食客寻求优质用餐体验 疫情加速餐饮业改变经营模式

李秀麟:每一次危机中总会有机会,而改变是必不可免的。(龙国雄摄)
李秀麟:每一次危机中总会有机会,而改变是必不可免的。(龙国雄摄)

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冠病大流行不仅加速了数码化的步伐,而且也让食客建立了一种“更高期望”的心态。因此,提供自助餐的本地业者只能随机应变,改变经营模式。

在本地经营连锁式韩亚自助烧烤火锅有30年历史的Seoul Garden,曾试过调整营运模式,如提供单点自助餐及外卖服务,但后来意识到这依然不是解决问题的长远之计,因此最后决定全面转型,转而提供单点餐。

目前,新加坡Seoul Garden全部七家分店已提供单点餐。马来西亚、印度尼西亚、文莱、越南、泰国和缅甸的分店则继续提供自助餐。长期而言,集团也计划在其他市场推出单点餐。

Seoul Garden首席执行总裁李秀麟接受《联合早报》访问时说, 虽然有提供送餐服务,但依然需要时间准备,而且外卖收入与客满的堂食服务的收入相去甚远。

尽管外卖销售预计增加,送餐平台征收的佣金、租金和人力成本等高昂的营运成本还是让利润大幅缩水。

在冠病疫情下,自助餐饮方式自2020年4月起在本地被禁。

李秀麟说:“疫情阻断措施结束以及恢复堂食后,我们将自助餐的用餐模式改为单点自助餐。

“然而,集团当时依旧无法减少餐厅的食物浪费,所以维持这种经营模式并非长久之计。

根据联合国粮食及农业组织的数据,全球每年估计有13亿吨食物被浪费,这占供人类消费的食物的三分之一。

李秀麟说,食客如今在消费方面更加谨慎,以及不断寻求舒适和值得的用餐体验。

集团最近进行的市场调查发现,有九成顾客表示比起自助餐,他们更愿意为较优质的单点餐付费。

面对新常态和不断演变的冠病大流行,餐饮业者在遵守安全管理措施之下,集团难为食客提供更安全的用餐环境。

李秀麟解释,不断改变的安全管理措施让员工和顾客感到困惑。座位容量减少最多50%,但租金却保持不变。

集团在疫情期间必须继续支付租金和承担人力成本,这两个开销就占了疫情前总营运成本的一半以上。

易腐食品(perishables)的成本也无法收回,因为集团几乎来不及对禁止堂食的防疫措施做出调整。

此外,集团还需要提供额外的人力资源来为客户服务,以及为了保持安全距离而减少座位容量,因此集团觉得有必要进一步转型。

李秀麟说:“每一次危机中总会有机会,而改变则是必不可免的。”尤其对餐饮业者而言,重新评估经营模式以及转向把握新机遇的意愿非常重要。

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