春寒料峭，春节期间上海街头显得格外冷清，从来不接受预定、平日排长龙的老字号餐馆，此刻竟也无须等太久就能吃上。可惜这个时节的蟹黄面，总有些“缺胳膊少腿”的遗憾，毕竟过了黄金期。干练的短发店长阿姨端着碗微笑解释：“不好意思啊，蟹柳没啦，最近螃蟹少，给侬（你）多加点秃黄油，好伐啦（好不好）？”
蟹黄面讲究当日现拆，每天清晨，厨师蒸好新鲜的大闸蟹并一一拆解，剔出蟹黄、蟹膏、蟹肉、蟹腿等部位，蟹黄蟹膏做成了秃黄油，蟹肉做成蟹粉，韧劲十足的蟹腿肉则成了蟹柳。口感各不相同，每一样来一勺放在热腾腾的手工面上，搭上一小碟蟹醋，便是一碗完美的蟹黄面。一些店家还会加入虾仁、蛤蜊等配料丰富口感。
其中最金贵的，还是秃黄油。秃黄油不是黄油，是以油封住的纯蟹黄蟹膏，是河鲜的极品之味。油封技巧历史悠久，与法餐中的“油封”（confit）异曲同工，没有冰箱的年代，人们利用油脂隔绝空气保存食材，让其愈发入味、醇厚。
