餐馆厨师自立门户，当起小贩，以大众化价格售卖餐馆级美食，形成一波饮食潮流。厨师小贩转换了身份和工作环境，必须做出各种调整。餐饮业者与食评家认为，厨师小贩有助提升与发展已成功申遗的本地小贩文化。
日式盖饭和拉面、港式肠粉、台式蛋炒饭等，这类常见于餐馆的美食，近期在小贩中心和咖啡店也能吃得到。不少餐馆厨师走出餐馆创业，开起档口以大众化价格售餐馆级美食，形成一波饮食潮流走向。
洪永康（38岁）便是其中一例子，今年4月于麦波申一家咖啡店开档口“亿碗”，所售的各类日式盖饭和拉面，食物卖相和味道可与餐馆媲美。
他曾在费尔蒙酒店的日本餐馆三国（Mikuni）工作达10年任初级副厨师。这回他自创招牌菜黄金鸡卷盖饭，类似法式鸡肉卷，肉片裹着萝卜和芦笋，手工卷起后烤制，淋上自己调配的“黄金酱”，另也有黄金虾选择。其他菜式还有色泽粉红、烤制匀称的三文鱼盖饭和叉烧拉面。售价介于$6.90到$8.90，为邻里居民和上班族提供实惠选择。
怀有一定厨艺的厨师小贩，所售的食物和本地小贩美食不同，带来新鲜感。即使目前有堂食人数限制，还是吸引人龙，有的还在短短几个月连开几个档口。据观察，近期这波餐馆厨师级的小贩美食趋势中，以港式肠粉和台式蛋炒饭为两大热潮，市场反应佳。
肠粉与蛋炒饭热度高
“伟少港式肠粉”今年7月于勿洛开业，9月份于金文泰和武吉班让开“分店”，约两个星期前于宏茂桥开第四个档口，发展气势如虹。所售的肠粉除了原味，也有香菇、叉烧和鲜虾的馅料，售价介于$3至$5。
曾任职于中餐馆桃苑点心厨师的杜长伟（37岁）从小爱吃肠粉，在马来西亚念书时经常以肠粉为早餐，可淋上甜酱或咖喱汁。后来入行学习制作点心，在新加坡工作已12年，依旧最爱肠粉。他说：“香菇口味是自己研究制作的，以前曾吃过类似的口味，于是我结合鲜冬菇和松菇，带来不同口感。”
位于文庆路上段巴刹和小贩中心开档“妃肠好”的陆伟航（29岁），也为港式肠粉注入新创意。他分别于鼎泰丰和添好运餐馆工作共10年，离职前是后者分店之一的厨房主管。凭着努力和对港式点心的热爱，坚持手工点心制作，并开发新口味。
他的肠粉做法是米浆蒸熟后，加上配料如叉烧或鲜虾，然后直接将米浆刮下入盘。虽然配料“外露”，和一般裹着馅料的圆柱状肠粉不同，但他觉得这样吃起来更有口感。此外，他也自创鸡蛋生菜口味，肠粉里加入鸡蛋，米香配蛋香，相当特别。
蛋炒饭老少咸宜，加上猪排或虾仁，饱足一餐，近年从餐馆到小贩中心皆可见。先是“炒饭之王”（King of Fried Rice）带动平价的鼎泰丰式蛋炒饭热潮，不少原任餐馆或酒店的前厨师也自立门户，如庙弯巴刹小贩中心的“王厨”和碧山第11街的Mr. Egg Fried Rice，继续将蛋炒饭热度炒高。
黄联丰（38岁）也看好这个蛋炒饭的市场潜能，他在鼎泰丰餐馆工作10年原任厨房副主管，今年7月创业开“四哥炒饭”。裹上蛋液后的米粒，金黄油亮，可选厚实的猪排配料，外脆内软，或口感弹牙的虾仁。另也有蒜香蛋炒饭。售价介于$4至$6.70，价廉物美。
他说：“蛋炒饭看似简单，但要炒得好吃，得拿捏好火候，我当年也花了6个月才上手。蛋炒饭和一般煮炒档的炒饭不同，以蛋香味取胜，而不只是镬气味。炒饭的炒功‘手势’因人而异，每个厨师炒出来的味道不同，希望食客品尝我的食物风格，不做比较。”
转战小贩市场原因
疫情冲击餐饮业，或多或少影响厨师原本平稳的工作“饭碗”，受访者认为危机是转机，决定勇闯一番。
洪永康说：“去年因疫情公司暂时安排了其他工作给我，到超市处理海鲜，这让我更坚定自己热爱的是烹饪工作，所以决定创业。”黄联丰也说，疫情无阻创业梦，“看自己可以飞得多高”。
从餐馆厨房到小贩档口，转换了身份和工作环境，同中有异，也得适应调整。
餐馆厨房工作有团队分工合作，当起小贩老板，可要卷起袖子工作一脚踢，从采购食材、切菜备料到下厨摆菜，亲力亲为。开档口前要提前准备，忙完当天生意之后，得准备隔天食材才算收工，工作时间超过12个小时是常有的事。
洪永康说，在餐馆上班时午餐晚餐值班之间有得休息，现在只要不是忙下厨，就是准备材料，从早忙到晚，休息日也在档口打点准备。近期因为用餐时间食客多，忙不过来，只好减少招牌黄金酱鸡肉卷制作数量，无法满足所有食客要求。
不同烹饪设备和有限空间，也影响工作流程。黄联丰说，档口的炉灶火力和排风设备与餐馆不同，他初期花了点时间摸索掌握火候，才把蛋炒饭炒好。
因档口位子有限，陆伟航在采购食材时，得注意进货分量。除了肠粉，他每天手制鲜虾烧卖、鲜竹卷，也售不同口味的生滚粥，如瘦肉粥、蜜汁叉烧粥，所以要分配好材料储存空间。
