明火余烬烤炙迷人风味

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火烤美食是原始的烹饪法,近期许多名厨纷纷重新诠释烧烤的美味。(李健玮摄)
火烤美食是原始的烹饪法,近期许多名厨纷纷重新诠释烧烤的美味。(李健玮摄)

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火烤料理在本地餐馆火热,越来越多厨师用木柴木炭烧烤或烟熏,以明火或余烬赋予食材不一样的烟火味,从视觉、嗅觉到味觉,重现一种原始而迷人的风味。

以火烧烤食物,是人类原始的烹饪方法,干柴烈火,明火烤熟食材。被火吻过的食物,多一分木柴炭烧香,美味多一个层次。

火烤料理(也称烧烤料理)近年来受到许多国际名厨和精致餐馆的喜爱,和餐饮界早前一轮分子料理的热潮,大相径庭。去年世界50最佳餐馆榜单排名第三的西班牙餐馆Asador Etxebarri,名厨Victor Arguinzoniz便是以西班牙巴斯克区传统烧烤料理为主,做法更讲究,选用不同木材烧烤,比起炭火,烟熏味道较轻盈,烘托食材的美味。

世界各地的饮食文化中,都有所谓的火烤元素。欧美人用烧烤炉,南美洲人的Asado不以大火把肉烤熟,而是透过木柴燃烧所产生的烟雾和余烬来煮熟食。在亚洲,日韩料理也少不了用炭火烤肉。作为美食大熔炉,新加坡的烧烤佳肴选择众多,不仅能到餐馆享用,小贩中心也有这类火烤美味,沙爹便是其中之一。

火烤料理在本地餐馆也火热起来,越来越多厨师爱上这样的“玩火”烹饪法,采用不同木柴生火烤制佳肴,从视觉、嗅觉到味觉,重现一种原始而迷人的风味。

西餐馆厨房火焰舞动

有别于一些精致餐馆里的各类先进厨房电器,走进莱佛士酒店西餐馆Butcher's Block,可于开放式厨房的烤炉中看到柴火和舞动着的火焰,空气里散发一股木香味。

Butcher's Block烟熏鸭,带有一分炭香。(李健玮摄)

火时大时小,温度也有高低。通过木柴木炭烧烤或烟熏,以明火或余烬来赋予食材不一样的烟火风味。这就是火烤料理灵活美妙之处,让厨师发挥不同食材的特点。主厨克奥(Jordan Keao,35岁)来自夏威夷,主掌Butcher's Block前曾任职于主打烧烤料理的米其林一星餐馆Burnt Ends。

Butcher's Block主厨克奥。(李健玮摄)

餐馆的强项之一是处理干式熟成肉品如鸭肉、牛肉,克奥会根据肉块大小和厚度决定火烤时长,各有风味。烤炉上挂着不同鱼骨,经过多个小时风干,过程中被注入一分烟熏香味,之后用来制成其他菜肴不浪费。烤炉旁有个炭烤箱,专门用来烟熏食材,如烟熏鲑鱼或不同日本刺身及生蚝。厨师不时注意炭烤箱温度,要加强烟熏程度,就添加一把木炭。

值得一提的是,他不只是烤大鱼大肉,也改变烧烤粗犷的印象,蔬菜类经他手一烤,也展现出这股看不到但吃得到的细腻魅力。

Butcher's Block的火烤佳肴,除了海鲜肉类,还有蔬菜。(李健玮摄)

比如,把小番茄装在铁篮里,摆在木柴明火上,外皮微炙,内层软化出汁即可取出摆盘上桌,过程不可超过两分钟。小玉米放在烤架上烤制后淋上黑豆酱,撒上藜麦增加口感,味道咸香中有多一分焦香。

Butcher's Block烤小玉米焦香味迷人。(受访者提供)
番茄经明火烈烈一烧,外皮微炙,内汁香甜。(李健玮摄)

印度餐馆火烤荤素佳肴

印度料理也有烧烤元素,摩登印度烧烤精致餐馆Revolver呈现印度南方马拉巴(Malabar)及北部旁遮普邦(Punjab)的风味。主厨兼合伙人之一的乌丁尼亚(Saurabh Udinia,34岁)根据时令食材更换菜单。火烤肉类海鲜如波士顿龙虾、伊比利亚猪肉(iberico pluma)、鹌鹑有烟熏香味,再加印度香料的提味,挑逗食客味蕾。素食菜单也有惊喜,如烤制洋蓟(artichoke)配焦香洋葱和蒜头奶油、炭烤白芦笋配烘烤腰豆。

Revolver烤制的黑蒜鹌鹑。(受访者提供)
Revolver主厨乌丁尼亚。(受访者提供)

出生于新德里,乌丁尼亚从小热爱美食,曾任职于印度知名精致餐馆Indian Accent和Masala Library。他说,职业生涯中都围绕着火烤料理,但一次到户外野餐烤肉的体验,真正启发他开创餐馆的念头。

考验厨师驾驭火的能力

火烤看似简单,但考验厨师对火的掌控和驾驭能力。

新加坡安达仕酒店(Andaz Singapore)西餐馆665°F新任主厨梁宝文(34岁)指出,食材与火接触的时长,摆放在烤架上的位置,火与烤架的距离等,都影响菜肴成果。此外,应该使用大火、小火还是余火,因食材而异。其他外在因素如气温、木材品质或湿度,都会影响火势。

西餐馆665°F主厨梁宝文。(受访者提供)

