⊙林之樱
发酵是指细菌和有机物的交互作用，看似简单却涉及大量复杂的技术。没有精湛的发酵技术，再好的果实和配方也无法酿造出好酒。
酒精发酵是葡萄酒酿造学中最关键的步骤，也是最能测出酿酒师功力的一环。发酵是指细菌和有机物的交互作用，酵母菌（yeast）和富含糖分的葡萄汁交锋后的结果是酒精和二氧化碳。看似简单却涉及大量复杂的技术，发酵过程的每一个步骤都不能出错，否则一个季节的收获可能就此终结。
葡萄种植和采摘是确保葡萄酒品质的第一关，其后一切得看酿酒师的功力，尤其是对酒精发酵程序的掌控。葡萄酒发酵方法依据酒款和葡萄品种而定，果实里的潜在质量将在这一步表露出来或消失无踪。从这一刻起整个过程就像田径赛跑，酵母菌在葡萄汁里预备就绪，静待酿酒师“鸣枪发令”。如启动太慢，葡萄汁会受到霉菌感染和氧化而导致香气变质。如发酵过程太慢，酵母菌和细菌将形成二级产物，同时加剧氧化作用，使酒液呈现异味。如发酵过程太快，温度上升过激导致香气流失，酒液将失去平衡感。最坏的现象是发酵中途停止（Stuck fermentation），葡萄汁的果糖未完全被酵母转化。原因可能是酵母菌素质欠佳，发酵室温度控制出错或溶解在酒液中的氧气不足等。总之这将影响酒液的稳定性，如不解决，后患无穷。
选择一部分成酒加工
随着消费者口味的演变，各种酒精发酵方式也应运而生。每年11月诞生的薄酒莱新酒（Beaujolais Nouveau）在世界各地拥有压倒性的销售量，特色是醇度低，单宁含量少，色泽中红，而且带有独特的口香糖和香蕉气息。这些特征可归因于酒厂采用的二氧化碳浸泡发酵法（Carbonic Maceration）——整串葡萄在密封的发酵罐里通过自身的重量挤压出果汁，酵母和果汁在缺氧的情况下自行启动酒精发酵，酿造出酒体轻巧易饮的红酒。法国南部和新世界产酒区的酒厂经常利用二氧化碳浸泡发酵法来缓解厚皮葡萄（例如在Languedoc-Rousillon颇具名气的Carignan品种）的高单宁，让它们成为适当的葡萄酒调配品种。
酒液的味道在发酵过程中与成酒相比是完全两回事。酒精发酵期间所产生的酒液酸度明显，口感尖锐，如直接灌瓶出售将血本无归。这个令人吃不消的果酸味名为苹果酸（味道像只含酸味的浓缩苹果汁），酿酒师须将它转化成乳酸和二乙酰（Diacetyl）。乳酸发酵（Malolactic Fermentation）因此得名——乳酸口感圆润，酸度低而二乙酰是支配奶油、乳酪等味道的化合物。消费者喜爱口感平衡的红酒，因此绝大部分红酒都会经乳酸发酵才上市。乳酸发酵是一门高深技巧：何时注入乳酸菌，分量，为期多久等，都会影响效果。
选择一部分成酒加工
酿酒师以画纸为工具，从不同的发酵罐里各取出一滴含有苹果酸的酒液，滴在画纸上。由于酸类分子的重量不同，它们在画纸流动的速度也不同。从最低线起是酒石酸、苹果酸、乳酸和柠檬酸。酿酒师可根据乳酸点的密集程度估计样本的乳酸发酵进度。经验丰富的酿酒师可选择一部分成酒加工，让它有限度柔化，其余的保持原状成为调配组合。
消费者对白葡萄酒的要求较为分歧，大多数人喜爱口感清新类型（例如长相思／Sauvignon Blanc，陈宁／Chenin Blanc等），乳酸发酵可免则免。不过，霞多丽（Chardonnay）的体质较醇厚，因此情况较为复杂。美国加州的霞多丽一般通过乳酸发酵，呈现出奶油和坚果的味道。法国和其他传统派酒农则认为，此技术让葡萄酒味道越来越单调，尤其是二乙酰的奶油作用掩盖了葡萄品种本身的特色。传统与新派的酒款为酒客增添了更多的餐桌话题，让味蕾享受更多元化。
没有精湛的发酵技术，再好的果实和配方也无法酿造出好酒。
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