林仁余:米饭面包

面包是种子与火汇合,脱胎出新的生命。(作者提供)
面包是种子与火汇合,脱胎出新的生命。(作者提供)

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米饭和面包再普通不过,米文化面包文化却流淌在我们血液中里。

古诗中有不少提到米饭,宋人的“夏新绢衣,秋新米饭。安稳眠睡,直千直万。”说的是夏天有新的绢衣,秋天吃新米煮的饭,好好睡觉,值得千金。

旧米新米,小时候听说了但不知道两者差别。家里有认识卖米的,所以我们多是买进一大袋米,大麻布袋的那种,应该是比散买便宜。送货的总是同样衣着,白色背心深色短裤皮肤晒黑,肩上压着米包走进来,到厨房角落一侧身,那袋米不动如山就坐那儿,每天舀几杯煮粥煮饭,见底为止。吃好几个月后,米粒中会有黑色“米龟”跑来跑去,该是无害吧,淘米时剔出它们,照旧煮成一锅白饭。

我们买的应该是旧米。有人说旧米口感干爽,不黏糊,煮饭比较“粒”。其实我们一大袋米吃这么久,就算买的是新米也吃成旧米。

经过手工炊饭到电锅煮饭,耳闻目染,现在虽然普遍提倡少淀粉少吃饭,白米饭吃起来照旧香甜。像鹅油白饭,或是《深夜食堂》里的奶油白饭,偶尔吃吃,简单拌一拌就是美味。

吃饭因为太日常,容易藏入心底,古人的“归路渐香菰米饭”“客梦未沾菰米饭”,虽然菰米是黑米,吃家里的饭这回事情还是令人向往。

台湾作家洪爱珠的《老派少女购物路线》,说她家虽有电饭锅,但更多用火炉煮饭。“明火煲饭,特别有荒野求生之感。不用电力和机械,而将饭煮得更好,费时更短,粒粒皆亮,老辈人其实都会(从前人还烧柴呢,那是另外的境界了),咱是米文化养出来的人,我以为在直火上将生米煮成熟饭,是一生受用的技能。”她还说了一段如何用锅子炉火煮饭。

YouTube上搜寻“cook rice without rice cooker”,出来好多视频,其中有洋人,也有不少生活在欧美的亚洲人,他们出于需要,电饭锅不是那边厨房的必要配备,想吃米饭只得搬出最有历史的土方法。

日式料理中米饭并非只是饱肚的陪衬,它是味道的重要组成。华人食谱中很少需要教人如何煮饭,看看《日式料理的基础技术》就有一小段“土锅煮米饭”,说土锅煮米饭最美味,只要掌握火候,煮法不难。这里就综合日式料理书及“老派少女”的煮法:淘米,然后浸泡15分钟,沥干水,静置15分钟。接着将米放入土锅,加水,水量约与米等体积,比如一杯米兑一杯水。盖上锅盖,大火煮,水沸腾后转中火继续煮七八分钟,饭香飘出后减到最微火,再煮七八分钟。熄火。这时候最重要了,别立刻揭开锅盖,让米饭多焖个20分钟。

何时熄火这一步,洪爱珠写道:“观察蒸汽消弱,声音静下来,饭香流泻即熄火,过程诗意。”如果你也下厨的话就会理解,不管土锅电锅,饭香夹着水汽飘出那一刻绝对诗意,难怪古人有“归路渐香菰米饭”的诗句。

老祖宗最早不懂煮饭,谷米要被肠胃消化,必须长时间,胃功能也要超强。专家说,消化过程,食物被咀嚼被分解,大块变小块,大分子变小分子,是在人体内赋予食物热动能加工的过程。人们后来发现,有些步骤可以先在体外完成,稻谷脱壳碾制成米粒,加水加热,生米煮成熟饭,进入身体消化容易多了,获得的热能也增加,人的活动力更强。

同样坚硬的麦粒,经过类似加工,脱壳碾制,磨碎成粉,加水加热烘焙,成为面包。秘鲁诗人聂鲁达有一首《面包颂》,简单说说它的意思:

“面包,你从面粉、水及火中出生。密实或轻盈的,扁平或圆的,你复制了母亲子宫的圆,也像大地一样每年两度伸胀。如此简单,你呀面包却如此深奥。面包店里,你排列在撒上面粉的烘盘上,如银器,如碟子,如纸张,生命突然从你身体升起,种子和火汇合,你膨胀长大,如大地之臀、嘴、乳房,逐渐隆起,像人的生命。温度高升,你激动你伸展,生命力高歌,突然,你一身披上金黄色。”

如果你爱做面包,看到这里不会陌生,聂鲁达用另一个角度,以诗意描述面包的生成。

法国诗人莱翁奥丹不仅给《国际歌》作词,不仅领导巴黎公社,还写了一首诗《给面包》:“我听见那些人开玩笑说/面包被切开时它在说什么?/听一听应该不难吧/没有什么比羹汤更雄辩。/小麦粉荞麦粉呀/面包邀我们的胃就餐时/你们知道它说什么吗 ?/你们知道它说什么吗 ?/它说,吃吧,我就是生命!”

米饭和面包再普通不过,米文化面包文化却流淌在我们血液中里。张爱玲说了:“到了手就是白米饭,到不了就是白月光。”同是米饭月光,唐代人过着不同生活:“归来饱饭黄昏后,不脱蓑衣卧月明。”

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