春寒料峭,春节期间上海街头显得格外冷清,从来不接受预定、平日排长龙的老字号餐馆,此刻竟也无须等太久就能吃上。可惜这个时节的蟹黄面,总有些“缺胳膊少腿”的遗憾,毕竟过了黄金期。干练的短发店长阿姨端着碗微笑解释:“不好意思啊,蟹柳没啦,最近螃蟹少,给侬(你)多加点秃黄油,好伐啦(好不好)?”
蟹黄面讲究当日现拆,每天清晨,厨师蒸好新鲜的大闸蟹并一一拆解,剔出蟹黄、蟹膏、蟹肉、蟹腿等部位,蟹黄蟹膏做成了秃黄油,蟹肉做成蟹粉,韧劲十足的蟹腿肉则成了蟹柳。口感各不相同,每一样来一勺放在热腾腾的手工面上,搭上一小碟蟹醋,便是一碗完美的蟹黄面。一些店家还会加入虾仁、蛤蜊等配料丰富口感。
其中最金贵的,还是秃黄油。秃黄油不是黄油,是以油封住的纯蟹黄蟹膏,是河鲜的极品之味。油封技巧历史悠久,与法餐中的“油封”(confit)异曲同工,没有冰箱的年代,人们利用油脂隔绝空气保存食材,让其愈发入味、醇厚。