无定味

简妮丝:味,不如故

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菜系前缀个“新”字,似乎就有了新生命、新开始,但自始至终吸引人的不是“新”,而是与菜系相关的味道和记忆。在上海吃新徽菜,昏暗的环境,超窄光束的聚光灯,把一道道盛在粗陶碗碟里的菜肴照得无比精致,仿佛点上淡淡水墨,清丽飘渺。比起我记忆中的徽菜,似是曾经原始却充满生命力的乡野姑娘,再见已是淡雅娴静的大户小姐。

徽菜在我的认知里,从来是后天养成的口味(acquired taste),第一次吃甚至感觉厌恶。像毛豆腐,制作过程就劝退不少食客:新鲜嫩豆腐与麦麸在潮湿环境中发霉,豆腐表面长出白毛,是其名之由来。新徽菜馆子将四小块毛豆腐炸至表面金黄,缀上剁得细碎的咸豇(jiāng)豆与肉末,乍看下与普通豆腐无异,吃下才知道豆腐内部结构早已在发酵过程中改变,催生浓重的霉味和似豆腐乳般绵密的质感,与臭豆腐、绍兴的霉千张一样,让喜欢的人停不了口。

比毛豆腐更令人望而却步的,是臭鳜鱼。如果以臭豆腐为基准,臭鳜鱼至少是其臭味的三、五倍,一些臭鳜鱼用臭豆腐腌制,可谓臭中生臭。鳜鱼在盘中摆放完美上桌,熟悉的臭味也随之而来。但臭归臭,臭鳜鱼可是我心中与葡萄牙腌鳕鱼(Bacalhau)比肩的、最好吃的腌鱼。虽一是海鱼、一是淡水鱼,但鱼肉一般鲜嫩有弹性。这关系到腌制过程中用盐的分量和腌制的时间,用力过猛就成了咸鱼干,太淡则鱼肉易腐烂。只有把握得当,才能得到一条又臭又香又鲜嫩的臭鳜鱼。

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