中国餐饮文化从清末民初开始有了八大菜系之说，鲁菜清鲜脆嫩，川菜麻辣鲜香，粤菜讲求原料本味，苏菜注重刀功，闽菜以海鲜烹调见长，浙菜风格清秀，湘菜香辣醇厚，徽菜善用山珍，各有风采，各擅胜场。但这些菜系所烹饪的大多是家常菜肴，并不以高端食材为追求对象。说起国际高端食材，却罕有中国所产。

在国际知名度很高的高端食材中，素有法式大餐“三大珍馐”之称的松露、鱼子酱和鹅肝，以“雪花纹理”闻名于世的日本所产的全球最贵牛肉“和牛”，这些高端食材从来不需要复杂的烹饪。如果把和牛肉用川菜或湘菜的做法施以麻辣之味，或者把松露加以油炸，都不免给人以暴殄天物之感。各大菜系对烹饪风味的强调，根本上还是说明，我们先人使用的都是常见食材，而餐饮界的竞争也只能集中在烹饪方式上。

我们古人也不是没有想望难得的食材，清代就有“山八珍”之说，例如驼峰、猩唇、豹胎、猴脑、鹿筋、熊掌等等，但这些山珍海味，它们名字听起来都已让我们心里不适，在注重野生动物保护的今日世界，显然已经难以称之为真正的食材。