串门尝印度南北美食

走入印度家庭,了解浓烈辛香印度菜肴的故事。
走入印度家庭,了解浓烈辛香印度菜肴的故事。

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印度料理海纳百川,但仍保有强烈特色,如辛香料不可少。从南到北各地区有别,除了文化历史,也受气候和农作物等影响。走入印度家庭,了解浓烈辛香印度菜肴的故事。

印度料理,你念得出几样?印度煎饼、印度烤鸡(tandoori)、香料咖喱烤鸡(chicken tikka masala),是我们比较熟悉的。印度之大,其料理又岂止这些。

欧洲商人和殖民者将马铃薯、番茄和辣椒等带到印度,也引进西方烹调法和风味。印度料理海纳百川,但仍保有强烈特色,如辛香料不可少。各地区料理有所差别,除了文化历史,也受气候和农作物等影响。概括来说,北印度菜色较清爽,面饼类比较多;南印度香料多,料理时常用椰子,以米饭为主。

早期移民到我国的印度人,主要来自印度东南部的泰米尔纳德邦(Tamil Nadu),还有部分来自中部和北部。过去一二十年更有许多来自印度各地的人才来到我国。8月5日至21日举行的“我的社区节”(My Community Festival),其中一个主题是邀请公众到不同国籍家庭享用晚餐,当中好几个家庭来自印度不同省份。记者提前到他们家敲门,走入厨房了解咖喱和辛香料背后的故事。

对印度各地料理有更深一层了解,以后翻开餐牌看到的就不只是菜肴,更懂得其渊源由来和饮食习惯,尝起来自然更有味。

泰米尔纳德邦料理来到新加坡数十年,结合炸豆干和炒长豆的本地食材,也保留了杂菜浓汤和香料金瓜等传统菜肴。(蔡家增摄)

旁遮普邦餐餐有面饼

Vandana Sharma(46岁)五年前跟随从事船务业的丈夫来到新加坡。她原本是一名培训教师的讲师,来到本地后全职照顾家庭,厨房是她经常待的地方。

Vandana Sharma在茹素的旁遮普家庭长大。(梁麒麟摄)

每当要请客时,Vandana会根据旁遮普邦(Punjabi)习俗制作油炸饼poori。它有点像华人的咸煎饼,但只有薄薄的外层,里头是空心的。Vandana受访时说:“poori是用全麦面粉制作的,搓面团时加入少许盐、油和印度酥油(ghee)。”平日在家他们通常食用烙饼(roti),也是用全麦粉制成,但不油炸,而是烘烤成薄片。

油炸饼poori是以全麦面粉制作。(梁麒麟摄)

旁遮普有“印度面饼篮”之称,这个地区供应印度大部分的农作物,谷物收成特别丰富,家家户户每餐都吃面饼。当地人如果问你:“要吃面饼吗?”就是想邀请你一起吃晚餐。

Poori和咖喱很搭。鹰嘴豆(chana)咖喱是一道经典的旁遮普料理。Vandana选用深褐色的鹰嘴豆,营养更加丰富,浸泡隔夜后煮熟,水里会加入一些盐和黄姜粉。咖喱里有番茄、盐、香菜和辛香料,全部食材煮成一锅褐色咖喱,不见番茄块。

小茴香饭(jeera rice)能够充分吸收咖喱。先用酥油炒香小茴香、丁香和月桂叶,然后加入巴斯马蒂米(basmati)一起煮熟。这款米饭颜色看起来很悦目,米饭香没有被辛香料掩盖。

旁遮普地区乳制品也用得多,餐桌上通常会有酪乳(buttermilk)。全脂牛奶取出用来制作牛油的奶油后,剩下的脱脂奶就是酪乳。它的脂肪含量比普通牛奶低得多,带酸味,比较浓稠,一般会掺水喝。

如果要说有代表性的旁遮普料理,非玉米圆面饼(makki ki roti)配搭绿芥末菜泥(sarson da saag)莫属。前者是一种无发酵的扁平面包,用玉米粉制成。后者是以芥菜叶和菠菜等混合煮成的菜泥。

印度烤鸡也是旁遮普的经典菜肴。在乡下村子里会有一个共用的烧窑,人们把肉串放在中间烤,油脂滴到柴火上满窑芳香,就连贴在窑壁内侧的面饼也沾吸了香气,一举数得。如今好些餐馆也把窑烧料理延伸出烤三文鱼、烤龙虾和烤鸭等。

本地主打旁遮普料理的餐馆有Punjabi Grill、Yummy Punjaby和Punjaby Rawat等。

泰米尔纳德邦 五种味道和一种口感

南印度料理是本地人最熟悉的,Aruna Shanmuga Vadivel(30岁,经理)所烹调的家庭版南印料理却很不一样,像加了一些辛香料的华人料理,她说这是外婆的味道。

Aruna Shanmuga Vadivel学习外婆不抄捷径的烹饪精神。(蔡家增摄)

Aruna的外公外婆在1940年代来到新加坡,在东部售卖什锦豆(kacang puteh)。今年90岁的外婆仍坚持自己制作辛香料和咖喱粉,不买现成包装的,这一种“从无到有”的精神,至今深深影响着Aruna。

她所准备的料理当中,炸豆干和炒长豆结合了本地食材,不过豆干用黄姜粉洗过去豆味,炒长豆则加了椰丝。传统的印度杂菜浓汤(sambar),用了三种扁豆和根茎类,Aruna选择了辣木(moringa)、红萝卜和马铃薯,而且少不了芥菜籽、孜然、阿魏(hing)、辣椒干和咖喱叶。

