余云:杜拉斯的越南炒蛋

诺弗勒堡铺了黑白地砖的厨房里,杜拉斯为朋友们做饭。(互联网)
诺弗勒堡铺了黑白地砖的厨房里,杜拉斯为朋友们做饭。(互联网)

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是的,印度支那的调味汁是杜拉斯食谱里的灵魂。

时间真是蹑足之盗,转眼2022年的第一个月已经不见。沉重年头的治愈话题,离不开食物和厨艺。

在多伦多,摇身一变家中大厨,每周操持四五天的晚餐。“今天吃什么?”忽成一日大事。

上路前已有心理准备,行李箱里塞进松发潮州肉骨茶香料、余仁生茶叶蛋料包。来自中国的梅干菜和笋干,随主人再次远渡重洋。

最强底气是我的大学女同学微信群。毕业愈久感情愈深浓,发现她们已个个练成厨房圣手。春天晒江南新嫩春菜;夏日比美各色鲜爽糟卤凉菜;秋季大闸蟹当道,清蒸外加生腌熟醉;北风一吹腌制酱肉咸肉风肉、腊鸡腊鸭腊鹅腊鱼。每道秘制家常菜都有小诀窍,上手才知毫厘千里,微信里的“厨房后窗”,随时救急。

这天我也借花献佛,贡献一道书里看来的“越南炒蛋”,作者是写《情人》的玛格丽特·杜拉斯。

“先把烟肉粒或没有腌过的肥猪肉丁炒一下。把所有食材都切丁。可以加半瓣蒜蓉。当猪肉炒好,加入切得很细的大葱。加胡椒粉。不要放盐。当各种丁和烟肉粒拌匀了,加入放在开水中泡开的黑香菇(用前一定要洗净),粉丝和豆芽。在放鸡蛋之前先放鱼露,倒一满杯,不过要小心,鱼露很咸。不要放盐,或只放一点点盐……”菜谱之外还有注解:“这很难,需要文火和时间。成功的秘密就是耐心。这道菜要用平底煎锅来做。”

乍看这“炒蛋”很像欧美早餐里的煎蛋卷,食材越南化的Omelette。Omelette源自法国,正是越南的前殖民地宗主国。可菜谱里明明是炒不是煎。住在温哥华,做中式酱肉西式蛋包饭皆拿手的Y立刻反应:这杜拉斯炒蛋,怎么我每个字都看懂了还是不明白怎么做?亲爱的,我提醒她:关键是“鱼露”。

久居狮城的我当然晓得,就像酱料是娘惹菜的灵魂,没鱼露不成越南料理。咸甜酸辣腥香又清爽的鱼露,热带东南亚人尤其嗜食。

对我来说,“越南炒蛋”,是这本杜拉斯传记《爱,谎言与写作》(蕾蒂西娅·塞纳克著,黄荭译)中最让人微笑的词。以前只知杜拉斯晚年沉溺酒精,从没注意她其实喜欢做饭擅长厨艺。

友人回忆,玛格丽特是她的巴黎圣伯努瓦街蜂巢的蜂后。她在小煎锅上焙炒咖啡,煮越南风味米饭。做饭,是她对朋友们表达爱的方式,翻手之间,她就做出一盘越南炒蛋,一锅赫赫有名的洋葱汤来。她的饭菜简单可口经济实惠,大家都喜欢。30多年的“闺中女友”米歇尔·芒索说:“她是真正经历过贫穷的人。她餐桌上是苹果酒和馅饼,而不是香槟和鹅肝。”

传记中有个章节叫《玛格丽特的厨艺》,说杜拉斯常把做饭和写作拿来比较:“都处在创作中,都是作者。”诺弗勒堡铺了黑白地砖的厨房里,阳光透过天竺葵叶子从窗户洒进来,朋友们都去工作或到水塘边散步了,下午她开始做饭,煮著名的葱韭汤,或是一道蔬菜炖肉,香味在房间里弥漫。夏天她就准备凉汤。“还有交趾支那的国菜焦糖猪肉,她就是吃这道菜长大的,或是留尼汪风味的咖喱,是永隆的钢琴教师教她母亲的。”

诺弗勒堡是用《抵挡太平洋的堤坝》的小说改编电影版权费买下的一栋老屋,这里的必备物品清单上,食物占据重要位置。“人们总是说,如果没有盐,那就完了……如果没有柠檬,那就完了……如果没有茶,没有格雷伯爵茶,那就完了……必要的时候,可以没有面包,但比如说没有苹果,那就真的完了……如果没有印度支那的调味汁,我就要走人,离开这座房子。”

是的,印度支那的调味汁是杜拉斯食谱里的灵魂。尽管幼年伴随母亲的灰心绝望,住在印度支那的贫穷法国寡妇,“她已经无力给我们梳洗,给我们买衣穿衣,有时甚至无法给我们吃饱了。”母亲让儿女咽下的是淡而无味的食物,可印度支那是童年和少女杜拉斯的失乐园,就像悲伤一样,她的味觉基因,丝丝缕缕来自“对出产芒果的土地,南方黑色的河水和种稻的平原说不清楚的从属”。

传记里这么描述杜拉斯的写作:不知疲惫地,她从童年的黑屋子里吐出过去的丝,最初的岁月演变为她创作的子宫,记忆和想象纠缠在一起,她“虚构”了自己的生活,直到摧毁所有虚构和现实的界限,创造出一个唯一的世界,某种“虚真”。

从“虚构”到“虚真”,这总结妙不可言。而湄公河三角洲大米饭,加了鱼露的越南炒蛋,无疑是她爱了一生,确确实实的“非虚构”。

我仍在纸上谈兵时,住英国的教授L已进了厨房,行动派端出的实践心得:鱼露须调进蛋液,它很咸,只能放一茶匙或一茶匙半。也因鱼露,炒蛋好吃颜值一般。

过年了,你也来盘“杜拉斯炒蛋”?

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