翡翠鲈鱼蒸煮时间易控，适合在家烹调。大厨特别推荐两款不同调味，一鱼二吃，分享鱼料理的多变风味。
厨师烹调粤菜处理鱼肉的能力直接反映了厨艺。新加坡康莱德酒店（Conrad Centennial Singapore）中餐馆金牡丹主厨古强受访时说，鱼肉佳肴在粤菜里占重要位置，人们过年过节都爱吃鱼。
古强在香港出生，他说：“香港人吃各类鱼，有身价较高档的老鼠斑，也有平价的泥猛鱼，拿来煮粥很好吃。”
蒸鱼时间要拿捏精准，掌握鱼肉鱼皮的熟度是关键。他记叙早期在餐馆厨房工作时的情景：“比如一条700克重的东星斑，以猛火蒸四分钟多，鱼肉靠近鱼骨部位属七八分熟。待楼面侍应生端出给食客时，一边起肉分盘一边给鱼肉淋上热乎乎的酱汁，便可增加鱼肉熟度。这时候食客享用的鱼肉质感和味道，是最美味的。”
新加坡除了进口鱼类，也发展本地渔场养殖业，包括以高科技室内养殖鱼类。金牡丹餐馆本月开始推出的可持续性食材新菜单里，其中一种特色食材便是本地蓝海洋水产养殖科技公司养殖的翡翠鲈鱼（jade perch）。其它本地食材还有植物蛋白食品和蔬菜。
切片处理口味多变化
该公司在室内养殖来自澳大利亚的翡翠鲈鱼，采用纳米技术过滤水里的废弃物及增加氧气量，水质干净，生长环境佳。翡翠鲈鱼肉质细嫩，含Omega-3脂肪酸营养价值。
古强说：“翡翠鲈鱼的蒸煮时间，不难掌控，除了整条鱼蒸煮，切片处理也有多种佳肴口味变化。”
古强在设计新菜单时，便选用不同酱汁口味和配菜，组成口味各异的鲈鱼佳肴。例如滑香XO酱炒鱼球，呈现经典粤菜口味；甘香玫瑰鱼扒则有新马风情。古强也新创一道金沙千岛酱炸鱼卷，结合咸蛋黄和千岛酱的咸香滋味。
近年来川菜口味受欢迎，古强也推出酸菜浸鱼柳。他说：“一般酸菜鱼给人印象是口味比较重且油腻。我的改良做法是换成鱼片，吃起来比较方便，整体视觉比较精致。翡翠鲈鱼的口感肥美，相当适合做酸菜鱼，再搭配木耳，比较健康。”
他也在鱼身鱼肉上来回划几刀，鱼片煮起来后往上弯翘，犹如展开双翼，相当吸睛。在家下厨也可尝试，起肉去骨，保留鱼头鱼尾做造型摆放。在盘碗中放鱼头鱼尾，底部摆上酸菜、津白菜、白萝卜，之后放鱼片、辣椒干。
古强建议，在家煮鱼不妨呈现两种口味，通过不同烹制法品尝鱼肉的多面性。他推荐剁椒配甘香翡翠鲈鱼，一条鱼以双拼做法，口味上有对比，也仿佛吃两道菜，一举两得。
●湖南剁椒翡翠鲈鱼
材料：翡翠鲈鱼半条、四川剁椒200克、咖喱薯仔粉（也称金沙粉）少许、青小米椒20克、灯笼椒100克、姜米（姜切成米粒状）25克、蒜米25克、芦笋和云耳少许
酱汁：盐2克、鸡精粉5克、糖10克、蚝油10克、红油50克、胡椒粉和青麻椒粉少许
做法：
1.将鲈鱼洗净，起肉切块。
2.用少许盐、鸡精粉、生粉、花雕酒，腌制15分钟备用。
3.把灯笼椒的皮烧成金黄色，然后把皮刮掉，切成小粒备用。
4.放少许调味料炒芦笋和云耳备用。
5.起锅加入点油，爆香姜米和蒜米，然后加剁椒材料炒香。
6.把鱼肉和炒香的剁椒酱放在一起蒸5分钟。蒸好后放少许咖喱薯仔粉。
●甘香烤菊花翡翠鲈鱼
材料：翡翠鲈鱼半条、西芹和灯笼椒3片、虾米100克、蒜米20克、干葱20克、咖喱叶10克、小辣椒和咖喱粉少许。
调味料：蚝油20克、咖喱粉10克、生抽10克、老抽10克、砂糖少许
做法：
1.将鲈鱼切成长形片。以少许盐、胡椒粉、生粉腌制10分钟备用。
2.将虾米泡软后，与咖喱叶和小辣椒一起切碎。
3.起锅后烧油，爆香蒜米和干葱，加入上述调味料材料。
4.把腌好的鱼片卷成菊花造型以竹签定型。也可省却这个步骤。
5.放入烤箱以摄氏160度烤4分钟。
6.把西芹和灯笼椒烫好后摆盘，放上鲈鱼，淋上甘香酱即可。
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