酒精发酵学问多

发酵是指细菌和有机物的交互作用，看似简单却涉及大量复杂的技术。没有精湛的发酵技术，再好的果实和配方也无法酿造出好酒。

酒精发酵是葡萄酒酿造学中最关键的步骤，也是最能测出酿酒师功力的一环。发酵是指细菌和有机物的交互作用，酵母菌（yeast）和富含糖分的葡萄汁交锋后的结果是酒精和二氧化碳。看似简单却涉及大量复杂的技术，发酵过程的每一个步骤都不能出错，否则一个季节的收获可能就此终结。

葡萄种植和采摘是确保葡萄酒品质的第一关，其后一切得看酿酒师的功力，尤其是对酒精发酵程序的掌控。葡萄酒发酵方法依据酒款和葡萄品种而定，果实里的潜在质量将在这一步表露出来或消失无踪。从这一刻起整个过程就像田径赛跑，酵母菌在葡萄汁里预备就绪，静待酿酒师“鸣枪发令”。如启动太慢，葡萄汁会受到霉菌感染和氧化而导致香气变质。如发酵过程太慢，酵母菌和细菌将形成二级产物，同时加剧氧化作用，使酒液呈现异味。如发酵过程太快，温度上升过激导致香气流失，酒液将失去平衡感。最坏的现象是发酵中途停止（Stuck fermentation），葡萄汁的果糖未完全被酵母转化。原因可能是酵母菌素质欠佳，发酵室温度控制出错或溶解在酒液中的氧气不足等。总之这将影响酒液的稳定性，如不解决，后患无穷。