林仁余:普通好吃

旧日食谱里记录过去的日常饮食。(作者提供)
旧日食谱里记录过去的日常饮食。(作者提供)

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读食谱也是大脑训练,文字转换成形象,“对烹饪有特殊兴趣者”都是勤奋的脑力劳动者。

旧食谱不需要缤纷彩色图片或精制的视频,只是文字就说得头头是道。手上有几本早年的食谱,1962年香港出版的《煤气烹饪手册》最高龄,煤气公司百年庆特别刊行,“旨在帮助现代家庭妇女对烹饪有特殊兴趣者,取得多姿多彩而又经济实惠之日常饮食”。书中先介绍煤气炉用法,然后中外十多国食谱。不忘初衷,果然多是工序不复杂的菜色。例如什锦炒面“制法”:将猪肉及鸡肉加盐、生抽、胡椒粉、绍酒、味精调味复留后用。将圆底平镬洗净后烧红加三汤匙油,加面用慢火煎至两面金黄色则可。再将镬洗净后加四汤匙油沸后爆姜及葱后,将姜及葱取出炒鸡肉、猪肉、虾,片刻复加冬菇、冬笋、青豆及火腿炒片刻,加上汤煮至沸后,加豆粉煮片刻,置入碟中留后用。将面置入镬中加油、绍酒及上汤,用筷子将面挑松则可将上汤及酒吸收,将全部配料倒入炒片刻则可。一小段文字指导做菜,简洁清楚。读食谱也是大脑训练,文字转换成形象,“对烹饪有特殊兴趣者”都是勤奋的脑力劳动者。

炒面或许太平常了,现在一般食谱不会花篇幅介绍。日本烹饪作者土井善晴认为食物有两类,一是“普通好吃”的日常食物,二是媒体上夸张报道“太好吃!”的美味。常吃的食物,炒面、炒米粉、白饭等,太平常了,很少人会惊叹“好吃!”,大概也上不了电视美食节目,来宾如果吃了炒米粉大赞美味,观众一定觉得他们没脑袋。哪位新厨师创出新菜式,哪个菜馆带进罕见的外国食材口味,美食资讯轰炸下,我们习惯性追求舌尖上的探险,成不了杂技的厨艺引不起人们欣赏,何谓好吃,人们的看法渐渐改变。

林文月以作家之笔写过炒米粉和萝卜糕等日常食物,读来兴味盎然。“我幼时的家庭虽然迁徙不定,但母亲几乎固执地每年必定亲自下厨房制作萝卜糕给全家人享用。”林文月在上海过年没吃宁波年糕,在东京过年没吃日本人的镜饼,必吃的是萝卜糕。萝卜糕在本地也很平常,以前牛车水有老人经营的摊位,每天现场制作萝卜糕芋头糕,午餐后开售,老顾客准时排了长龙,傍晚前卖完收档。摊主年纪大,后来不做了。

土井善晴说战后日本以经济发展为首要,社会不断进步,牺牲了一些“低效率”的东西,旧东西、小东西、手工制作或需要慢工细活的东西逐渐淘汰。饮食业也一样,追求利润最大化采用规模生产,简化工序,提高效率。论效率,家里自己做饭菜最没效率了,或许有一天应该由食物中央工厂包办。

林文月详细介绍萝卜糕的做法,然后问说现今港式茶楼和市场上都有萝卜糕,何必费神自己做?“日本有谚语云:母亲的滋味。虽然我已经略微改变了母亲所制萝卜糕的滋味,但是我喜欢在年节庆日重复母亲往昔的动作,于动作情景间,回忆某种温馨难忘的滋味。”

普通的萝卜糕,用土井善晴的话说是“安稳而不起眼,但能使人感到安心”。记忆附加滋味是安心,熟悉的味道是安心,动手制作也是安心。

读旧食谱也安心。家里日常三餐,那些简单菜式,偶尔大日子也不太难地炮制出普通好吃的一桌饭菜。1988年的妇女食谱里看到碎肉煎蛋,正好解决我做法的疑难。碎肉煎蛋算是一款旧时味道,好多年没吃,临时起意做了一次,样子没有很像,食谱点明我少用了一样食材。

1982年食谱里有一篇“一顿简单美味饭菜”,做了一个套餐,一饭三菜一甜品,该是什么节庆上桌的。这些菜式个别分开,平时也用得上。有鸡汤煲饭:先煮鸡汤,完成后取出鸡肉撕成鸡丝待用。鸡汤加入白米煮煲饭,饭熟搅入鸡丝和酱料,铺上油葱芫荽。三道菜有炒苏东、长豆炒豆酱、咸鱼片。炒苏东算是主菜,热镬里苏东用姜和葱头炒香,加辣椒切片,最后点麻油,上盘铺上芫荽。长豆炒豆酱容易做,长豆切四五公分长,豆酱和葱头姜末混合成酱,热镬炒香酱料,下明虾稍微翻炒,然后下长豆,炒至自己喜欢的熟度,调味上盘。上面两道菜过去熟悉,咸鱼片倒是新奇:咸鱼片下镬煎香,加切片辣椒、冬菜和酸柑汁。

疫情中家里煮食多了,开始时参考很多美食视频,做一些很有餐馆模样的菜式,后来自然地找出旧食谱,认真读了读这些“多姿多彩而又经济实惠之日常饮食”,想象旧时的“普通好吃”。幸亏这些年拿下了一些别人丢弃的旧食谱。

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