交流站:无朥不欢的潮州人

潮州月饼。(档案照)
潮州月饼。(档案照)

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今年中秋到饼家买朥饼过节,被问及:“欲斋个啊是臊个?”。顾名思义,“斋”指的当然是素饼,那“臊”呢?莫非饼家应节卖怪味饼?非也,臊在潮语是荤的意思,朥则是猪油,臊的朥饼自然是用猪油制作的饼食。

“朥”,古时候也写“膋”或“膫”,指的是动物脂肪。近年在中国旅游时吃潮汕牛肉火锅,就看到食材菜单中有个“胸口朥”,那是牛胸部的油,但在潮语里,“朥”一般指的是猪脂肪。那整块用来榨成油的白润猪脂肪叫“肪朥”,但也有人用零碎脂肪肉块“朥囝”。

潮州人的饮食习惯给人的印象是好清淡、嗜海鲜,典型代表菜是清蒸鱼。这大鱼无大肉的饮食印象,很难让人联想到油润的猪油在潮菜的运用,但朥确实在潮州人的饮食中占有一席之地。不信?新加坡人心仪的潮州肉脞面、鱼圆面、炒粿条等,十之八九离不开那香脆、一嚼就猪油味香四溢的“朥粕”(猪油渣)。

那洒在食物上增添风味的炸葱头,本地潮州人称为“葱珠朥”,因为它原是红葱头切细在猪油爆香的,只是现在大多改用植物油罢了。还有那潮州人特爱的蚝烙,潮州俗话“猛火、厚朥、芳臊汤”就点出好蚝烙的必备条件,那就是火候和猪油要够,再加上鱼露作蘸料才算合格。

潮州人用朥的另一绝技就是和糖作黄金搭配,为“甜香”这词另赋意义。除了潮州饼家的朥饼、朥糕等,新加坡潮菜最常见的甜食芋泥也是这搭配的代表。简略来说,芋泥是将煮熟的芋头做成泥状,连同糖和猪油,细心翻炒成滑,加上金瓜和白果,以热态上桌。猪油芋泥耐热却不易露热态,我父母结婚摆宴席时,母亲邀请公司洋老板出席,结果老外将看似不热的芋泥一大口放入嘴,就被芋泥烫着,成了当晚的笑话。

小时候最喜欢的节庆是端午节,因为伯母们会送来盼望了一年的潮州双拼粽。双拼粽是咸甜粽子,咸味来自猪肉、香菇、虾米等食材,甜味则来自粽子内用“朥帕纱”(猪油网)包裹的豆沙球。这小小豆沙球制作不简单,先要跟有交情的猪肉摊贩预订猪油网,从豆制成豆沙的工序同芋泥相似,糖和猪油不能缺,豆沙好了搓成球状,再用已切成小块的猪网油包裹,最后同其他食材包成粽子。

煮熟粽子内的“朥帕纱”晶莹剔透,小豆沙球犹如水晶包,一口咬下,细腻猪油香和甜味交叉,再加上其他食材的咸香味,齿颊留香。制作粽子的工序本来就繁絮,还有这耗时的小豆沙球,所以现在以这方式制作潮州双拼粽的人已经很少了。

从肪朥、朥囝、朥帕纱演变成各种美味咸食和甜食,潮州人把猪油发挥得淋漓尽致,果真是无朥不欢!

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