春来早报喜2022

鱼生已非鱼 鲍参虾蟹齐争鲜

捞鱼生,除了生鱼片,也可能捞到龙虾、鲍鱼、带子、海参、阿拉斯加螃蟹等珍贵食材。
捞鱼生,除了生鱼片,也可能捞到龙虾、鲍鱼、带子、海参、阿拉斯加螃蟹等珍贵食材。

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生鲜鱼片与蔬菜配搭,这道取食材原味之美的佳肴,清淡口味背后包含悠久的节庆文化,老祖宗赋予捞生高升的寓意。食材丰盛,选择多样的今日,人们采遍所有生鲜,鲍、参、虾、蟹等做成鱼生,口腹凝香,年,也富足。

餐馆提供照片

农历新年少不了捞鱼生,主要食材包括象征年年有余的生鱼片。但如今捞鱼生,除了生鱼片,也可能捞到龙虾、鲍鱼、带子、海参、阿拉斯加螃蟹等珍贵食材。

在众多新年菜肴中,鱼生算是最具有趣元素的一道,一家人边说祝语边捞起,共同享受捞鱼生的乐趣。于是,各大酒店餐馆厨师积极创造出千变万化的鱼生口味,迎合食客越来越具冒险精神的味蕾。近年来的鱼生越来越奢华,不再满足于简单的生鱼片,而是进一步采用其他海产如海参、龙虾、阿拉斯加螃蟹、鲍鱼、带子等。

今年是虎年,鱼生当然也要扣住“虎”的主题,有些厨师将虎虾融入鱼生里,或做出老虎造型和图案的鱼生,显得虎虎生威。在厨师的巧思妙手下,展现出鱼生的多变姿态,每次登场都让人捞出层层惊喜。

采用珍贵海产

据说捞鱼生的习俗早年源自中国广东江门一带,村民将河塘里打捞出来的鱼切片,配上现摘的生菜,味道特别鲜美,到了农历初七,更用来庆祝“人日”。上世纪60年代本地饮食界四大天王,即冼良、许国威、谭锐佳及刘育培,改良了颜色单调的鱼生配料,成为独特的酒楼年菜,演变成今日的发财鱼生。

以前的鱼生,多以生鱼片为“主角”;现在采用各种珍贵海产争香夺艳。鱼生成了各家餐馆比食材斗创意的年菜之一,不少餐馆同时推出好几种风味的鱼生,任由食客挑选。

卡尔登酒店华乐酒家就有六种不同风味的鱼生。行政总厨吴伟堂说,今年新登场的“发财海参捞起”,主打海参为食材,“我们预计今年过年会有更多家庭聚会有外卖需求,有些客人不喜欢外带鱼生有生鱼片,因此我们用了适合外带的海参取代生鱼片。海参是比较独特的食材,营养丰富,可助抗氧化,卡路里也比较低。”
 

卡尔登酒店华乐酒家新推出的海参鱼生。

除了“发财海参捞起”,该餐馆另外五款鱼生各有特色,主要区别在于搭配不同的酱料。吴师傅举例说,阿拉斯加蟹捞起使用特殊秘制酱汁;顺德油甘鱼捞生酱料比较清淡,有淡淡的柠檬和酱油味。

卡尔登酒店华乐酒家的奢华阿拉斯加螃蟹鱼生。

良木园酒店的岷江餐馆的“三星报喜齐捞起”,以龙虾、鲍鱼和生三文鱼片为主。餐馆主厨曾繁基说,每年都会推出新的鱼生,以不同的食材做不一样的呈现,往年就用过油甘鱼、鰤鱼和烤河豚等。“今年,我想呈现象征三重祝福的食材,让客人捞到一年的‘福禄寿’,因此鱼生取名‘三星报喜齐捞起’。生三文鱼片向来是鱼生料理受欢迎的食材,龙虾和鲍鱼则增添了一分奢华感,每种食材表现出不同的风味和口感。”

良木园酒店的岷江餐馆的鱼生“三星报喜齐捞起”。

曾繁基师傅说,鱼生除了配搭各式各样有趣的海鲜组合,过去几年的鱼生也采用各种现代食材,例如压缩西瓜、可食花、综合生菜叶和芋头酥片,精心设计亮眼的视觉效果。

食材的处理与搭配

现代的鱼生除了讲究视觉上鲜艳夺目,味觉上更是要求所搭配的食材美味可口,食材之间协调匹配。大厨们在挑选和制作鱼生配料时,就费尽心思。

华乐酒家的“发财海参捞起”所用的海参,经焖煮后切成块,如同蒟蒻果冻。吴伟堂师傅说,海参本身没有什么味道,因此须要事先焖煮入味,切成类似蒟蒻果冻是为了美观摆盘,如果以海参原形呈现,它会卷起来,很难定位。海参因种类而异,有些需较长时间烹煮,掌握好时间才能取得理想的口感,如果煮过头,海参就会变得太软。吴师傅试了好几种海参后,才决定选用来自印度尼西亚的海参,因为味道口感较理想。