他说:“有时候,肉块的油脂在烤炙过程中溢出滴入木炭,火就会烧得更旺。处理食材时应有技巧,比如可根据牛排羊排的厚薄,选择摆放在烤架上的位置。至于海鲜,我一般烤章鱼不超过一分钟,腌制好的三文鱼摆在杉木片上,由炭火大火烤一分钟带出木香味,然后移到高架上,温度较低,继续煮熟。”

西餐馆665°F招牌火烤战斧牛排。(受访者提供)

乌丁尼亚也说,火烤食物不是将肉翻来翻去,或蔬菜摆在烤架上而已,他使用的烤架有滑轮系统,可根据温度火候移动,什么时候提高烤架拉开与火的距离,什么时候把肉排移植烤架较热的位置,都靠经验。

克奥的说法虽然有些抽象但也贴切,“是一种直觉吧,听到食物烤炙的滋滋声响就知道如何运用火势,烤架是否要调整高度。毕竟,烤得焦香还是焦黑,仅在一线之差。焦黑的食物带苦味了。”

他说在夏威夷,当地人视火烤食物为“家常便饭”,家家户户经常在户外烧烤。从小就帮忙处理木柴生火备食的他,认为火烤烹制是一种天然的味道。“照着食谱在瓦斯炉上做菜,循规蹈矩,真空低温烹制(sous vide)也有精准度,但火烤料理就是有一种不按牌理出牌的乐趣。”

乌丁尼亚也有同感,他说,印度传统的筒状泥炉 (tandoor)或小时候常见祖母和妈妈用传统泥炉(chulha)来烧菜,都是以火力和余烬让食物更有特性。

选用木材的学问

不同木材赋予食物不同风味。

韩式烧肉店Omma Korean Charcoal BBQ号称是本地首家采用木材烧烤的韩式烤肉店,食客可选五种不同木材,山核桃木、苹果木、樱桃木、胡桃木和牧豆树木(mesquite),带出不同风味。

Omma Korean Charcoal BBQ号称是本地首家采用五种木材烧烤的韩式烤肉店。(李健玮摄)

董事林财丁介绍,苹果木和樱桃木分别带有清甜和果香味,适合搭配海鲜、蔬菜和白肉。胡桃木及山核桃木的味道比较浓郁,与红肉相当契合,多了烟熏香味,吃起来油腻感较少。吃猪肉或牛肉时喜好重口味的话,推荐牧豆树木,可赋予食物浓重的木香味。选择日本A4西冷(striploin)和肉眼(rib eye)或黑猪三层肉时,都可根据个人喜好尝试不同木柴风味。

665°F西餐馆主厨梁宝文则特别钟情苹果木,觉得它赋予食物一股清新的苹果香。他会先在特制烤箱里放入日本备长炭,苹果木则放于两旁,以前者的余热来加热苹果木。

克奥分享家乡夏威夷的情况,当地人多用Kiawe夏威夷橡木烤肉,熏香味中还带甜。乌丁尼亚则说在印度,人们习惯就地取材。

无独有偶,两人目前在新加坡都选用澳大利亚铁桉树(Iron Bark),它耐热耐烧,烟熏味适中,不会喧宾夺主。

值得一提的是,这些木材来自枯树,属充分利用资源,不涉及树木砍伐或破坏环境。

乌丁尼亚认为,厨师尝试了火烤烹制食物后就“回不去了”,这不只是一时潮流,而是找回烹饪的热情。“它不仅让食物更美味,也符合可持续性概念,何乐不为?”

培植肉也可烧烤

近年来培植肉(cultured meat)和植物蛋白质食品的发展快速,培植肉也来烤一烤,是什么滋味?

美国食品科技公司Eat Just推出了培植鸡肉GOOD Meat,上个月底与本地煮炒老字号琼荣记海鲜馆合作,推出只限三天的培植鸡肉沙爹菜单。

琼荣记海鲜馆上个月推出限时Good Meat培植鸡肉沙爹(左图),阿根廷名厨马尔曼(右图右)前来参与,他看好培植肉的发展。(受访者提供)

记者试吃后觉得,外观看起来几乎和一般鸡肉沙爹一样,同样蘸着海南式花生黄梨酱吃,咀嚼时有鸡肉丝的口感,腌得入味也有烤香味。

琼荣记第三代掌舵刘健文说,培植肉沙爹做法和一般鸡肉沙爹一样,多一个食材选择是好事,唯一差别是培植肉没有脂肪或鸡皮。

活动期间,阿根廷名厨马尔曼(Francis Mallmann)前去助阵,他正好于新加坡富丽敦海湾酒店(Fullerton Bay Hotel)举办限时晚宴。马尔曼以呈现家乡巴塔哥尼亚的火烤味道闻名,在新加坡期间以露天圆顶铁架上烤制食物,有的食材是悬挂在铁架上,给木柴烟熏至熟。

料理虽以各类烤肉为主,但马尔曼接受本报访问时说,他看好饮食科技的发展及潜能,未来会于餐馆内采用培植肉。

他说,厨师做菜要有耐心并不断学习新事物。对于培植肉这个新食材的煮法,是蒸还是烤,厨师了解掌握特质和效果后可有所发挥,并推广及教育食客尝鲜。

·Butcher's Block

地址:328 North Bridge Rd #02-02 Raffles Arcade S188719 

电话:64121816

网站:www.butchersblock.com.sg

·Revolver

地址:56 Tras St S078995 

电话:62232812 

网站:www.revolver.com.sg

·665°F

地址:5 Fraser St Andaz Singapore Level 38 S189354 

电话:64081255

·Omma Korean Charcoal BBQ

地址:20 Cheong Chin Nam Rd S599744(分店之一) 

电话:65139553 

网站:omma.com.sg

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