生鲜鱼片与蔬菜配搭，这道取食材原味之美的佳肴，清淡口味背后包含悠久的节庆文化，老祖宗赋予捞生高升的寓意。食材丰盛，选择多样的今日，人们采遍所有生鲜，鲍、参、虾、蟹等做成鱼生，口腹凝香，年，也富足。
餐馆提供照片
农历新年少不了捞鱼生，主要食材包括象征年年有余的生鱼片。但如今捞鱼生，除了生鱼片，也可能捞到龙虾、鲍鱼、带子、海参、阿拉斯加螃蟹等珍贵食材。
在众多新年菜肴中，鱼生算是最具有趣元素的一道，一家人边说祝语边捞起，共同享受捞鱼生的乐趣。于是，各大酒店餐馆厨师积极创造出千变万化的鱼生口味，迎合食客越来越具冒险精神的味蕾。近年来的鱼生越来越奢华，不再满足于简单的生鱼片，而是进一步采用其他海产如海参、龙虾、阿拉斯加螃蟹、鲍鱼、带子等。
今年是虎年，鱼生当然也要扣住“虎”的主题，有些厨师将虎虾融入鱼生里，或做出老虎造型和图案的鱼生，显得虎虎生威。在厨师的巧思妙手下，展现出鱼生的多变姿态，每次登场都让人捞出层层惊喜。
采用珍贵海产
据说捞鱼生的习俗早年源自中国广东江门一带，村民将河塘里打捞出来的鱼切片，配上现摘的生菜，味道特别鲜美，到了农历初七，更用来庆祝“人日”。上世纪60年代本地饮食界四大天王，即冼良、许国威、谭锐佳及刘育培，改良了颜色单调的鱼生配料，成为独特的酒楼年菜，演变成今日的发财鱼生。
以前的鱼生，多以生鱼片为“主角”；现在采用各种珍贵海产争香夺艳。鱼生成了各家餐馆比食材斗创意的年菜之一，不少餐馆同时推出好几种风味的鱼生，任由食客挑选。
卡尔登酒店华乐酒家就有六种不同风味的鱼生。行政总厨吴伟堂说，今年新登场的“发财海参捞起”，主打海参为食材，“我们预计今年过年会有更多家庭聚会有外卖需求，有些客人不喜欢外带鱼生有生鱼片，因此我们用了适合外带的海参取代生鱼片。海参是比较独特的食材，营养丰富，可助抗氧化，卡路里也比较低。”
除了“发财海参捞起”，该餐馆另外五款鱼生各有特色，主要区别在于搭配不同的酱料。吴师傅举例说，阿拉斯加蟹捞起使用特殊秘制酱汁；顺德油甘鱼捞生酱料比较清淡，有淡淡的柠檬和酱油味。
良木园酒店的岷江餐馆的“三星报喜齐捞起”，以龙虾、鲍鱼和生三文鱼片为主。餐馆主厨曾繁基说，每年都会推出新的鱼生，以不同的食材做不一样的呈现，往年就用过油甘鱼、鰤鱼和烤河豚等。“今年，我想呈现象征三重祝福的食材，让客人捞到一年的‘福禄寿’，因此鱼生取名‘三星报喜齐捞起’。生三文鱼片向来是鱼生料理受欢迎的食材，龙虾和鲍鱼则增添了一分奢华感，每种食材表现出不同的风味和口感。”
曾繁基师傅说，鱼生除了配搭各式各样有趣的海鲜组合，过去几年的鱼生也采用各种现代食材，例如压缩西瓜、可食花、综合生菜叶和芋头酥片，精心设计亮眼的视觉效果。
食材的处理与搭配
现代的鱼生除了讲究视觉上鲜艳夺目，味觉上更是要求所搭配的食材美味可口，食材之间协调匹配。大厨们在挑选和制作鱼生配料时，就费尽心思。
华乐酒家的“发财海参捞起”所用的海参，经焖煮后切成块，如同蒟蒻果冻。吴伟堂师傅说，海参本身没有什么味道，因此须要事先焖煮入味，切成类似蒟蒻果冻是为了美观摆盘，如果以海参原形呈现，它会卷起来，很难定位。海参因种类而异，有些需较长时间烹煮，掌握好时间才能取得理想的口感，如果煮过头，海参就会变得太软。吴师傅试了好几种海参后，才决定选用来自印度尼西亚的海参，因为味道口感较理想。
