舌尖上的身份：饮食串联历史文化与乡愁

人天生会吃饭，贪吃给人们求生求知的动力，为此我们可能还生出了乡愁。儿时开始吃的家常菜或在地料理，不但伴随人的一生，实际上也记录一段历史，形容一种身份认同。

在《我说福建面，你说虾面》中，台湾美食作家陈静宜从“比较饮食”的路径，书写马来西亚饮食文化，从饮食中看到地方人情，以及他们的身份认同与社会特质。罗惹和南洋咖啡体现混杂多元，而闽南咸饭则是“一种咸饭，各自表述”。莆田咸饭主要使用蛏干、蚝干、鱿鱼干等海味；槟城有名的芋头饭其实也是一种咸饭。此外，同属一国，马来西亚北部槟城和中部吉隆坡的福建面也截然不同。

《我说福建面，你说虾面》书中文字，经常将马来西亚和台湾的饮食互为对照，比如槟城福建面和台湾担仔面其实同属于“厦门虾面”谱系，一碗虾面随着移民的脚步，在不同地方扎根，流传出不同面貌。吃一碗面，了解食物的起源与身世，可以延伸到“我是谁”“我从哪里来”，以及两者之间的关系。她从这种混杂多元并存，不求统一的地方饮食特性中，串联她对马来西亚华人的观察：祖先来自中国，但不是中国人，是马来西亚人，但不是马来人。

台湾有珍珠奶茶，香港有港式奶茶和鸳鸯，同样具有英殖民历史的新马一带，也能找到丰富多元的咖啡和茶之变体。鸳鸯是茶、咖啡、淡奶和砂糖的组合，新马的“掺”，则是茶、咖啡和炼奶，翻译到香港的语境就是“鸯走”。而“掺C”和“掺”的区别是以淡奶取代炼奶，如果加入白糖，就是港式鸳鸯了。

旧时代的西方殖民者以纪录片视角观看东南亚，如今我们还能看见西方美食家，因为对东南亚饮食产生误解而闹出笑话。2018年，英国实境美食节目“MasterChef”的评审，就因为批评来自马来西亚的参赛者所做的仁当鸡不够酥脆而掀起争议。即便是邻居国家如新加坡、马来西亚和印度尼西亚，彼此也常因食物的起源和“正统性”吵架拌嘴：肉骨茶、椰浆饭、叻沙……了解地方的食物，是了解自己的口舌喜好，也是了解自己的身份认同，相较许多政治辩论都“贴地”。

延伸阅读

从薄饼到福建面 看新马华人饮食旅程

《日常的启示：在巴黎知吃思》则记录一名历史研究者如何爱吃、懂吃、写吃，如何知、吃、思。作者栾颖新出生于中国黑龙江省哈尔滨，毕业自历史专业，后到法国读博。儿时在哈尔滨城乡接合部的一条街上长大，同住此处的亲戚们沿街开店。她的童年在蛋糕房、豆腐坊、小卖部、干洗店中长大，临近傍晚打听哪家的晚餐丰富，就去那里解决晚餐，她在比较中建立自己的美食标准，也因为贪吃而学做饭。

读博以后开始学做饭，当时栾颖新已在巴黎。做饭这件事，对她来说不仅是温饱，也维系着一脉乡愁，让她总在法国料理中看到哈尔滨家常菜的影子，比如法国主菜附带的常见配菜，有焗马铃薯片，是土豆片的一种；巴黎沙拉、里昂沙拉、尼斯沙拉，是各种蔬菜和食材的搭配组合，让她意识到哈尔滨的凉菜其实也称得上是一种沙拉。

做饭还涉及社会、历史、政治、经济。栾颖新相信历史研究者也要关心普通人和边缘人，关注过去的日常生活和大众心态，水管、奶酪和蜂蜜不只关于吃喝，资源分配是天然的经济、政治和社会议题。

在《日常的启示：在巴黎知吃思》中，同样看到比较饮食的思维脉络，栾颖新观察到法国和东北的共通之处，在于炖菜，而炖菜有一种温吞、慢活的天然本质，让她感到安心从容。留学期间，她研究出自己的炖豆角食谱，复制家乡的味道，又用异地的食材、器物和生活经验，创造自己的版本。用芦笋庆祝春天，吃草莓挽留夏天，秋天到森林捡栗子，冬天用西兰花搭圣诞树……她用饮食、阅读和生活感知，拥抱人生的不同季节。

治大国若烹小鲜，而对曾任政治幕僚多年的李拓梓来说，曾经“有事治大国”，后来“无事烹小鲜”，关键也许都在于细处着手，讲求恰到好处。淡出政治圈后，他有一阵子沉迷做菜，后把美食故事写成《无事烹小鲜》。这是一本“斜杠煮夫”的美食行脚笔记，也记录各地料理如何在他的厨房“落地生根”，就像那些记忆中的台湾家常菜一样。

《无事烹小鲜》并非大师食谱，而是分享自己或和他人共享的美食记忆，饮食相关的小史轶事。日本行，他在大阪嗑牡蛎配啤酒，在北海道邂逅百年豆腐老店，在京都品尝暖心荞麦面，体会到“简单就是美好”的道理。李拓梓在序言中提到，自从上大学后搬出来住，开始“自煮公民”的人生。初学者都是从地狱厨房故事开始，随着人生际遇改变，备料做菜反而成为剧烈变动的世界中，难得的救赎和安全感。

如果饮食料理是反映地方色彩的直观物事，香料则是点睛之笔，尤其在原料丰饶的热带东南亚土地。陈爱玲生于马来西亚，有“香料女王”之称，日常生活、科学知识和古印度医学阿育吠陀，交织出她独特深厚的香料理解。她的《东南亚饮食香料学》，记载17年来走访东南亚各地，遍历城市与乡间，潜入市场和厨房，观察东南亚香料如何影响人们的日常饮食生活，爬梳东南亚料理的独特脉络。

东南亚料理受到族群迁徙、殖民历史和文化融合影响，而香料的广泛使用，一方面也因为气候炎热潮湿，香料有助于新陈代谢、抗炎、增强免疫力，尤其早期医疗体系不健全，香料无疑是一种生活哲学。

《东南亚饮食香料学》从几道经典东南亚料理切入，包括椰浆饭、肉骨茶、西米露、沙爹，谈其历史背景与文化意涵，再剖析其中的辛香料特点，让人们了解平时吃进嘴里的味道是如何被形塑与传承。