甜点厨师甜蜜攻略

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本地食客对甜品糕点热潮不减。
本地食客对甜品糕点热潮不减。

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本地食客对甜点热潮不减,改变了餐后甜点的传统观念。

现代甜点厨师已不再是餐馆的绿叶,从口味、摆盘到经营模式,甜点跳出“甜”的框架,甜点厨师更增添了明星光环。

甜点业如糖霜闪烁,业界努力提携新人,且提供创业平台,提升本地整体甜点水平。

“咸食养人,甜食悦人。”这是法国甜点大师埃尔姆(Pierre Herme)说过的一句名言。可见,甜食的魅力,不只好看好吃,甚至能抚慰人心。

本地食客对甜品糕点热潮不减,在本地甜点厨师们的努力下,将甜点制作水平推向高峰。

上个月,本地餐馆Cloudstreet甜点主厨杨媛婷(Maira Yeo,30岁)摘下2022年“亚洲50最佳餐馆”所颁发的亚洲最佳甜点厨师奖。这是新加坡籍厨师连续第二年获得此奖项,去年得主是任职于台湾餐馆态芮(Tairroir)的甜品厨师赖思莹(Angela Lai)。曾获该奖项的新加坡厨师包括许惠玲(Cheryl Koh)和黄慧娴(Janice Wong)。

杨媛婷获得今年“亚洲50最佳餐馆”所颁发的亚洲最佳甜点厨师奖。(龙国雄摄)

谈到得奖后的改变与否,杨媛婷说:“我对工作和甜品制作一样投入认真,不同的是,对团队得负起更大的责任。”确实,新一代甜点厨师在区域舞台上的表现,有助带起业界和食客对甜点的关注,尤其是餐馆盘式甜点制作,不再只是饭后吃吃巧克力蛋糕和香草雪糕而已。

自淡马锡理工学院烹饪及餐饮承办管理文凭课程毕业后,杨媛婷到星级餐馆Meta工作四年,再勇闯国外,在纽约、加拿大和挪威的精致餐馆工作取经。两年前她因疫情回国,短期线上售卖烘焙糕点,后来加入Cloudstreet餐馆。

她的父母是小贩,先后售卖杂菜饭和砂煲小吃。从小便到摊位帮忙的她,六岁就开始煎荷包蛋。成长期间就体会了餐饮工作的体力消耗,以及用餐时间要快速上菜,冲锋陷阵的高压工作环境。她笑着说:“其实,我还有点享受这份工作的冲刺快感。”

后来,她因一部韩剧《我的名字叫金三顺》激发了对甜点的兴趣,女主角是考获巴黎糕点学校证书的甜点厨师,漂亮吸睛的甜点也吸引她的目光。

甜点不限甜味

入行累积了经验后,杨媛婷近期的招牌甜品包括腌制番石榴根芹菜(Celeriac)雪糕配香草玫瑰卡仕达。另也有莴笋(也称油麦菜)配柚子青辣椒优格,绝对与众不同。

Cloudstreet餐馆的甜点莴笋配柚子青辣椒优格,颠覆甜点即甜的印象。(龙国雄摄)
Cloudstreet餐馆的红毛榴梿冰沙配泰国青柠。(受访者提供)

有意思的是,她尝试跳出“甜点即甜”的框架,开拓更多口味。

她说:“食客的接受度和鉴赏能力也提高了,可以接受甜以外的味道,也更懂得欣赏手作甜品糕点,比如现在手作面包或烘焙食品越来越常见,食客到餐馆吃饭,也对餐盘甜品有期待和要求。我觉得,无论什么食材组合,好吃是最重要。通过盘式甜点的不同呈现方式,也可以反映餐馆的个性,不会千篇一律。”

厨师角色发挥更大

餐馆过去一直以主厨挂帅,甜点厨师只是绿叶或“躲在幕后”,现在随着越来越多现代餐馆走开放式厨房设计,食客也能和甜品厨师有较近距离的接触,看他们如何制作和现场摆盘。访问中,杨媛婷不止一次提到主厨给予的信任和发挥空间。她说,每当她有新的想法时,主厨纳林迪拉(Rishi Naleendra)会让她自由创作。

