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冷泡咖啡 极致香醇

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生活少不了咖啡、茶、甜点这类不着边际的瘾头,增添抚慰人心的幸福感。

这两年来,咖啡的不同烹调方式就像上世纪时装时尚屡创新风那样,不断制造话题。先是咖啡拿铁(Latte)与馥芮白(Flat White)之辩,再来是手泡咖啡,接着是爱乐压(Aeropress),而越战越勇的无疑是冷泡咖啡(Cold Brew)。

彭博社报道,美国星巴克去年推出冷泡咖啡,营业成绩出众。即使冬天,冷咖啡还是卖得火热。美国星巴克去年第四季营业额增加了20%。其他咖啡业者也看好冷咖啡市场,预计市面上将出现更多标榜优质、口味醇厚的冷咖啡。美国星巴克今年夏天乘胜追击,推出不同口感和口味的冷泡咖啡,例如Nitro Coffee(气泡咖啡)、香草味冷泡咖啡。

这股冷泡咖啡热潮近年来也在狮城发酵。星巴克冷泡咖啡上月底终于登陆新加坡。本地一些精品咖啡馆也推出他们独家泡制的冷泡咖啡。

如果你尝过冷泡咖啡(不是咖啡加冰块),难免会为它所呈现的丰富口感而倾倒。它采用室温水长时间浸泡咖啡粉(一般至少12小时或更长),能够摄取优质咖啡豆的独特口味基调,并提炼出豆子的自然香甜,因此饮用时无须加糖,比较符合现代人的健康诉求。再加上它所用的咖啡豆比例更多,更能满足饮者的咖啡因需求。

精品咖啡馆Common Man Coffee Roasters(简称CMCR)首席咖啡师马克(Mark Chan)说,冷泡咖啡可品尝到多层次及丰富的口感,“咖啡的个性风味像在口腔里爆发一般。”

冷泡与冰咖啡之别

来自菲律宾的马克说:“今年推出冷泡咖啡后,冰咖啡逐渐受到冷落。相较之下,客人更欣赏冷泡咖啡的香醇口感。”

星巴克咖啡交流专家诺尔(Noorliana Binte Jeman)说,冷泡咖啡和冰咖啡的不同在于,前者的口感丝滑,尾端回甘耐人寻味。

同样是冷泡咖啡,但选用不同的咖啡豆,呈现的风味多姿多彩。

星巴克采用的是非洲和拉丁美洲混合咖啡豆,比例是商业秘密,风味集合非洲咖啡豆的香橙、柠檬的水果鲜味,以及拉丁美洲独特的饱满口感。这样的豆选组合,适合加奶或者纯黑饮用。

CMCR则不定期更换咖啡豆。目前店里供应的是苏门答腊北部西马伦根(Simalungun)地区的单品咖啡豆Tiga Raja。这款咖啡豆的味道基调含鲜明的香橙及可可味,回甘有隐隐青椒味,十分迷人。

马克说:“我们尝试不同的调味来突出这款豆子的特色,最后决定加入橙皮使味道更加鲜明,并搭配冰球而不是碎冰,做到保持冰冻而不会稀释咖啡的味道。”

Lorgan and Sons今年初开始营业,专门为住家和办公室提供冷泡咖啡。创办人黄沛乐说,精品咖啡无论在口感、口味、香气和酸性方面都各具独特风味。冷泡法能够摄取这些特质。他偏爱单品咖啡豆的原因是,呈现的风味较纯净,能更好地品味到豆子的品质。

黄沛乐提供的冷泡咖啡包括三种咖啡豆;埃塞俄比亚耶加雪菲(Ethiopia Yirgacheffe)、巴西喜拉多(Brazil Cerrado)及苏门达腊曼特宁(Sumatra Mandheling)。基本涵盖三类口味,清爽果香、顺滑果仁及醇厚巧克力味。

Lorgan and Sons也提供注入氮气(Nitrogen)的冷泡咖啡。喝起来像黑啤酒,受到爱酒之人的喜爱。

冷咖啡的炮制法分为:咖啡加冰块(俗称冰咖啡);冰滴咖啡(用冰块融化的冰水一点一滴地浸泡咖啡粉),以及冷泡咖啡(在室温浸泡咖啡粉)。受访业者都采用冷泡法。

在家炮制冷泡咖啡

星巴克咖啡师示范

器具与材料:Toddy家用冷泡咖啡器具,2公升清水及约300克咖啡豆。

Toddy(陈斌勤摄)

做法:

1a&b)把咖啡豆磨成粗粒,粗细度和法式滤壶的相似。

1a(陈斌勤摄)
1b(陈斌勤摄)

2)将滤纸弄湿后,把咖啡粉和水倒入滤壶中。

2(陈斌勤摄)

3)放在室温泡上10小时,之后解除滤壶活塞,让咖啡流入瓶里。冰冻半天即可享用。

3(陈斌勤摄)

CMCR提供

器具与材料:聪明滤杯(Mr Clever coffee dripper)与滤纸、40克咖啡粉、400克清水(咖啡粉和水的比例是1:10)。

做法:

1)将滤纸放入滤杯,倒入咖啡粉。

2)倒入200克摄氏94度的热水,将滤杯盛半满,焖30秒。

3)倒入200克室温清水,让咖啡粉完全浸泡15小时。

4)解开滤杯活塞,让咖啡流入瓶里。大功告成。

注入氮气的冷泡咖啡(Lorgan and sons提供)

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