本地水产养殖业可追溯到20世纪初，目前有多达110家海上渔场和少数室内水产养殖场。20世纪中期还是自家开辟鱼池养殖的小规模作业，到了1980年代开始有经营法规管制。千禧年后，养鱼业者多管齐下——提供鲜鱼宅配服务，开设餐馆，研发加工食品，和餐饮业及超市合作，不断开拓新业务新管道。一场世纪大流行，让本地消费者认识到土产品质有保障，也认同粮食供应自给自足的重要。明年开始，政府将提供水生动物健康服务，协助业者维持渔产的健康与卫生。
新年吃什么鱼？消费者或觉这个问题言之过早，但对水产养殖业者来说，现在就必须为新年订单开始忙碌。
9月中旬采访本地首家室内水产养殖场蓝海洋水产养殖科技（简称BOAT)，董事经理黄益生正忙着收集餐馆和酒店的新年订单。新年旺季占据全年营业额的重大比例，要把鱼苗养大养肥，一定要提早做准备。
黄益生说：“养鱼需要至少八九个月才能收成，周期不短，而且市场需求有季节性。很多人问我这行能不能做？关键是资金能否周转，你能否承受那些‘低点’。就像潜水，氧气要够才能存活到有办法浮上水面为止。”
他过去经营电子制造厂时，常见本地海域出现红潮，鱼群缺氧而死，渔场业者血本无归的新闻。“应该还有其他养殖方法吧？未必要看天吃饭啊。”萌生这个想法的他毅然转业，2012年着手研究水产养殖，2018年于大士设厂。
黄益生指出，室内水产养殖场虽然建造成本较高，但环境受控制，工人不必出海也无需日晒雨淋。此外，他养鱼不用抗生素，希望顾客吃了更安心。
从自家鱼池到 高科技农场
资金需求较高的室内水产养殖场在本地仍属少数，较普遍的是海上渔场。根据新加坡食品局（SFA）提供的数据，处于柔佛海峡和南部水域的海上渔场有110家，包括传统渔场如阿华奎笼（Ah Hua Kelong）以及设备较新的渔场，如渔夫渔场（The Fish Farmer）。陆地养殖场有27个，包括室内及户外（例如在林厝港经营了25年的开胜贸易鱼场）。
海上和陆地渔场在2021年生产了5000吨海鲜，等于我国全年海鲜总食用量的8%。海鲜种类常见的有金目鲈、金鲳、鲻鱼（mullet）、红鲷、虱目鱼、翡翠斑、拉拉和蛤蜊等。
拉惹勒南国际研究院高级研究员朱睿智过去一年半都在研究本地渔业历史。他接受电访时说，我国的水产养殖可追溯至1900年代；早在殖民时期就有来自香港和汕头的船只把数以千计的鱼苗送到新加坡河，一桶一桶地售出。
据朱睿智了解，我国在1960年代曾考虑投资渔产捕捞船队，后来发现不太可行，改而把大量资源投入水产养殖，并从1980年代开始根据渔业管制与许可经营法发出水产养殖牌照，这门行业的科技亦渐渐提升。
开胜贸易鱼场创办人张开胜以“一日千里”形容本地水产养殖的发展（“每个时期都在改变”）。他忆起小时常见左邻右舍以锄头挖掘鱼池养殖食用鱼（“一切靠人工”）；当时连塑料袋都不常见，准备卖鱼时会把鱼装入长方形的煤油桶。
“以前的资源不丰富，鱼池的水来自水沟，水里有小蛇，鱼苗就全被吃掉，当时真的是靠天吃饭。但渐渐地，鱼池越做越大，材料从泥土变成洋灰，鱼池从圆的变成方的，大家尽量找新的更好的方法养鱼。现在回头看或许觉得那些改变微不足道，但那都是对新加坡的贡献。家家户户都在忙，新加坡才有进步。”
养殖方法与时并进
来到距离本岛不过数分钟船程的海上渔场，清楚感受到水产养殖的变与不变。随阿华奎笼负责人之一黄靖凯来到毗邻乌敏岛的养殖场，感觉像踏入时光隧道，拼成浮台的木板尽显20多年的岁月痕迹。黄靖凯说：“像我们这样的传统养殖场，本地现在只剩四家。”
看似一成不变？未必。过去以餐馆为主要客源的阿华奎笼，八年前开创先例，直接把水产送到消费者家里。清晨捕捞的鲜鱼，傍晚6点前直抵家门（“外国水产不可能做到这一点”），而且全都处理好并真空包装，可马上烹煮也方便冷藏。
养殖方法也与时并进。除了使用更优质的饲料，渔网的清洗消毒程序以及水产的病症防控都改善了。此外，黄靖凯开了主打本地海鲜料理的餐馆Scaled，食材有90%来自奎笼。“传统奎笼看似夕阳行业，但有了自己的海鲜直销平台和餐馆，就可开拓更多可能，让奎笼得以持续经营。”