该餐馆去年8月扩展空间,增设二楼甜品专区,食客在一楼享用完主食后,可移步到此享用甜品。辟设这样的甜品专区,可说是精致餐馆中少数的,另一例子是本地三星餐馆Zen。

Cloudstreet餐馆新增的二楼甜品专区。(受访者提供)

据杨媛婷介绍,食客可在此品尝乳酪拼盘或小甜点、两道餐盘甜品,以及饭后的法式小点(petit fours)。她笑说,有些食客觉得这里环境舒适,吃完甜品后还继续留下来,曾经还有人从午餐后留到晚上。

作为新一代甜点厨师,也开始领军一组团队,杨媛婷说希望提升工作条件,吸引和留住人才。她说:“过去人们对餐饮业的印象是工作时间很长,如果无法投入十多个小时就被认为不适合这行,但其实这样会流失人才。因此,我们选择增加人手,采取轮班制度,每个人每天工作约10个小时。我也认为,创意不只是一种才华,而是可以掌握的技能。因此,我让团员们每星期轮流呈现一份新甜品概念,让大家有机会多练习如何思考,突破自己。”

与主厨相辅相成

本地一些新晋甜点厨师开始崭露头角。两个月前开业的精致餐馆Willow,甜点厨师苏慧珊(26岁)的盘式甜点带有本地风味或以本地食客熟悉的味道为灵感,让人留下印象。

Willow的法式小点有味噌小蛋糕和开心果马卡龙。

例如酸梅冰沙配腌制番石榴和马斯卡彭(mascarpone)乳酪,就是人们常吃酸梅粉配番石榴的精致版;名为早餐吐司马卡龙的小点,带枫糖酱味道,灵感取自某快餐店的煎饼早餐。她也让记者试吃正在试验阶段的甜品,集合班兰叶、花生、椰糖及米浆,呈现嘟嘟糕的味道。

Willow餐馆主厨苏慧珊。(受访者提供)

曾任职于Andre及Zen餐馆的苏慧珊指出,大多的精致餐馆有固定的甜点菜式,或是以“主厨做主”,由主厨制定甜点风格内容。在Willow餐馆,主厨谭国全给予发挥空间,两人配合互衬。他也认为甜点市场具潜能,“我想探讨甜品搭配鸡尾酒的菜单,应该能有口味上的火花。”

餐馆计划下个月售卖麻薯餐食组合及意大利雪糕,后者口味有黑芝麻、荔枝柚子,食客可上门购买。

甜点厨师角色的提升

在视觉年代,不只甜品造型多变,走到人们视线前的甜点厨师也明星化。

美国明星甜点厨师杰西卡(Jessica Scott),是餐饮集团50 Eggs Inc.的甜点主厨,她曾获Food Network美食电视节目Dessert Games冠军,并参与Disney+的美食艺术比赛“Foodtastic”。
 

50 Eggs集团甜点主厨杰西卡。(受访者提供)

她最近来新加坡为位于滨海湾金沙的Yardbird餐馆培训甜点厨师团队,并接受本报专访。她说:“烹饪节目和社交媒体,提高了甜点厨师的曝光率,也拉近人们与甜点制作的距离,人们可以更了解烘焙制作过程,或和我们交流。尤其疫情之下,更多人亲手烘焙,吃甜食也带来一些慰藉。”

杰西卡说:“当人们看到甜品上桌,眼前一亮的表情,充满喜悦和期待,吃完后有满足感,这就是最让我开心的事。”

Yardbird餐馆的美式脆皮水果馅饼。(受访者提供)

