不管文学与否，饮食除了旨在充饥解渴满足口腹之欲，更是为了识别，为了区分彼此，为了身份认同，记住自己是谁。
简单如清蒸鱼，使我在粤菜馆点餐时会习惯性地询问是否出自广东顺德厨师之手，因为没有人比他们更擅长制作这道地方家常菜。
蒸好的鱼上桌来，我取箸轻轻一夹，烟气微升，骨肉如果刚好分离，显示掌灶者对于鱼肉厚薄的拿捏到位，蒸煮的火候精确，反之则失准。鱼肉入口，没有浓酱稠汁的掩埋渗透，于是软嫩清甜与否，新鲜度如何，判然可悉。
鲜、腥二味不能并存，表面因由在于“鱼离水则身枯”。
细究其实，鱼倘若生长于深海大洋，为了避免海盐过度渗透，会通过氨基酸和胺类化合物来增加细胞液的浓度，从而平衡体内水分。这氨基酸和胺类化合物当中的甘氨酸、谷氨酸和氧化三甲胺自带甜或鲜，造就了自然清鲜的美味。然而鱼死后，脂肪会氧化，氧化三甲胺经微生物和酶降解还原为三甲胺，使鲜甜美味迅速转化为令人恶心的腥臭味。
倘若生长于湖泊、河川或池塘，鱼的腥臭味则主要来自淡水环境中微生物所释放的土腥素，和其自然清鲜味一样，远不及海产生物那般浓烈扑鼻。
居香港，易闻鱼的腥臭与清鲜，因为一来香港东南西三面环海，渔业发展历史悠久，深海捕捞和鱼排养殖并行，街市摊档与食肆酒楼从来不愁食材供应；二来继承广东菜系传统，鱼成了香港地方饮食文化至关重要的环节，倒过来又拉动了海产水产的生产链。
香港有两百多个离岛，居者少。由于地阔人稀，空旷处洒满阳光，正好晒咸鱼，尤其是深海捕捉而来油脂丰富的马友鱼，早已从战后的穷人恩物发展成今日的高价商品。
至于繁嚣市区，一般爱吃的黄花鱼、鲳鱼、鲩鱼、鲮鱼、石斑，一天到晚可在街市摊档上瞅见。甚至是白鳝、黄鳝，只要落入居港的淮扬移民手中，不吝发扬其家乡菜肴“响油鳝丝”，而土生土长的港人固然受落，却更爱本地粤菜的做法，既有相对清淡的“豆豉蒜蓉蒸白鳝”，也有稍加重手的“黄鳝煲”与“椒盐鳝”，不怕与舶来品争长短。
当然，往更高价位看，酒楼餐馆多重游水海鲜与海味干货，食客上至达官显贵，下至黎民百姓，无不奉鲍鱼、海参、鱼翅和鱼肚（俗称“花胶”）为上品，简称“鲍参翅肚”。举“福临饭店”为例，其“米芝莲三星套餐”包含“避风塘鲜龙虾多士”“怀旧碗仔翅”“福临鲍鱼扣关东辽参伴唐生菜”“官燕蟹肉蒸蛋白伴鲟龙鱼子”“姜酒煎煮东星斑块”“香草豚肉烧酿鸡翼”“鲍汁花胶丝捞面线”“桂花九年百合炖黄耳鸡头米·怀旧美点”诸道菜，十之八九以海鲜或河鲜为主要食材。又如与文学沾边的“留家厨房”，也推出不少海鲜类菜式，如“狮头鱼炒生菜胆”“凉拌醉鲍鱼”“翡翠炒斑球”“茶叶烟鲳鱼”“柚子／咕噜虾球”“姜葱焗广岛蚝”“虾子焖大乌参”“凤凰焗鱼肠”，甚至是将鱼翅酿入乳鸽去煨煮的“仙鹤神针”。再如“星厨”，虽然开在远离香港两千五百公里的吉隆坡，但由于主理人是香港艺人廖伟雄（阿灿），主打粤菜，所以重头戏亦在港人耳熟能详的贵价咸淡水产。
不过，要说代表香港饮食核心味道的水产，在香港长达二十载的生活告诉我：以上皆非。真正能牵绊港人的舌尖肠胃，让他们平日唾手可得，而离境一段时日或移民海外后又魂牵梦萦的，是他们俗称的“大地鱼”。
大地鱼即“比目鱼”，学名是Pleuronectoidei，归入“鲽亚目”。这鱼有两大特点：一是底栖，以其身形扁平宽阔，潜藏在海沙中，既可躲避捕食，亦可捕食蚬类或小型甲壳类维生；一是比目，其双眼并生向上，偏躯体左侧，通称“鮃鱼”或“左口鱼”，偏躯体右侧，通称“鲽鱼”。
大地鱼广泛分布于全球各大洋暖热海域，中国沿海地区，尤其是广东和香港，产量丰富，因此少养殖，多野生捕捞。清末民初，广州荔湾西关的水上人家（又称“蜑家人”）和稗贩开始使用大地鱼来制作艇仔粥和云吞面，而这两款膳肴也随着他们的迁移南来而成为香港地道美食。
相比于其他鱼类，大地鱼身薄肉少，因此适合整条拿用来熬煮“艇仔粥”的粥底和“云吞面”的汤底，或晒成鱼干，继而烘烤至深褐微焦，再研磨成粉，酌量添撒，给食物提鲜，如潮州移民所带来的“戏棚粥”。
不管熬汤或提鲜，大地鱼总能撩人以一种独特的辛郁鲜甜味，瞬间唤醒渔港本位精神。
这种辛郁鲜甜味恒常散发，通过舌尖味蕾，渗入港人的日常生活中。久而久之，它已不仅仅是老香港渔港风味，更是“非香港人不可言喻其亲密关系”（导演张坚庭语）的同乡／原乡口味。
所以即便把云吞面煮得难吃，只要这大地鱼的味道萦绕不散，“比目情意结”油然而生，来自香港的留学生与游客仍然愿意入店消费及被消费，让粤式中餐馆“旺记”（Wong Kei）在悠悠半世纪之后，仍然可以屹立于伦敦唐人街，继续打造华埠“永远的传说”。
