交流站:餐饮荣誉非一朝一夕

米其林品牌是餐饮界的至尊代表,在新加坡推出“必比登名单”已有七年,旨在表扬价格中等,每人一餐花费不超过45元的餐馆或小贩摊位。(档案照片)
米其林品牌是餐饮界的至尊代表,在新加坡推出“必比登名单”已有七年,旨在表扬价格中等,每人一餐花费不超过45元的餐馆或小贩摊位。(档案照片)

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6月15日公布的2023年新加坡“必比登推介”(Bib Gourmand)名单中,有79家餐馆和小贩食摊入选,19家是首次入榜,包括两家餐馆和17个小贩摊位。不时看见有新业者登上榜单,是件可喜的事。这些餐饮业者的成功都非一蹴而就,没有长时间的辛勤努力,不断自我鞭策,在口味上精益求精,就不会获得顾客的追捧。

首先,传承是饮食业的常规,但这不是一件容易的事。在今天,很多第一代摊主在经历了长时间工作的辛苦后,都不愿让孩子继承衣钵。年轻一代大多受过高等教育,有高薪的工作,一般不会考虑当小贩。要不是有些第二代不忍心看着祖传的美味秘方就此失传,或年轻人想创业,希望在美食界闯出一片天,否则餐饮业很难注入新血。

就拿这次获选的祝记(Cheok Kee)无骨卤鸭来说,营业至今已32年,老摊主还自行研发食谱,以20多种食材调配卤鸭的香料,以求肉质入味。每一种食材的分量都得精准掌控,靠的是经验的累积。当中不可或缺的辣椒也是秘方调配的。如此多方的努力,才能获得口碑,让顾客赞不绝口。

另外,一碗虾面看似很简单,但这次入选的摊贩,单单汤头就用了10种食材,熬煮一个多小时,再配以鲜虾,烫得有弹性的面条,这都是长时间练就的功夫,所以能获得顾客的赞赏。另有一家卖苋菜汤的,须要用黄豆、江鱼仔、玉米等秘方配料,熬两个小时,才有味道浓郁、甜美的汤底。

想在饮食业脱颖而出,就得用真材实料,不断探究顾客的口味,才能烹调出咸淡适宜的美味佳肴。餐饮业者必须有诚心、耐心接受顾客的批评和建议。如果顾客有所不满,投诉几句,业者就发火,不但会吓跑顾客,自己的手艺也很难进步。

其次,要在餐饮界成为出类拔萃的佼佼者,得多与同行交流,以谦卑的态度多观摩他人使用的食材和烹煮手法,吸收他人长处,改良自己的不足。身为厨师,也应愿意向前辈厨师讨教,甚至出国到海外餐馆学习不同烹饪手法、食物的用料、烹煮方式甚至对摆盘的讲究,不断让自己更上一层楼,最终研发出更多新口味。

米其林品牌是餐饮界的至尊代表,在新加坡推出“必比登名单”已有七年,旨在表扬价格中等,每人一餐花费不超过45元的餐馆或小贩摊位。这是为了鼓励餐饮业者,只要有烹调的热忱、勤劳刻苦的意志、吸取新知识的上进心,必定会获得肯定,在榜单上占有一席之位。

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