回看安东尼・波登（Anthony Bourdain）的《Parts Unknown》，他在密西西比三角洲（Mississippi Delta）吃猪耳三明治的片段仍让人颇为触动。他说那曾是“没人想吃的东西”，却也成了“梦一般的三明治——包含我们爱的关于猪的一切：口感、肥瘦相间”。
曾被视为“上不了台面”、难与美食画上等号的部位，除了耳朵，还有各种内脏。爱吃内脏的人常被说“胆子大”，可吃内脏的本质从不是勇气，而是包容——接受杂乱与不完美。耳朵、内脏常被称为“Spare Parts”（多余的部分），但在饮食文化里，哪有什么部分是多余的，只有“不浪费任何部分”的智慧和艺术。
在托斯卡纳吃牛肚包（Lampredotto）是我对内脏美食最深刻的记忆。牛肚就是牛胃，牛有四个胃，牛肚包用的是第四个胃——皱胃为主要食材。牛肚与各种蔬菜、香料下锅炖煮，点餐时，店家捞出带点汤汁的牛肚夹在面包中，在淋上用香菜等制成的绿酱（Salsa Verde），是可以边走边吃的快餐，卖相吃法像陕西肉夹馍。
