本地兰州拉面店比起几年前多了很多。兰州拉面门道不少，除了讲究经“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”才能做出碗“一清二白三红四绿五黄”的完美拉面，光是面还分成韭叶、薄宽、大宽、毛细、二细、三细、二柱子、荞麦棱等多种面型。拉面师傅用刚中带柔的力道、娴熟的技艺让面团从桌面弹起腾飞空中，“啪”一下，“啪”两下，只见面条或宽扁或细长，瞬时已在师傅指间舞起来，看客还来不及欣赏这气势磅礴的拉面，师傅就已迅速将根根分明、劲道柔韧的面条下了锅，完好保留其飞舞的姿态。
每次朋友们问我怎么选面，我都反问：“你平时喜欢 Mee Kia（幼面） 、Mee Pok （面薄）还是Mee Hoon Kueh（面粉粿）？” 看着朋友疑惑的神色，我总要解释一番：“喜欢Mee Kia，可选细面系列并根据喜好挑选粗细，最粗的是‘二柱子’，最细的‘毛细’仅0.5到一毫米；喜欢Mee Pok，则可选宽面系列，最窄的是‘韭叶’，最宽的是‘大宽’；喜欢Mee Hoon Kueh呢，就要找最宽的‘皮带宽’，也就是三到四厘米的超宽拉面。”经这番比对，朋友们往往都能点到喜欢的面型。
若是外国友人问我，则需搬出意大利面体系做参考，如“大宽”类似Tagliatelle，而最细的“毛细”则与意面中“天使的发丝”（Capellini）相似，两者名字亦有异曲同工之妙，都有纤细如发的意思，是东西方美食文化之间的默契。