另一对策是开发新产品。例如BOAT在冠病暴发严重打击餐馆生意后，与厨师合作研发了翡翠鲈制成的高汤和面条；渔夫渔场则推出风味各异的冰冻产品，包括泰式金目鲈、潮州蒸金目鲈、照烧酱鲻鱼和麻辣鲻鱼，透过线上和实体超市出售。金目鲈和鲻鱼在渔场捕捞后迅速送到兀兰的食品厂加工，装入耐热食品级真空袋，全程不到八小时，且没有添加味精或防腐剂。顾客把袋子放入滚水加热数分钟，就能吃到热腾腾，肉质饱满鲜美的一餐。
渔夫渔场总裁王典宝原本从事软件开发，他看准渔业的发展潜能，2007年投资水产养殖，目前经营四个海上养殖场，每年可生产多达1000吨水产。他认为海上养殖有其优势，例如有海水的滋养，肉质更美味。他也指出，无论是陆地或海上渔场都必须熟悉消费趋势：现代人生活忙碌，又未必懂得下厨，加热就能上桌而且富含营养的料理更符合顾客需求。
他幽默自嘲：“开始养鱼后常把鲜鱼送给朋友，大家不知如何处理，渐渐和我保持距离。现在我送出加热就能吃的鱼，朋友们又回来了。”
渔夫渔场也和日本超市Don Don Donki合作，推出海鲈制成的炸鱼块Crispy Fish Fry。产品已在本地的Don Don Donki发售，接下来可能在Don Don Donki的外国分店上架。
盼国人更懂本地水产的优越
冠病来袭严重打击餐饮业，主要供应餐馆的本地水产养殖亦受牵连。但这场危机也为水产业带来正面影响。
首先是全球供应链受疫情影响，粮食保障成为焦点，国人对于本地食材的意识有所加强，接受度也更高。王典宝和黄靖凯不约而同指出，国人过去不像其他国家的国民会力撑本土农作物，甚至觉得日本或澳大利亚的食材品质更高。黄靖凯说：“现在好多了，大家渐渐明白本地水产虽然不一定比外国的便宜，但绝对够新鲜，也有品质保证。”
张开胜和黄益生强调：水产是优质蛋白质，亦是我国粮食保障的重要环节之一。张开胜直言：“找寻自给自足的方法是一定要的，这样才不会受制于人。例如马来西亚忽然禁止活鸡出口，提醒我们即便有钱，也未必能买到需要的东西。我们身为养殖业者，也要致力于提供物有所值，品质更好的水产，不能单凭我们是本地出产就要求国人支持我们。”
政府定下了“30·30愿景”（2030年，国人营养需求的三成应来自本地出产的农产品），水产养殖是重要的一环。SFA回复记者询问时说，水产养殖有非常大的潜质，为我国未来人口提供既健康又具备可持续性的蛋白质来源。
养殖场的长远发展需要什么？淡马锡理工学院水产养殖创新中心副处长曾碧仙认为，关键包括继续研究更环保以及更具经济效益的养殖方法，以及拥有水产养殖知识和技巧的专才。此外，为帮助养殖场防控病菌，SFA将从2023年初开始提供水生动物健康服务，包括让养殖场咨询兽医或相关专人，以及安排病菌测试。
曾碧仙指出，水产养殖业的蓬勃发展对其他行业也有正面影响，例如副产品或可用于生物医学、药妆品和营养保健品等行业，还可催生新产业如饲料生产。
无可否认的是，在寸土如金而且市场不大的岛国，水产养殖业者无可避免面对租金、租约、员工等多方面的挑战。但受访业者并未被诸多困难打倒，而且对今后的业务发展相当乐观。
朱睿智回想自己在研究水产业的过程中所学到的种种，有感而发：“表面上看，很多因素都可能阻挠我们的进展，但从过去数十年的历史来看，业者与政府一直有办法找到创新方案，绕过这些障碍物，解决问题。水产养殖业更多的惊喜，指日可待。”
行话
- 奎笼（kelong）：马来词kelong的译音，原指新马、印度尼西亚和菲律宾一带的传统捕鱼方式。浮在海上的奎笼以木杆支撑，底下有渔网，既是渔人的谋生工具，也是他们的家。现也指建在海上的水产养殖场。
- 红潮／赤潮（red tide）：一种生态现象，海水里的微型单细胞或浮游藻类因自然或人为因素爆发性大量繁殖，导致海水变成粉红、红、黄、褐、褐红或深绿等。若是有害藻类，可能妨碍鱼类、虾类、贝类的正常呼吸而导致窒息死亡。
- 鱼苗（fry）：从鱼卵孵化出来供养殖的幼鱼。鱼卵的膜破裂后开始生长成鱼苗，一般体长达30毫米，能自主游动和独立进食。本地水产养殖场多从外国进口鱼苗。
【本文首刊于2022年11月13日联合早报《新加坡故事》特辑】
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