美食达人必吃小贩美食 落足心思足以回味

这些美食都是数十年功力的累积。
这些美食都是数十年功力的累积。

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对本地小贩美食情有独钟的美食作者、米其林厨师及艺人,多年来在全岛各处寻美食,他们分享心目中最回味的小贩美食,从慰藉人心的盘中餐体会小贩的坚持与心力。

热爱本地美食的人,都会将小贩中心列为“朝圣”之地。不起眼小摊位是小贩默默耕耘的园地,付出心血与劳力。他们或许单纯地只是为糊口,所以将食物做到极致,希望招揽多一些生意;食客可是吃得回味无穷,满足感远远大于一碗面饭。喜欢到处觅食的美食专栏作者、米其林级厨师,以及受过专业烹饪训练的艺人,分享他们所喜爱的小贩美食。无独有偶,这些美食都是数十年功力的累积,背后都有着精彩的人生故事。

美食作者江夏二郎:香江正宗油鸡和咸鸡

黄长彦医生以江夏二郎的笔名为《联合早报》撰写美食专栏《饭饭之辈》,今年5月结集出版成同名双语美食书,书中好些篇章触及小贩美食。他对牛车水有着满满的回忆和情感,牛车水熟食中心内的“元朗油鸡博士”是其中一家心头好。

笔名江夏二郎的美食作者黄长彦医生(左),欣赏元朗油鸡博士王强对烹饪和食材的坚持。(龙国雄摄)

元朗油鸡博士摊主王强与黄医生的交情,可追溯到20年前。王强(62岁)于1989年从香港到新加坡的酒楼工作,两年后在金文泰一带当起小贩,售卖烧腊。当时黄医生就开始光顾,直到王强搬到中峇鲁熟食中心,也一路支持。

“元朗烧腊”在中峇鲁熟食中心红火了八年,建立相当的知名度。2006年王强转换跑道到印度尼西亚发展,三年前回到新加坡,选择熟悉的熟食中心重新出发。由于年纪渐长,体力不如从前,王强决定专注在油鸡和咸鸡,不卖其他烧腊。摊位取名“元朗油鸡博士”,“胆敢”自居“博士”,是因为他对自己的出品非常有信心。

元朗油鸡博士专卖正宗港式油鸡及自创的咸鸡。(龙国雄摄)

首先是选鸡。王强告诉《联合早报》,他只用养殖长达六七十天的黄油甘榜鸡,而且向相熟的马国供应商特别要求一定要重达1.8公斤,这在本地是很难买到的。

其次是材料,下足本钱和心思,且坚持不加味精和鸡精粉。卤鸡用了当归等18种材料熬成一锅卤水,再将鸡只放入卤约30分钟。王强也透露了两件“秘密武器”——八爪鱼干和地龙干(蚯蚓),所以卤水不只有咸甜香,还有鲜味。浸泡咸鸡的白卤水则以上等干贝、八爪鱼和虾米等熬制五六个小时,然后将煮熟鸡只放在里头浸泡45分钟到一小时。

咸鸡是王强自创的,三年前经营这个摊位时才推出,希望带给顾客一些市面上没有的新鲜口味。一开始顾客不太熟悉,现在咸鸡的销量反而比油鸡好,黄医生也比较喜欢越嚼越香的咸鸡。

黄医生还分享其他“吃鸡”心得:“广东人说的‘鸡有鸡味’,这里的鸡比较大只,饲养时间长,所以有嚼劲。而且熟度刚好,带有红色但是没有血,不会过火也不会太生。所谓的黄油鸡,油脂带黄色,就连骨头也是黄色的。整只鸡最好吃的部位是‘鸡腿头’,就是鸡腿和整个鸡身连接的部分,我来这里一般上是不吃饭的,单单点半只鸡就可以吃一餐了。”

王强的另一个执着,是不给辣椒酱和姜蓉,希望顾客好好品尝鸡只的原味。黄医生对此非常赞赏,也提出:“一些小贩卖的肉鸡,上面淋了一层油。这是行内说的‘神仙油’,外面有卖的,里头加了麻油和菜油等,闻起来很香,但鸡肉本身是没有味道的。”

港式小炒和肠粉

黄医生是广东人,对粤式美食自是偏爱,也喜爱大巴窑4巷熟食中心的“港式小炒”。摊主夫妇1990年代初来新发展,经营这个摊位超过10年,以价廉物美小炒见称。黄医生说:“一条港式蒸石斑才$15,上哪儿找?蒸肉饼($8)的猪肉有甩过,特别有弹性。”

港式小炒的蒸肉饼特别有弹性。(陈爱薇摄)

夫妻俩习惯性以广东话沟通,加上炉火和锅铲声,让人有种恍然置身于香港的感觉。其他受欢迎小炒有苦瓜鱼片、红烧焖鱼头、姜葱牛肉和虾酱鸡等。

另一家也在牛车水熟食中心内的“梁师傅肠粉”,今年7月才开业,很快就被黄医生的“美食雷达”侦察到。黄医生说:“猪肠粉不只要做到软滑。梁师傅是自己将生米磨成米粉,做出来的肠粉有米香和嚼劲,不是软绵绵的。建议不要加酱汁,更能尝到米香。”

梁师傅在酒店担任点心师傅约30年,摊位也售卖皮蛋咸猪骨粥和海鲜粥。

梁师傅肠粉以自磨生米粉制作肠粉,带米香和韧性。(龙国雄摄)

