安焕然田野笔记：从乡土饮食窥见南洋记忆

做田野调查的时候，得到的资料经常是道听途说，是不是也可以翻翻书？

马来西亚新纪元大学学院中文系教授安焕然在8月17日举办的新书分享会上，以《乡土、饮食与记忆：跨南洋田野笔记》一书分享田野调查故事。他谈及地方历史，也从美食入手，尽管他自谦美食的部分写得不多，也不够娴熟，但饮食描写，往往是最直观贴地的地方故事。

他受访时谈到，自己从2001年开始收集柔佛潮州人的史料，当时《星洲日报》周刊《星洲广场》专栏，为他提供发表园地。当时的社会政治风气使然，时事评论希望从聚焦文化历史的角度切入，比较柔软但不失文化内涵，这对他来说也是转型的契机。“过去写《边缘评论》系列的时候，我还是个愤青，写的东西很硬，读来也很辛苦。”

在这个契机之下，他收集资料时，一方面是为了写学术论文，另一面则是写专栏，特点是知性和感性兼备，易读、好读。安焕然相信，做历史研究要像司马迁写《史记》一样，贯彻“文史不分家”的精神，既重视可靠史料，也不忽略文字的通顺好读，甚至文学性。

这本书收录安焕然近20年的文章。谈到书本定题，他说，这本书不只写“南洋”，而是有跨越的野心在里头。在他看来，南洋其实有种中国中心，从中国大陆往南看的意味，而做本地研究应该跨越这层含义，表现更广阔多元的视野。例如，新马文化的塑造过程也受到其他地方的影响，特别是殡葬文化，受到台湾的制度化影响，许多殡葬礼仪正是从台湾老师学习。

他说：“做南洋的研究，不能只看南洋而已，人的移动、文化资讯的流通，我们每天接触的东西，背后都有更大的网络系统。”

另一方面，安焕然有感于华人社会写美食，通常只有两种路径，一是问吃东西的人，二是问煮东西的人，很多饮食文化的书写都是听来的故事。

以肉骨茶为例，曾经流行过这么一番解释：肉骨茶即是肉骨加茶。这一说法后来受到马来西亚美食作家林金城的驳斥，认为这很牵强。经过林金城在马来西亚巴生展开的田野调查，推论肉骨茶这道料理是由李文地研发的，因为“地”的闽南语读音近似“茶”，所以叫肉骨茶。安焕然忆述，这番论述经过当时网络发酵，向来对巴生肉骨茶极为自豪的巴生人，更加相信世界上最早的肉骨茶是源自巴生了。在他看来，关于美食正统性的讨论经常是“一家之言”，难分谁对谁错。

做研究不能依靠孤证，他曾在新加坡国家图书馆的旧报纸档案中翻到，1930年代的报纸提到新加坡在1920年代已有肉骨茶，而且当时社会经济发展良好，码头工人爱吃，也吃得起肉骨茶。这比李文地的故事还早了几年。书中《不变的你，熟悉的味》一章，记载2008年南方沙龙邀请有化学专业背景的文史工作者陈漱石主讲“跨文化的惊艳：族群文化与民系认同的省思”，陈漱石向学者发出挑战，肉骨茶的茶即是汤药，不信的话，不如去查查字典？

这么一道战帖，给安焕然带来启发。他翻找《福州方言词典》，茶指中药，《汉语方言大词典》指粤语和闽语中“茶作汤药解”。另一方面，香港也有牛肉茶这种料理，和茶叶泡成的饮料无关，而是英国产物——保卫尔（Bovril）牛肉汁，从牛肉罐头提炼精华，制成牛肉精。二战期间，因为物质缺乏，保卫尔牛肉汁成为重要的军队营养品。后来，香港茶餐厅供应的牛肉茶就是从保卫尔牛肉汁冲开水制成。由此对照，“茶”不仅限于茶叶冲开的饮料，广义上指一种冲泡开来的饮食。

说至此处，安焕然说，如今要把肉骨茶的“茶”理解为“汤药”，站在市场营销的角度也行得通。以前码头工人爱吃肉骨茶，一是味道，二是里头药材补身，给他们提供工作精力，如今人们饮食讲究滋补养生，“茶作汤药解”也是受欢迎的。

他还在新书分享会上谈到求学记忆。当年赴台升学，没被台北的大学中文系录取，而是分到了台南成功大学读历史系。他笑说：“大家都说台北才是文化中心，但台南的历史比台北久远，且曾唤‘府城’呢。”

再谈本地，柔佛在亚洲最南端，新马长堤搭建后，是不是新加坡才是亚洲大陆最南端？新山对一些新加坡人来说又如“后院”。由此，他提出，边缘也有边缘的效应以及存在的必要，不受中心束缚和影响。

“当你把一颗石子投入河里，它会形成涟漪，其中扩散得最大最远的，反而是它的外围。”

回归肉骨茶的讨论，其实视乎食客想要吃哪一种。在安焕然看来，新加坡肉骨茶的肉骨最有诚意，是正排，“骨肉分离”的一刻会发散极香气味，而巴生肉骨茶药材味浓郁，反而吃不出这一味。“所以我们的嘴巴要多元一点，可以尝尽五味，就意味着胸怀更为大气。”他如是总结新书分享会。