熟 火

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在天地濒临冰点的时候,我们更倾向从食物中取火,因为不管蒸煮烧炒炸煎炖,都是焰动的温度,都是持续燃烧味蕾的时间。

因为各种因缘,多次赴北京,但立冬后仍在,则是第二次。

距离上次雪花纷飞,已有20年之久,此时未雪,银杏树上树下黄灿灿一片,人都想往沉默无言的树叶堆里站。

在天地濒临冰点的时候,我们更倾向从食物中取火,因为不管蒸煮烧炒炸煎炖,都是焰动的温度,都是持续燃烧味蕾的时间。鲁迅文学院招待周至,客房里备有咖啡机,厨房里也餐餐烹煮出暖意,让驻院的外国作家可以安心写作。然而,我不时也想接接地气,体验一下本地人如何用舌尖品味早晨的温暖。这心中馋念乍起,脚跟已踩着朝曦出了八里庄鲁院的铁门。

北京市地面都是车,四环内逐寸蠕动,急性与耐性在拔河拉锯;地下都是人,把数路往来的地铁车厢都填盈,都埋首看手机,稍有抬头,便是串出车厢,如蚁四散的时刻。在纯粹从点到点的过程中,我被夹在羽绒冬服之间,环顾来自五湖四海的年轻工薪族,耳际回荡着南腔北调,似乎印证了互联网上的留言:“北京城里都见不到真正的北京人了。”

所谓“真正的北京人”,又称“老北京人”,当指从明清两朝到改革开放前聚居生活于宣武门南面和西面区域的居民,最初以汉士族与市井阶层为主,民国前后加入旗人等其他民族,形成独特的族群性格与文化习性。在上世纪80年代,北京市迈开现代化的步伐,一方面规划古城,一方面大兴土木。在扩大基建的同时,不少古老的胡同消失或改观,而到了90年代,中国经济急速地市场化,从各地涌到北京来寻找发展机会者如过河之鲫,大发展商也趁势崛起,楼价飙升,老北京人(说得快时省去“人”,变成“老北京”)多无法负担,唯有迁出四环以外。

我浏览一下网上发布,由北京市统计局、国家统计局北京调查总队发表的《北京市2018年国民经济和社会发展统计公报》,至2018年末,北京市常住人口有2154.2万人,其中外来人口764.6 万人,占 35.5%,城镇人口1863.4 万人,占86.5%,常住人口密度为每平方公里1313人。然而这当中究竟有多少“老北京”?实在无从查知,但我知道要找寻他们,可以从日常饮食下手,因为传统地方美食的味道就像看不见的绳索捆绑着他们,只要抓住原初的结,就能悄悄地把他们从看不见的四面八方扯拉出来。

于是,我步出了老磁器口地铁站,来到天坛公园北门正对面的店铺。拨开厚沉沉的门帘,里头几近坐满,而柜台边也人头耸动。我好不容易购得早膳,好不容易找到张空凳子坐下。胶盘上那用面粉搓成的焦圈儿状若手镯,高温油炸至金黄酥脆,配搭炸奶油糕和一碗豆汁儿。我斜瞟一眼毗邻大姐的豆汁儿、焦圈儿和肉饼,发现最为关键的差别在于佐菜:我在柜台舀了一小碟咸菜丝,而她却配了辣咸菜丝。我以为外地人待遇不同,老北京微笑说:“您这不辣的免费,我的要付费。”

我向她索讨了一点辣咸菜丝来试食,初尝不觉得有啥特别,半晌舌根骤然热起来,像火苗烧到了手指头似的,赶紧喝一口豆汁儿。我虽然首次喝豆汁儿,却也晓得它并非由黄豆制成,而是绿豆发酵后的沉淀物,只不过没想到那一碗灰白透绿热乎乎入喉,一股浓郁强烈的馊酸味立马把冷昏昏的三魂七魄全唤醒。我不禁想起梁实秋文章里说过的,喝豆汁儿有三个重点:“豆汁儿之妙,一在酸,酸中带馊腐的怪味。二在烫,只能吸溜吸溜地喝,不能大口猛灌。三在咸菜的辣,辣得舌头发麻。越辣越喝,越喝越烫,最后是满头大汗。”

1930年,梁实秋出生于北京内务部街20号(演员导演姜文小时候住11号),靠近今日朝阳门。他文章中写的是北平(1928-1949)的豆汁儿。目下我所在的老磁器口豆汁儿店是两广路锦馨豆汁儿店的分店之一,强调百年字号产品。

