专程去吃鳝鱼，但下单时不点“彩椒鳝丝”或“清炒鳝糊”，而选“生爆鳝背”。

吃这道菜，关键在于鳝背的处理。

未烹调，先讲求刀工。厨房师傅须是取来滑溜黄鳝，一手定住鱼尾端，下刀剖腹，利索剔除内脏及整条鱼脊骨，使鱼背平展开来，完美无缺。