餐馆厨师另起炉灶 小贩美食色香进阶

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餐馆厨师自立门户,当起小贩,以大众化价格售卖餐馆级美食,形成一波饮食潮流。厨师小贩转换了身份和工作环境,必须做出各种调整。餐饮业者与食评家认为,厨师小贩有助提升与发展已成功申遗的本地小贩文化。

日式盖饭和拉面、港式肠粉、台式蛋炒饭等,这类常见于餐馆的美食,近期在小贩中心和咖啡店也能吃得到。不少餐馆厨师走出餐馆创业,开起档口以大众化价格售餐馆级美食,形成一波饮食潮流走向。

洪永康(38岁)便是其中一例子,今年4月于麦波申一家咖啡店开档口“亿碗”,所售的各类日式盖饭和拉面,食物卖相和味道可与餐馆媲美。

亿碗的日式盖饭和拉面,卖相和美味兼具。

他曾在费尔蒙酒店的日本餐馆三国(Mikuni)工作达10年任初级副厨师。这回他自创招牌菜黄金鸡卷盖饭,类似法式鸡肉卷,肉片裹着萝卜和芦笋,手工卷起后烤制,淋上自己调配的“黄金酱”,另也有黄金虾选择。其他菜式还有色泽粉红、烤制匀称的三文鱼盖饭和叉烧拉面。售价介于$6.90到$8.90,为邻里居民和上班族提供实惠选择。

亿碗的夫妻档洪永康(右)和郑佩诗。

怀有一定厨艺的厨师小贩,所售的食物和本地小贩美食不同,带来新鲜感。即使目前有堂食人数限制,还是吸引人龙,有的还在短短几个月连开几个档口。据观察,近期这波餐馆厨师级的小贩美食趋势中,以港式肠粉和台式蛋炒饭为两大热潮,市场反应佳。

肠粉与蛋炒饭热度高

“伟少港式肠粉”今年7月于勿洛开业,9月份于金文泰和武吉班让开“分店”,约两个星期前于宏茂桥开第四个档口,发展气势如虹。所售的肠粉除了原味,也有香菇、叉烧和鲜虾的馅料,售价介于$3至$5。

伟少港式肠粉,生意拓展迅速。(受访者提供)

曾任职于中餐馆桃苑点心厨师的杜长伟(37岁)从小爱吃肠粉,在马来西亚念书时经常以肠粉为早餐,可淋上甜酱或咖喱汁。后来入行学习制作点心,在新加坡工作已12年,依旧最爱肠粉。他说:“香菇口味是自己研究制作的,以前曾吃过类似的口味,于是我结合鲜冬菇和松菇,带来不同口感。”

妃肠好的肠粉配料『外露』,口味多样化。

位于文庆路上段巴刹和小贩中心开档“妃肠好”的陆伟航(29岁),也为港式肠粉注入新创意。他分别于鼎泰丰和添好运餐馆工作共10年,离职前是后者分店之一的厨房主管。凭着努力和对港式点心的热爱,坚持手工点心制作,并开发新口味。

妃肠好的夫妻档陆伟航(右)和林雪雯。

他的肠粉做法是米浆蒸熟后,加上配料如叉烧或鲜虾,然后直接将米浆刮下入盘。虽然配料“外露”,和一般裹着馅料的圆柱状肠粉不同,但他觉得这样吃起来更有口感。此外,他也自创鸡蛋生菜口味,肠粉里加入鸡蛋,米香配蛋香,相当特别。

蛋炒饭老少咸宜,加上猪排或虾仁,饱足一餐,近年从餐馆到小贩中心皆可见。先是“炒饭之王”(King of Fried Rice)带动平价的鼎泰丰式蛋炒饭热潮,不少原任餐馆或酒店的前厨师也自立门户,如庙弯巴刹小贩中心的“王厨”和碧山第11街的Mr. Egg Fried Rice,继续将蛋炒饭热度炒高。

四哥炒饭主打近期火热的猪排蛋炒饭(前),也有不同蛋炒饭口味。

黄联丰(38岁)也看好这个蛋炒饭的市场潜能,他在鼎泰丰餐馆工作10年原任厨房副主管,今年7月创业开“四哥炒饭”。裹上蛋液后的米粒,金黄油亮,可选厚实的猪排配料,外脆内软,或口感弹牙的虾仁。另也有蒜香蛋炒饭。售价介于$4至$6.70,价廉物美。

四哥炒饭的黄联丰(左)和吴威权。

他说:“蛋炒饭看似简单,但要炒得好吃,得拿捏好火候,我当年也花了6个月才上手。蛋炒饭和一般煮炒档的炒饭不同,以蛋香味取胜,而不只是镬气味。炒饭的炒功‘手势’因人而异,每个厨师炒出来的味道不同,希望食客品尝我的食物风格,不做比较。”

转战小贩市场原因

疫情冲击餐饮业,或多或少影响厨师原本平稳的工作“饭碗”,受访者认为危机是转机,决定勇闯一番。

洪永康说:“去年因疫情公司暂时安排了其他工作给我,到超市处理海鲜,这让我更坚定自己热爱的是烹饪工作,所以决定创业。”黄联丰也说,疫情无阻创业梦,“看自己可以飞得多高”。

从餐馆厨房到小贩档口,转换了身份和工作环境,同中有异,也得适应调整。

餐馆厨房工作有团队分工合作,当起小贩老板,可要卷起袖子工作一脚踢,从采购食材、切菜备料到下厨摆菜,亲力亲为。开档口前要提前准备,忙完当天生意之后,得准备隔天食材才算收工,工作时间超过12个小时是常有的事。