鱼生食材越用越贵,吴师傅说:“可能是现在的消费者比较愿意把钱花在食物上。美食对他们来说是一种嗜好,一种享受,他们期待能够享用更优质的食物。比如,阿拉斯加蟹鱼生本身就是一道上等料理,阿拉斯加蟹味道浓郁、香甜、细腻。”

岷江餐馆的曾繁基师傅指出,鱼生如同其他菜肴,重要的是让个别食材脱颖而出,同时又与其他食材相辅相成。他举例,餐馆的“三星报喜齐捞起”所搭配的龙虾就用蒸法处理,以保留原汁原味。他指出,近年来,厨师每年都推出富有创意的鱼生,毕竟农历新年是大家想要吃得丰盛的传统佳节,选择优质食材也代表了食客的贵气。

喜来登酒店中餐馆李白今年有五款鱼生,包括两款新口味:“五头南非鲍鱼海蜇花捞起”和“三文鱼子玉带捞起”。执行主厨钟耀明说,海蜇的清爽口感跟富有嚼劲的鲍鱼很搭配,三文鱼鱼卵的咸味,则可以提出带子的鲜甜味。钟师傅选用南非和澳大利亚鲍鱼,以及澳洲带子,因为这些鲍鱼的味道与口感比较理想,带子则较为扎实和鲜甜。

喜来登酒店中餐馆李白今年推出五款鱼生。

餐馆发现,往年顾客都喜欢为鱼生加点波士顿龙虾,因此今年就推出“龙虾捞起”的龙虾鱼生。有趣的是,素食者也可以享用鱼生,李白的素食鱼生“斋斋捞起”用海底椰取代生鱼片,搭配其他食材如:黄瓜、蜜瓜、白萝卜、胡萝卜、柚子、素饼、核桃碎、芝麻、胡椒和五香粉。

当然,鱼生并非选用昂贵食材就了事。乌节大酒店中餐馆华厅主厨钟立辉师傅认为,需要不断试验和搭配不同食材,找出食材之间的协调性与黄金比例,“我试过用帕马火腿,但吃起来似乎太西式,味道不搭。”钟师傅说,鱼生的食材越来越精致,是因为现代食客有所要求,业者需要提升鱼生的食材和摆盘,食客更愿意花钱品尝更优质料理。

乌节大酒店中餐馆华厅鱼造型的“年年有余鲍鱼捞起”,象征年年有余。(龙国雄摄)
乌节大酒店中餐馆华厅的“虎年行大运鱼生”。

食材都带寓意

不过,万变不离其宗,鱼生可以换掉生鱼片,但仍需要保留各种蔬菜丝,如红白萝卜丝、姜丝和花生等,呈现五颜六色的七彩鱼生传统。

钟耀明师傅指出,鱼生的多数上等食材都带有吉祥寓意,向来都用于其他节日菜肴中,采用昂贵食材,处理时要注意保留食材原有的风味。比如,龙虾的烹煮时间不宜过长,否则就会失去它最佳口感和原有的鲜味。鱼生属于百搭料理,发挥空间很大,加上食客接受度高,促使厨师将不同食材融入鱼生中打造不同风味,而鱼生现在已是许多春节庆祝活动的焦点美食。

用料摆盘皆讲究

迎接来临的虎年,鱼生当然要“虎虎生威”,气势昂然。

华厅主厨钟立辉师傅半年前已经在为今年登场的老虎造型鱼生“虎年行大运鱼生”做准备。他说:“上网找很多不同的老虎照片,研究老虎的神态和造型。这道老虎造型鱼生,需要三四个小时完成,老虎的眼睛最难做,要有神,不要看起来像在睡觉,又不能显得太凶。配料有六头南非鲍鱼、新鲜金枪鱼腹和虎虾。”

曾繁基师傅的“三星报喜齐捞起”则有他亲手彩绘的老虎图画,栩栩如生。他说,每画一次都要非常注意细节和比例。

虎年,鱼生未必要以老虎造型亮相,也可以食材如虎虾呈现。钟立辉师傅的鱼造型“年年有余鲍鱼捞起”,采用鲍鱼和虎虾,寓意年年有余的好兆头。他说鱼造型鱼生选用了鲍鱼,主要是因为有些食客不吃生鱼片。又如,良木园酒店的岷江在登布西山,今年有鱼生“鸿运金鲍虎虾捞起”。主厨吴志光以虎虾为食材庆虎年,巧妙地把虎虾和鲍鱼布置成像鞭炮的形状,吴师傅说:“鞭炮代表吉祥,因此想到这个设计,视觉也讨喜。摆盘时须算准虎虾和鲍鱼的位置。”

良木园酒店的岷江在登布西山鱼生“鸿运a金鲍虎虾捞起”,把虎虾和鲍鱼布置成像鞭炮的形状。

·华厅,电话:67396666

·李白,电话:68395623

·华乐酒家,电话:63118188∕63118189

·岷江,电话:67301704

·岷江在登布西山,电话:67740122

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