鱼生食材越用越贵，吴师傅说：“可能是现在的消费者比较愿意把钱花在食物上。美食对他们来说是一种嗜好，一种享受，他们期待能够享用更优质的食物。比如，阿拉斯加蟹鱼生本身就是一道上等料理，阿拉斯加蟹味道浓郁、香甜、细腻。”
岷江餐馆的曾繁基师傅指出，鱼生如同其他菜肴，重要的是让个别食材脱颖而出，同时又与其他食材相辅相成。他举例，餐馆的“三星报喜齐捞起”所搭配的龙虾就用蒸法处理，以保留原汁原味。他指出，近年来，厨师每年都推出富有创意的鱼生，毕竟农历新年是大家想要吃得丰盛的传统佳节，选择优质食材也代表了食客的贵气。
喜来登酒店中餐馆李白今年有五款鱼生，包括两款新口味：“五头南非鲍鱼海蜇花捞起”和“三文鱼子玉带捞起”。执行主厨钟耀明说，海蜇的清爽口感跟富有嚼劲的鲍鱼很搭配，三文鱼鱼卵的咸味，则可以提出带子的鲜甜味。钟师傅选用南非和澳大利亚鲍鱼，以及澳洲带子，因为这些鲍鱼的味道与口感比较理想，带子则较为扎实和鲜甜。
餐馆发现，往年顾客都喜欢为鱼生加点波士顿龙虾，因此今年就推出“龙虾捞起”的龙虾鱼生。有趣的是，素食者也可以享用鱼生，李白的素食鱼生“斋斋捞起”用海底椰取代生鱼片，搭配其他食材如：黄瓜、蜜瓜、白萝卜、胡萝卜、柚子、素饼、核桃碎、芝麻、胡椒和五香粉。
当然，鱼生并非选用昂贵食材就了事。乌节大酒店中餐馆华厅主厨钟立辉师傅认为，需要不断试验和搭配不同食材，找出食材之间的协调性与黄金比例，“我试过用帕马火腿，但吃起来似乎太西式，味道不搭。”钟师傅说，鱼生的食材越来越精致，是因为现代食客有所要求，业者需要提升鱼生的食材和摆盘，食客更愿意花钱品尝更优质料理。
食材都带寓意
不过，万变不离其宗，鱼生可以换掉生鱼片，但仍需要保留各种蔬菜丝，如红白萝卜丝、姜丝和花生等，呈现五颜六色的七彩鱼生传统。
钟耀明师傅指出，鱼生的多数上等食材都带有吉祥寓意，向来都用于其他节日菜肴中，采用昂贵食材，处理时要注意保留食材原有的风味。比如，龙虾的烹煮时间不宜过长，否则就会失去它最佳口感和原有的鲜味。鱼生属于百搭料理，发挥空间很大，加上食客接受度高，促使厨师将不同食材融入鱼生中打造不同风味，而鱼生现在已是许多春节庆祝活动的焦点美食。
用料摆盘皆讲究
迎接来临的虎年，鱼生当然要“虎虎生威”，气势昂然。
华厅主厨钟立辉师傅半年前已经在为今年登场的老虎造型鱼生“虎年行大运鱼生”做准备。他说：“上网找很多不同的老虎照片，研究老虎的神态和造型。这道老虎造型鱼生，需要三四个小时完成，老虎的眼睛最难做，要有神，不要看起来像在睡觉，又不能显得太凶。配料有六头南非鲍鱼、新鲜金枪鱼腹和虎虾。”
曾繁基师傅的“三星报喜齐捞起”则有他亲手彩绘的老虎图画，栩栩如生。他说，每画一次都要非常注意细节和比例。
虎年，鱼生未必要以老虎造型亮相，也可以食材如虎虾呈现。钟立辉师傅的鱼造型“年年有余鲍鱼捞起”，采用鲍鱼和虎虾，寓意年年有余的好兆头。他说鱼造型鱼生选用了鲍鱼，主要是因为有些食客不吃生鱼片。又如，良木园酒店的岷江在登布西山，今年有鱼生“鸿运金鲍虎虾捞起”。主厨吴志光以虎虾为食材庆虎年，巧妙地把虎虾和鲍鱼布置成像鞭炮的形状，吴师傅说：“鞭炮代表吉祥，因此想到这个设计，视觉也讨喜。摆盘时须算准虎虾和鲍鱼的位置。”
·华厅，电话：67396666
·李白，电话：68395623
·华乐酒家，电话：63118188∕63118189
·岷江，电话：67301704
·岷江在登布西山，电话：67740122
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