川菜百味 麻辣之外

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川菜取材广泛,调味多变,图为川菜馆宽窄巷子的火爆包菜、双味口水鸡、金汤酸菜鱼和辣子鸡。(叶振忠摄)
川菜取材广泛,调味多变,图为川菜馆宽窄巷子的火爆包菜、双味口水鸡、金汤酸菜鱼和辣子鸡。(叶振忠摄)

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传统川菜有24个味型,还有新式的复合味。自川菜走向世界以来,麻辣几乎成了川味代表,然而,川菜其实有不麻、不辣、不油的国宴精品菜。川菜按地域分成三大流派,烹饪讲究“一菜一格,百菜百味”,每道菜都要有各自的风格,因此川菜受欢迎也体现了厨师的价值。

提到川菜,许多人会立刻想到麻辣火锅,人们对其麻和辣味记忆深刻,但正宗的川菜不只有麻、辣两味,传统川菜也有不辣的菜式。

四川人嗜辣历史悠久,与在地人的生活习惯有关。四川属于盆地底部,气候较潮湿,当地人吃麻祛除风湿,吃辣排毒排汗。

为推广川味、愈加突出川菜与其他菜系的区别,有者选择放大川菜百种味型中最火爆的“麻辣”,于是“川菜等于麻辣”一说就这样流传开来,似乎越麻越辣才越正宗。

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