幸好，创业路上多了家人妻子的扶持帮忙，辛苦中有甜蜜。“妃肠好”和“亿碗”都是夫妻档一起打拼，为了支持丈夫的创业梦，两位太太毅然辞去工作。
郑佩诗（34岁）原本从事行销，现在帮忙丈夫打理档口。她说丈夫个性腼腆不太会说话，由她负责给食客介绍日式美食，外向活泼的她胜任有余，只是“说到声音有点沙了”。林雪雯（28岁）也说，现在请人也不易，她虽然不善下厨，但可帮忙处理肠粉酱汁和点餐。
对美食的坚持和理想
过去在餐馆厨房里埋头做菜，现在在档口前多了和食客交流的机会，受访厨师对烹饪依旧有一份坚持和热爱，希望更多人品尝美食，也盼分享厨艺。
洪永康说，看到年长食客品尝他的菜肴，觉得有满足感。“我这里蛮多年长食客的，上日本餐馆吃饭他们可能觉得贵，一开始他们总说‘啊我不会吃日本食物的’，但试吃后他们反而成了常客，让我和太太很开心。”
陆伟航也说，在小贩中心开业，食客的回馈是很直接的。他说：“顶着餐馆厨师头衔是有压力的，有人批评或不看好我们，心情难免受影响，但还是有不少支持我们的食客，提意见或鼓励我们。”
提到长远理想，他希望未来可传授烹饪知识给有意学习的年轻人，“美味值得分享。”黄联丰则已在生意拓展计划中纳入了人力培训，他的助手吴威权（26岁）已入股当起合伙人，今年底在芽笼峇鲁开第二间档口，新档口将由吴威权负责。
体现小贩文化的多元与包容性
餐馆厨师摇身成小贩，带来餐馆级拿手菜，虽然拥有一定烹饪水平，但菜式却不是人们熟悉的小贩美食，如海南鸡饭或肉脞面。若发展下去，是否会改变新加坡小贩美食的面貌？新加坡小贩去年申遗成功获列为联合国“非物质文化遗产”，小贩美食多了餐馆类别食物，对保留和发扬小贩文化及美食，有何影响？
以江夏二郎的笔名为本报撰写美食专栏《饭饭之辈》，并结集出版同名双语美食书《饭饭之辈》的黄长彦医生认为，其实本地小贩美食的面貌一直在演变和进化中。冠病疫情加剧了演变速度，但这未必是件坏事，上述发展反映了小贩文化的包容性。
连续多年入选米其林必比登名单的厦门街小贩中心“超好面”（A Noodle Story）创办人之一邱松铭也认为，纵观本地小贩美食发展，不仅反映社会变迁，人们的口味和对小贩美食的定义，也随时间而改变。
他说：“从早期街头摆摊到迁移集中小贩中心，小贩们来自多元种族多元文化的背景，美食多元。后来有新移民当小贩，国人也周游列国吃遍不同美食，近年可见小贩美食口味趋向国际化。不同年龄的食客对小贩美食的定义也不同。打个比方，我的小孩若从小在小贩中心吃惯了蛋炒饭，便能接受它为小贩美食。”
邱松铭创业当小贩前，曾于精致餐馆工作，研究自创结合日式拉面及传统云吞面特色的新加坡式拉面。目前该熟食中心正在装修，他也趁这时期筹备于丹戎巴葛一带开设食肆，拓展业务。
他看好餐馆厨师转当小贩，“餐馆厨师拥有相关经验，有助提升美食水平。他们也明白饮食业的挑战如工作时间长，愿意刻苦耐劳。未来当旅游业复苏时，更多游客便有机会品尝美食。”
只是，餐馆厨师“出走”当小贩，反映了整体餐饮业的人力转移。黄长彦医生认为，餐馆厨师当小贩，加强小贩行业的人力资源，有助发展小贩文化，但另一方面，餐馆人才流失将影响发展。
对于餐馆级美食的加入是否让小贩美食“变味”，邱松铭认为，经典美食并不会消失，只要味道好，价格合理，一定有市场需求。“新加坡人喜欢多样化选择，会尝试新口味，但也喜欢手工、家庭式、传统老字号等各种美食。”
食客也关心小贩传承课题，洪慧芯（36岁）说：“吸引新人加入小贩行业，让美食代代相传，一直是大家关注的。餐馆厨师当小贩，能让小贩美食继续蓬勃发展下去。只要价钱合理，口味大众化，我觉得有更多食物选择是好事。”
★亿碗
地址：83 MacPherson Lane Meetup@83 S360083
营业时间：11am–8pm（星期二休息）
★伟少港式肠粉
地址：Blk 209 New Upper Changi Rd #01-633 S460209
（第一间的地址，另有其他分店）营业时间：7am -9pm
★妃肠好
地址：17 Upper Boon Keng Rd #01-73 S380017
营业时间：7.30am至售完为止（星期五休息）
★四哥炒饭
地址：Blk 332 Ang Mo Kio Ave 1 Johnson Eatery S560332 营业时间：11am - 5pm（星期一休息）
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