那大姐见我脸色微变,顿时眉舒眼展,习以为常地说:“这豆汁儿只有我们老北京人才喝得动。”话语中充满优越感,但听入我耳中却甚具挑衅的意味,是潜意识浮现的排他手段,将外来者入喉即直皱眉头的豆汁儿变成了老北京的共同语言,他们引以为豪的美食,有一种你不是老北京,哪懂得欣赏这宝的骄傲。老北京的犟就在这里。因为老北京无法像上海人、香港人借上海话、广东话来排他,所以取道食物。这豆汁儿本来登不了大雅之堂,但是呛喉,只要能喝,能享受其中乐趣,就能变成老北京认同感的象征物,甚至是专长。

许是我以前也爱吃臭豆腐,所以容易接受新味道。这豆汁儿喝下半碗之后,居然不觉得馊酸,待整碗喝完后,也就习惯了。数日之后,居然还蛮想念,于是又在护国寺大街喝了两回。

“百花深处”胡同打明清以来便存在。

当然,去护国寺本来就在我的计划中,因为大街旁仍然保留着一些胡同,其中有我最感兴趣的“百花深处”胡同。

出了平安里地铁站,风大,沿着新街口南大街走,一家复一家琴行迎面而来。到70号前右拐,入小巷,往东走,被左右平房的前门与后墙夹着,直至护国寺东巷,这条胡同打明清以来叫作“百花深处”,如今划入什刹海辖区,整治干净,连朵墙缝里的小野花也没有。胡同前面一小段两壁漆灰溜溜颜色,仰首只见上空交错黑哑哑的电线。走着,走着,走到16号,发现已改作“Yolo文化产业园”,有铁栅和保安,不让入。

见拐弯处花槽上坐了个60来岁身体微胖的老者,正用Kindle读网络小说,于是向他问路。老者姓丁,是老北京,文革时候下放东北,后来大半辈子都住在这胡同里。他说:“这16号在90年代叫百花录音棚,是北京最早的几家录音棚之一,已经没了。”我自然知道,中国早期不少摇滚乐队的作品在此产生,如唐朝的《唐朝》,如何勇《垃圾场》突然在耳际响起:“房间虽小虽破虽脏虽挤/却装满了两年的感情/这是我忘不掉的记忆/告诉你我不愿离去/这一走是不是要各奔东西/不管你在哪里你不要忘记 /九点钟排练时间到随时待命”。又如张楚的《姐姐》:“噢,姐姐/带我回家/牵着我的手/你不用害怕”。摇滚表现的是叛逆的表面,寻求独立,不随波逐流的精神,对中国现代文化影响颇深。后来台湾的陈升也在此给电影写配乐,一日和编曲人李正帆在路旁吃涮羊肉,灵感骤至,于是回到16号把几个小节转化成经典的《北京一夜》:“One Night in 北京/我留下许多情/不敢在午夜问路/怕走到了百花深处/人说百花的深处/住着老情人缝着绣花鞋/面容安详的老人/依旧等着那出征的归人。”

按照丁先生的提示,我向护国寺大街的方向而去,那儿有家“护国寺小吃”,可以喝上豆汁儿。到达目的地后,楼下那层客满,有不少老北京跨区而来,为的不单是这一碗酸馊的饮物,还有面茶、爆肚等日常小食。我端着豆汁儿上二楼,和一位70岁的老太太“搭台”。

老太太是生在北京城的老北京,她说自己因为不喜欢吃猪肉,所以不时会佯装作回民。她对豆汁儿的独特味道深感自豪,侃侃而言:“豆汁儿是越酸越好,这儿的豆汁儿还不够酸,不够正宗!”看着她,我不知怎地骤然记起以前看过的沈延太、王长青摄影集《京城胡同留真》,众黑白照当中就有这么一帧,拍摄的是粮食店街内豆汁儿老铺的照片,女厨师交臂站在一大锅正冒烟的豆汁儿旁,那飒爽神情和这老太太还颇相似。

信口聊着聊着,老太太居然和我分享她的感情烦恼。她说在公车上认识了个离了婚的老先生,孩子住天津。后来两人在一起了,老先生坑了她的钱。她想分手,但又害怕老先生到社区里闹,觉得会很丢脸。我心里想,老北京果然不拘小节,但这样的人在北京恐怕是愈来愈少了。

事实上,早在2004年,北大学者陈平原谈北京城市的现代化,认为改造四合院“这样的城市改造,不算成功”。原因出在“加装了各种现代化设备:上下水、天然气管道,甚至还有地下车库等,可这么一来,原先的居民回不去了。因为价格太贵,远非一般人所能承受,改造好的四合院,变成有钱人的装饰品。那些在此居住了好几代的居民,眼见着四合院变漂亮了,却没它们的份”,难受的心情可想而知。陈平原甚至指出:“如果将来有一天,老北京的居民都住到郊外去了,市中心尽是些各地的新贵以及外国朋友,那可就成了大笑话。”这些文字写于2004年,付梓于2008年,合集为《北京记忆与记忆北京》,老北京们读了,怕笑不出来。

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