旁遮普家庭宴客餐包括油炸饼,配搭鹰嘴豆咖喱和小茴香饭,再加上甜品和沙拉。(梁麒麟摄)
用三种扁豆煮成的杂菜浓汤。(蔡家增摄)

“完整的印度塔利要有五种味道和一种口感:酸、甜、苦、辣、咸和脆。酸的部分是yogurt pacahdi,是用酸奶加了洋葱、黄瓜、孜然粉、香菜和盐。”

对于香蕉叶,Aruna也有很深的情意结:“香蕉树是我最喜欢的植物,完全不浪费。未熟的香蕉、香蕉花和香蕉茎都可入菜,香蕉叶不仅可以盛食,热食的温度也能让香蕉叶释放营养,很神奇对吗?”

到印度家庭做客,记得吃完后不能马上站起来离开,这会让其他还在进食者感到尴尬而草草结束一餐,很不礼貌。此外,也不能自己收碗盘,这代表对主人家的食物不满意。

孟加拉常用“五香”

在印度东北部的孟加拉,人口以穆斯林为主,所以比较常食用牛羊和鸡,不过当地人吃得最多的是鱼类,因为容易买到又便宜。孟加拉人会把食物摆在餐桌中间,然后各取自己的那一份。

这次有机会品尝到两名孟加拉客工Ahmed Mohammad Rubel(36岁)和Abu Zafar Sadek(32岁)特别准备的咖喱羊肉,实属难得。他们目前在一家公共事业机构工作,住在宿舍每天都会下厨煮晚餐和隔天的午餐,一周外出采购一次。

客工Rubel(右)和Sadek每天都在宿舍准备两餐。

“我的社区节”让他们有机会对外展现厨艺,在厨房忙碌的身影,真像两名型男主厨。Rubel说:“羊肉是最适合的,没有宗教或种族顾虑。我们买了新鲜羊肉,煮出来的咖喱才会好吃。”

孟加拉料理常用“五香”配方:八角、花椒、肉桂、丁香和茴香,较少直接加入咖喱粉。采访当天因受时间和空间局限,只能用即煮包装咖喱酱料。Sadek说:“配合这里的口味,我们减少辣度,加了一些糖和椰浆。”以酥油爆香洋葱、姜、蒜及香料后煮成的米饭,最后还撒上腰果。这道羊肉咖喱饭果真很接近本地口味。

孟加拉式的羊肉咖喱。(张思庆摄)

本地有一家由前客工掌厨的孟加拉料理店Bangla Lim(https://www.banglalim.com),有机会可去尝尝。

马哈拉施特拉邦 上菜与用餐讲究顺序

位于印度中部的马哈拉施特拉邦(Maharashtra)是重要经济体,首府是孟买。Vishakha Shahane(48岁)毕业于酒店管理,曾是厨师,2008年随丈夫来新,目前从事居家订餐生意。

Vishakha Shahane对印度各地料理有研究。(李冠卫摄)

当地人自认对饮食的要求更加严谨,从Vishakha身上也可看到,例如她坚持要以塔利(Thali)形式呈现料理。塔利在印度语指的是“盘子”,一顿完整的套餐会有多道饭菜,包括面饼、米饭、豆类、蔬菜、酸辣酱、腌菜、炸薄饼等。

她会摆一片大香蕉叶在客人面前,按照一定顺序将菜肴掏到香蕉叶上。正上方的一撮盐是不可缺的,她解释道:“盐不仅是一种调味料,它能带来正能量和快乐,如果家中有白事,塔利就不能放盐。”

塔利进食的顺序也有讲究,先食用酸辣酱和腌菜帮助开胃,接着用主食咖喱和扁豆咖喱(dal),最后才是米饭和酥油。液状的酸奶(curd)或酪乳会分开放在小碗里。

Vishakha(站立者)坚持用塔利方式招待客人,将菜肴盛到客人面前的香蕉叶上。(李冠卫摄)

Vishakha说,一般宴客碳水化合物食品会上两三轮,如第一轮是白饭,第二轮是有味米饭,第三轮是烤麦饼(chapati)。

采访当天,她所准备的有味米饭是香料蔬菜饭。先热油炒辛香料至出味,再加入干椰丝、孜然和芫荽粉,最后倒入白米和蔬菜(如马铃薯、茄子和红萝卜),上桌前再撒些腰果。主食有炸洋葱饼和南瓜块等。当地人烹调蔬菜时喜欢加入坚果类,尤其是花生和腰果。

马哈拉施特拉邦的素食套餐包括香料蔬菜饭、炸洋葱饼、南瓜块和酪乳,也少不了盐、酸辣酱和腌菜等。(李冠卫摄)

酥饼chirote是马哈拉施特拉邦的特别甜点,圆形分层酥皮,上面撒了大量糖粉。

还有一款特色饮料是用印度野山竹kokum(也称藤黄果)制成的红色果茶。这种水果营养丰富,有助消化和解暑。味道有点像洛神花汁,甜中带酸,只是喝到最后有淡淡的苦涩味。

想品尝Vishakha的手艺,可浏览网站https://fromthepan.sg/订餐。

“我的社区节”由非营利民间组织“我的社区”主办,从8月5日至21日,欲知更多详情和报名参加,可浏览mycommunityfestival.sg

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