创作新甜点时,杰西卡说她采开明作风,除了愿意传授知识,也乐于听取意见反馈。

她举例:“餐馆总店在美国,但当地团队最了解当地口味,我会根据回馈调整食谱。我希望能成为年轻厨师的导师,培养新一代,分享知识,这些都是我过去所缺乏的机会和环境。比如制作雪糕时,糖分太多雪糕会过软,无法冻结成型。现代甜点厨师应掌握专业知识,有学习动力。”

Yardbird餐馆的酸柠派。(受访者提供)

餐馆本周更新甜点菜单,新选择包括:波本(Bourbon)培根巧克力蛋糕、美式脆皮水果馅饼(Cobbler)、酸柠派等。当中,波本培根巧克力蛋糕很特别,厚厚大大一块,适合三几人共享,上面缀以糖腌的培根条,吃时搭配香草雪糕,是传统口味但又有新颖的咸食元素,吃起来挺美味。另一有好玩元素的是美式脆皮水果馅饼,食客可用勺子轻敲开脆皮表层,记得“手机先吃”,边敲边拍亲友反应。

★Cloudstreet

地址:84 Amoy St S069903 电话:65137868

★Willow

地址:39 Hongkong St S059678 电话:88854867

★Yardbird Southern Table and Bar

地址:2 Bayfront Ave # B1- 07 S018972 电话:66889959

★Le Matin Patisserie

地址:77 Robinson Rd #01-03 S068896

90 Orchard Rd #04-48 Paragon S238859

电话:80307303

★Baker X

地址:181 Orchard Rd #04-29 Orchard Central S238896

电话:62381051

网店走向实体店 反映市场需求

本地烘焙之热,过去两年因疫情而“升温”,人们在家开始烘焙,居家烘焙业者也如雨后春笋冒起。有一阵子本地糕点盒网购热销,一盒里有四五个烘焙糕点,价格介于20元到近60元不等,食客仍秒杀订购,成为一时话题。

近期,甜点厨师的甜蜜攻略从线上转到线下,除了网店生意,也开起实体店。以糕点礼盒外卖服务一炮而红的Le Matin Patisserie,本月拓展业务,于罗敏申路和乌节路百利宫开设咖啡座,食客可登门享用甜点和咖啡。

Le Matin Patisserie从网店糕点礼盒开始,本月新开咖啡座。(受访者提供)
在Le Matin Patisserie实体店可享用下午茶。(受访者提供)

创办人马甸(Mohamed Al-Matin)曾是精致餐馆甜点厨师,曾任职于丹麦知名Noma餐馆和本地星级的Andre餐馆。他所售卖糕点口味和卖相独特,如香菇鹅肝酥、巧克力布里欧修面包,以及招牌法式焦糖奶油酥。

乌节路中央城(Orchard Central)的Baker X烘焙间和咖啡座为居家烘焙业者提供一个实践创业的平台,参与者可短期体验零售和店面运作,掌握餐饮业的实战知识,累积经验。咖啡座的咖啡业者是社企品牌Foreward Coffee Roasters。

Baker X去年底开业,前后参与的品牌包括:Ree And Mummy、Simplybakez、Egg Sugar Butter等8组品牌业者,每次时长两个星期至八个星期不等。接下来排期已满至今年11月。

远东机构零售生意部副总监陈静芬说,希望通过这个平台给居家烘焙业者机会先试验,然后才踏出创业的重要一步。她也看好烘焙业者的发展,认为消费者愿意尝试及支持不同的烘焙生意。

Flourcrafts Patisserie三四月间参与其中,创办人李健豪说:“和食客面对面互动,和社交媒体上交流不同,面对不同顾客和需求,随机应变。此外也更好地了解收支平衡,以及如何管理生产数量,减少浪费。”

Flourcrafts Patisserie创办人李健豪。(受访者提供)

吸取经营实体店的经验后,他认为除了提升烘焙技能,如何与顾客保持联系,掌握口味喜好,都很重要。接下来,他将推出新口味的法式糕点可丽露(Caneles,也称卡纳蕾),如猫山王榴梿、花生麻薯、芋泥和荔枝。

Flourcrafts Patisserie的法式糕点可丽露。(受访者提供)

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