米其林厨师戴伟杰:排骨虾面汤头鲜浓

米其林一星餐馆Cloudstreet主厨戴伟杰,也是今年新设“米其林年轻厨师奖”得主。对美食有一套独特诠释的他分享道,麦波申熟食中心起家的“大东虾面”,不仅有美味,更有人情味。

米其林厨师戴伟杰(左)与大东虾面第二代林家旺相知相惜,特别喜欢虾面的汤头。(龙国雄摄) 

“大东虾面”创办人“阿蟹”林金坤13岁时帮朋友卖虾面时萌起创业念头,到一家生意火红的虾面摊观察,16岁在循环路街边开摊,1960年代迁入麦波申巷第84座熟食中心。当初之所以取名“大东”,是有志成为东部最大虾面摊,40年来也的确成功建立知名度。熟食中心在2000年代末拆除后,“大东虾面”搬迁多个地点,最终在如切一带落户至今。

大东虾面的汤底浓郁,搭配新鲜的草虾和红脚虾。(龙国雄摄)

林金坤两年前病逝,儿子林家旺(33岁)正式接手。说来真巧,戴伟杰和林家旺是小学到中学的同学。戴伟杰回忆道:“小时候父母就打包他家的虾面给我们吃,直到中学才知道是家旺父亲卖的。家旺接手至今,口味都没有变。主要是那个汤底,很浓郁,有鲜味,像拉面汤底,还放了许多猪油渣,很香。排骨煮得恰到好处,不会太生硬,也不会太过熟到骨肉分离。”

林家旺虽然周末时都会到摊位帮忙,四年前父亲健康亮红灯后,原本从事银行业的他才开始学习。他说:“每天凌晨4点半煮汤头,7点半开始卖。这个汤头是父亲研发的,有一套方法,全部教我了。不敢说学到100%,那是一个我不可能达到的境界,但顾客都很给面子,继续支持。当小贩比白领辛苦,看到顾客吃得开心,则是另一种满足。”

点心摊位的炸食

戴伟杰的童年美味除了虾面,还有马林百列熟食中心的“海皇香港点心”。父母会在星期天早上带一家人到熟食中心吃早餐,是戴伟杰小时候最开心的家庭日。他在美国米其林餐馆实习时,格外想念新加坡的小贩美食,喜欢安娣安哥的亲切友善及许多人一起用餐的甘榜氛围。

海皇香港点心由香港师傅于1997年开设,是现在为数不多开在熟食中心的港式点心,戴伟杰最喜欢它的猪肠粉、炸虾饺和其他炸食。

海皇香港点心是本地少数开在熟食中心的港式点心。(陈爱薇摄)

艺人杨志龙:炒粿条有青菜与江鱼仔

众所周知,积极进军餐饮业的本地艺人杨志龙毕业于新加坡酒店协会与旅游管理学院(SHATEC)烹饪系,爱煮也爱吃。黄金坊熟食中心的“翠绿炒粿条面”,是杨志龙20多年前一吃就爱上的。他说:“光是卖相就很吸引人,一看就知道炒得十分到位。火候不够的炒粿条面,面条看起来还是黄色的;有的非常油亮,应该是放了太多油。我特别喜欢这摊炒粿条的镬气,还加了青菜和江鱼仔,吃起来不会太油腻;最重要是加了血蚶,炒出来有鲜味。”

艺人杨志龙(左)喜欢翠绿炒粿条面摊主陈宏财在炒粿条加入青菜和江鱼仔的创意。(陈斌勤摄)

翠绿炒粿条面摊主陈宏财(61岁)年轻时就展露烹饪天分,1999年开摊时选择了独树一格的健康路线炒粿条。他说:“我用传统方式一碟碟炒,控制火候将面条炒熟,而不是加水焖熟,要特别留意才不会烧焦和有苦味。我特选日本品种的江鱼仔,炸起来香脆又不会太咸。”

翠绿炒粿条面走健康路线,以菜油炒且搭配大量青菜。(陈斌勤摄)

白菜头粿的味道

杨志龙在尝过纽顿熟食中心的“兴菜头粿蚝煎”的白菜头粿后,从此对白菜头粿改观:“我以前偏爱黑菜头粿,比较有味道。这摊的自制白菜头粿可以尝到菜头粿本身的味道,鸡蛋也炒得很香。”杨志龙喜爱熟食中心的生命力和人情味,因此即使当上艺人以后,还是经常到熟食中心用餐。

兴菜头粿蚝煎的自制白菜头粿外焦内软。(陈爱薇摄)

·元朗油鸡博士

地址:Blk 335 Smith St,Chinatown Complex Food Ctr #02-041 S050335

·港式小炒

地址:Bk 93 Lor 4 Toa Payoh #01-44 S310093

·梁师傅肠粉

地址:Blk 335 Smith St,Chinatown Complex Food Ctr #02-096 S050335

·大东虾面

地址:354 Joo Chiat Rd S427600

·海皇香港点心

地址:Blk 84 Marine Parade Central #01-26 S440084

·翠绿炒粿条面

地址:Blk 505 Beach Rd, Golden Mile Food Ctr #01-91 S199583

·兴菜头粿蚝煎

地址:500 Clemenceau Ave North, Newton Food Ctr #01-28 S229495

配合本地小贩文化申遗成功一周年,联合早报副刊一连三个星期六为读者发掘小贩传承美食达人寻味小贩美食,以及小贩如何拓展饮食版图的故事。此为三之二。

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