买鱼丸，但生意不理想，改卖沙爹米粉。1980年代，他搬到新建的熟食中心，由郑慧婷的父亲接手。
她回忆道：“我的父亲在1956年就开始在街边帮忙祖父。我之前在义安理工学院修读建筑与房地产管理，20岁毕业后，原本只是想兼职到摊位帮忙，因为很难请人，就全职接手。现在主要跟姐姐郑惜英（45岁）一起经营摊位，父亲郑启发（76岁）和母亲许玉定（70岁）早上会过来帮忙。”
郑慧婷对即将拆掉的熟食中心百般不舍，“我七岁就开始在这里帮忙，算是在这里长大。周末也会在这里做功课，帮忙父母收盘洗盘。这里有我许多回忆，现在要拆掉，觉得很可惜，日后就算会重建，也不一样了。”
沙爹酱是沙爹米粉的“灵魂”，沿用郑慧婷祖父传下的秘方，由10多种香料和食材手工烹制而成，食材讲究新鲜，包括新鲜虾而非冰冻虾。沙爹酱香味四溢，具有香浓的花生与香料味道，咸与甜之间恰当好。沙爹米粉的配料丰富，有猪肉片、鱿鱼、蕹菜、豆芽、豆卜、鲜蚶和鲜虾，微辣口感层次丰富，香浓美味。
除了招牌沙爹米粉，还有人气鱿鱼蕹菜。许玉定说，当初生意不好，有卖沙爹米粉、鱿鱼蕹菜和叻沙，希望吸引更多食客，后来生意好转，加上摊位空间有限，就没再卖叻沙。
谢记福建面（#02-174） 香浓镬气引回头客
谢子文（76岁）继承父亲手艺，炒了近50年的福建面。
这家福建面以扁黄面配粗米粉，湿度恰当好的面条富有香浓镬气，有虾和苏东等配料。辣椒酱有画龙点睛之妙，带点甜且不会太辣，拌着面一起吃很加分。
谢子文的父亲在1975年从路边摊位开始卖福建面。他自小学就到摊位帮忙，“放学后，校服还没换就直接去帮忙父亲，有时功课也没有做，很怕碰到老师会被骂。当时，我帮忙收盘、洗碗和收钱。后来，我们搬到这个熟食中心时，我就接手。这里的食客很随和友善，很多学生吃到他们毕业工作后，还抱他们的孩子，甚至带孙子来给我看。”
采访当天，碰到忠实粉丝蔡旻鸿（32岁，从事行政工作）。他10年前在附近的理工学院念书就开始吃这家福建面，现在也常回来吃面，在谢子文一开摊就排在第一位。蔡旻鸿说：“这是我念书时最喜欢的摊位，它的福建面有一种古早味，特别香。以前，我放学后会来过吃，也约朋友来这里用餐。可惜，这个熟食中心要拆掉了。”
英记甜品（#02-176）冷热甜品皆畅销
甜品糖水小贩李荣峰（59岁）是第二代小贩，母亲在1980年代开始在这里卖甜品，摊位“英记”取自他母亲的名字许妙英。他中学时开始到摊位帮忙，34年前接手。
招牌甜品为蒸木薯糕、豆爽、芋泥、黑芝麻糊等，他说：“天气热时，红豆冰、文头雪（ice jelly）等很畅销；年底天气转凉，热甜品如芋泥、黑芝麻糊比较受欢迎。”
摊位有一些比较传统的甜品。除了蒸木薯糕、豆爽，还有大麦、摩摩喳喳（Bobo cha cha）、仙草冰、海底椰龙眼等。
李荣峰难忘1970年代，他在路边帮忙母亲，时常饱受日晒雨淋，遇到下雨天时，淹水到膝盖的高度；甚至有老鼠乱窜，很辛苦。后来，这个熟食中心建好，流动小贩可以搬过来，大家都很开心，不用再担心风吹雨打。
“我对这个熟食中心有很深厚的感情，以前一放学，换了校服就来帮忙，因为很难请人。我趁没有顾客时，赶快做功课。这里有很多回忆，从我结婚有小孩，到现在当了阿公。很多顾客都说，这里要拆掉很可惜，尤其有些老一辈摊主选择退休，不打算继续做生意。大家都会怀念这里，就算将来重建，也不一样了。”
成兴海南起骨鸡饭（#02-177）也卖传统汤品
一到午餐时段，这家鸡饭摊位就出现长长的排队人龙，要吃得有耐心排队。