洪永康说,在餐馆上班时午餐晚餐值班之间有得休息,现在只要不是忙下厨,就是准备材料,从早忙到晚,休息日也在档口打点准备。近期因为用餐时间食客多,忙不过来,只好减少招牌黄金酱鸡肉卷制作数量,无法满足所有食客要求。

不同烹饪设备和有限空间,也影响工作流程。黄联丰说,档口的炉灶火力和排风设备与餐馆不同,他初期花了点时间摸索掌握火候,才把蛋炒饭炒好。

因档口位子有限,陆伟航在采购食材时,得注意进货分量。除了肠粉,他每天手制鲜虾烧卖、鲜竹卷,也售不同口味的生滚粥,如瘦肉粥、蜜汁叉烧粥,所以要分配好材料储存空间。

幸好,创业路上多了家人妻子的扶持帮忙,辛苦中有甜蜜。“妃肠好”和“亿碗”都是夫妻档一起打拼,为了支持丈夫的创业梦,两位太太毅然辞去工作。

郑佩诗(34岁)原本从事行销,现在帮忙丈夫打理档口。她说丈夫个性腼腆不太会说话,由她负责给食客介绍日式美食,外向活泼的她胜任有余,只是“说到声音有点沙了”。林雪雯(28岁)也说,现在请人也不易,她虽然不善下厨,但可帮忙处理肠粉酱汁和点餐。

对美食的坚持和理想

过去在餐馆厨房里埋头做菜,现在在档口前多了和食客交流的机会,受访厨师对烹饪依旧有一份坚持和热爱,希望更多人品尝美食,也盼分享厨艺。

洪永康说,看到年长食客品尝他的菜肴,觉得有满足感。“我这里蛮多年长食客的,上日本餐馆吃饭他们可能觉得贵,一开始他们总说‘啊我不会吃日本食物的’,但试吃后他们反而成了常客,让我和太太很开心。”

陆伟航也说,在小贩中心开业,食客的回馈是很直接的。他说:“顶着餐馆厨师头衔是有压力的,有人批评或不看好我们,心情难免受影响,但还是有不少支持我们的食客,提意见或鼓励我们。”

提到长远理想,他希望未来可传授烹饪知识给有意学习的年轻人,“美味值得分享。”黄联丰则已在生意拓展计划中纳入了人力培训,他的助手吴威权(26岁)已入股当起合伙人,今年底在芽笼峇鲁开第二间档口,新档口将由吴威权负责。

体现小贩文化的多元与包容性

餐馆厨师摇身成小贩,带来餐馆级拿手菜,虽然拥有一定烹饪水平,但菜式却不是人们熟悉的小贩美食,如海南鸡饭或肉脞面。若发展下去,是否会改变新加坡小贩美食的面貌?新加坡小贩去年申遗成功获列为联合国“非物质文化遗产”,小贩美食多了餐馆类别食物,对保留和发扬小贩文化及美食,有何影响?

以江夏二郎的笔名为本报撰写美食专栏《饭饭之辈》,并结集出版同名双语美食书《饭饭之辈》的黄长彦医生认为,其实本地小贩美食的面貌一直在演变和进化中。冠病疫情加剧了演变速度,但这未必是件坏事,上述发展反映了小贩文化的包容性。

连续多年入选米其林必比登名单的厦门街小贩中心“超好面”(A Noodle Story)创办人之一邱松铭也认为,纵观本地小贩美食发展,不仅反映社会变迁,人们的口味和对小贩美食的定义,也随时间而改变。

他说:“从早期街头摆摊到迁移集中小贩中心,小贩们来自多元种族多元文化的背景,美食多元。后来有新移民当小贩,国人也周游列国吃遍不同美食,近年可见小贩美食口味趋向国际化。不同年龄的食客对小贩美食的定义也不同。打个比方,我的小孩若从小在小贩中心吃惯了蛋炒饭,便能接受它为小贩美食。”

邱松铭创业当小贩前,曾于精致餐馆工作,研究自创结合日式拉面及传统云吞面特色的新加坡式拉面。目前该熟食中心正在装修,他也趁这时期筹备于丹戎巴葛一带开设食肆,拓展业务。

他看好餐馆厨师转当小贩,“餐馆厨师拥有相关经验,有助提升美食水平。他们也明白饮食业的挑战如工作时间长,愿意刻苦耐劳。未来当旅游业复苏时,更多游客便有机会品尝美食。”

只是,餐馆厨师“出走”当小贩,反映了整体餐饮业的人力转移。黄长彦医生认为,餐馆厨师当小贩,加强小贩行业的人力资源,有助发展小贩文化,但另一方面,餐馆人才流失将影响发展。

对于餐馆级美食的加入是否让小贩美食“变味”,邱松铭认为,经典美食并不会消失,只要味道好,价格合理,一定有市场需求。“新加坡人喜欢多样化选择,会尝试新口味,但也喜欢手工、家庭式、传统老字号等各种美食。”

食客也关心小贩传承课题,洪慧芯(36岁)说:“吸引新人加入小贩行业,让美食代代相传,一直是大家关注的。餐馆厨师当小贩,能让小贩美食继续蓬勃发展下去。只要价钱合理,口味大众化,我觉得有更多食物选择是好事。”

★亿碗

地址:83 MacPherson Lane Meetup@83 S360083

营业时间:11am–8pm(星期二休息)

★伟少港式肠粉

地址:Blk 209 New Upper Changi Rd #01-633 S460209

(第一间的地址,另有其他分店)营业时间:7am -9pm

★妃肠好

地址:17 Upper Boon Keng Rd #01-73 S380017

营业时间:7.30am至售完为止(星期五休息)

★四哥炒饭

地址:Blk 332 Ang Mo Kio Ave 1 Johnson Eatery S560332 营业时间:11am - 5pm(星期一休息)

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