有白斩鸡和烧鸡可选择，点白斩鸡可以吃到油滑鸡皮，跟细嫩的鸡肉是绝配。用鸡汤熬煮的鸡饭味道自然，不会太咸或太甜。辣椒酱每天用两种辣椒新鲜制作。建议鸡饭可加点卤蛋，再配一碗汤，饱足感十足。一般鸡饭摊位没有卖汤，这里则有卖六款汤品，包括黑鸡汤、西洋菜汤和苦瓜排骨汤。
摊主李金贤（65岁）的父亲1960年代在路边摊卖菜饭，他上学前放学后，都要去帮忙父亲，后来搬去新建的熟食中心，因为空间有限，改卖鸡饭。李金贤当兵后，于1980年接手摊位生意，现在跟儿子李嘉铭（29岁）一起经营鸡饭生意，父子俩分工煮鸡饭和煮汤，所卖的汤品是以前卖菜饭时代的延续。
李金贤感叹：“我靠这摊鸡饭生意养大三个孩子。现在，这个熟食中心要拆掉很可惜，但没有办法，这就是时代变迁。”
永生沙爹（#02-123）家传炭烤沙爹
熟食中心一角，炭烤沙爹飘香。沙爹有猪肉、鸡肉和羊肉三种选择。猪肉沙爹特别有嚼劲，一块肉接着一块油串在一起，散发浓浓猪油香，油而不腻。
张亚添（62岁）是第三代，太太符珍妮（60岁）的祖父早年从流动小贩做起，后来将生意传给其岳父，他和太太在30年前接手。
张亚添说：“这行很辛苦，时间很长，一天工作十多个小时，凡事亲力亲为靠劳力。沙爹是家传食谱，坚持用炭烤而不是电子烤，因为有古早香气，会比较难控制火候，沙爹稍微偏黑，会修掉烤焦的部分。酱料方面，我们将花生炒香、搅碎，搭配10多种配料，煮成沙爹酱。海南沙爹特点是，酱料用黄梨，带有自然的酸甜味道。”
合众菜头粿（#02-185）自创炒白菜头粿
一般菜头粿摊位有卖白和黑的菜头粿，合众菜头粿只卖白的菜头粿。
第二代张文光（63岁）1992年接手父亲的生意，跟太太和长女张馨心（35岁）一起经营摊位。张文光的父亲于1970年代在街头售卖豆卜和罗惹，1973年改卖炒菜头粿。菜头粿食谱由母亲研发，配合父亲自创炒菜头粿的方式，即先将菜头粿铲烂后以大火炒，随后倒入大量蛋浆，将它煎成长块状，再用铲子切成方块状。
这里的菜头粿特点在它的厚实方块状，口感外酥里嫩具嚼劲。微辣带甜的辣椒酱，为菜头粿增添另一番香味。
将搬到临时熟食中心
这几家受访的“元老”级摊位估计在今年八九月，都会搬到临时巴刹与熟食中心继续营业五年。临时设施建在惹兰裕廊克基（Jalan Jurong Kechil）和惹兰树群（Jalan Seh Chuan）交界处，在美世界地铁站C出入口的对面，距离现有熟食中心约200米；将有100个摊位，湿巴刹和熟食中心共用一个楼面。目前，已有超过90个小贩摊位确定会搬迁到临时设施，约70个是熟食摊位。
星洲沙爹米粉·鱿鱼蕹菜摊位将搬去临时熟食中心。郑慧婷谈到，尽管临时设施的费用比目前租金更高，但如果选择休息四五年或暂时搬迁到其他熟食中心，可能流失熟客，“有老顾客也反映，熟食中心大概20年前翻新过，现在拆掉很可惜，他们也很关心我们会不会继续做下去。”
李荣峰很多顾客是吃他的甜品长大，“顾客都很担心我会不会继续卖甜品。我会搬去临时的地址，但五年后会不会再搬回重建的熟食中心就不知道。我年纪大了，打算退休，孩子也没打算接手生意。现在的小贩很难有第三代接手，这行业太辛苦了。”
谢子文和李金贤都会搬去临时熟食中心，之后再搬回重建的熟食中心，并打算把生意交给儿子。这让喜欢吃他们的福建面和鸡饭的忠实顾客感到欣慰。
▲武吉知马菜市与熟食中心
地址：51 Upper Bukit Timah Road S588215
赞
