即煮即食美味暖胃 东星斑为泡饭提鲜

石锅过桥东星斑鸳鸯泡饭,讲求的是上桌即煮即食的体验。
石锅过桥东星斑鸳鸯泡饭,讲求的是上桌即煮即食的体验。

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爱吃鲜鱼又喜欢喝汤的有口福了。大厨分享如何烹调石锅过桥东星斑鸳鸯泡饭,用料新鲜,汤底清甜,调味只用些许盐和胡椒粉,名副其实原汁原味的暖胃料理。

海洋中的美味海产总给人带来许多惊喜,鱼就是其中之一。

鱼肉的做法多元,乌节大酒店中餐馆华厅主厨钟立辉师傅与《联合早报》分享其私房菜——石锅过桥东星斑鸳鸯泡饭。

乌节大酒店华厅主厨钟立辉师傅坚守粤菜的原汁原味。

平日饮食清淡的钟师傅,偏爱清淡、风味更健康的鱼汤泡饭。钟师傅说:“泡饭容易烹煮,制作步骤不复杂,只须熬个汤,煮个饭,弄个鱼,一道泡饭轻轻松松就做好了。”

泡饭文化在本地愈发流行,许多餐馆陆续推出泡饭菜式,甚至熟食中心里也有人售卖龙虾泡饭,而钟师傅的这道粤式石锅过桥东星斑鸳鸯泡饭,早在四年前就在华厅推出,深受食客欢迎。

这道泡饭使用石锅上菜。石锅具有保温作用,吃的时候将所有食材拌一下鱼肉就熟了,在食客面前将所有食材加入石锅里烹煮,讲求的是上桌即煮即食的体验。

石锅过桥东星斑鸳鸯泡饭走的是清淡路线,少油少盐,选用口感Q弹的东星斑,肉质滑嫩鲜美。钟师傅说,如果不用东星斑,可以笋壳鱼或马鲛鱼代替,最重要的是鱼肉新鲜。

制作泡饭少不了甫鱼干,喜欢甫鱼干散发的咸香,那种咸的鲜美比咸鱼来得含蓄优雅,将甫鱼干剪了油炸至金黄,有助提升泡饭的鲜甜。

来自香港的钟师傅,小时候也吃泡饭,不过他笑说,“当时吃的可以说是泡饭,也可以说是吃粥,当年的泡饭没有海鲜,加入肉碎,就这么简单吃,倒也有滋有味。”

“若家里没有石锅,可以取个砂锅,把鱼汤熬好,将鱼煮熟,加个饭,即可开餐,十分方便。”

许多人使用砂锅时都担心砂锅烧热后容易裂开,钟师傅说,砂锅不要先烧热,首先在普通的锅子里煮好鱼汤,再将鱼汤倒入砂锅,加入白饭烹煮约五至六分钟,让米饭充分吸收汤汁,随后加入调味料和鱼片,搅拌均匀,滚好后撒上配料,趁热享用!

鱼片切薄易熟 鱼骨煎透汤汁味佳

他叮嘱,鱼片既然已切成薄片,入锅烹煮一两分钟即可煮熟,煮得过熟会影响口感。

泡饭中的脆米有助增添口感,只须将白饭以清水洗净,放进热油里弄散、脆炸即可。炸好了的脆米可收起来,要用的时候过油即可。

除了鱼要新鲜,烹煮石锅过桥东星斑鸳鸯泡饭时,美味关键在于控制鱼肉的熟度,避免将鱼肉煮得太熟。至于泡饭所采用的鱼汤,得先把鱼骨煎透,随后将煎至金黄色的鱼骨放入清水中,以大火滚15至20分钟,即成了乳白色的鱼汤。

入厨近40年的钟师傅认为,本地粤菜一直在进步中,许多粤菜经过改良,吃法与传统吃法有所不同。“现在的年轻人喜欢的粤菜,卖相要吸睛好看,老一辈则追随怀旧,要吃出食物本身的味道。其实都无所谓,最重要的是客人喜欢。”

钟师傅坚持保留传统,尽可能保持粤菜的原汁原味。就像他所分享的这道石锅过桥东星斑鸳鸯泡饭,精髓在于用料新鲜,汤底清甜,用简单食材烹制出不一样的美味,随着腾腾的热气享用,最是幸福。

石锅过桥东星斑鸳鸯泡饭(1人份)

烹煮石锅过桥东星斑鸳鸯泡饭的所需食材。

食材:

东星斑肉120克、炸甫鱼10克、炸脆米10克、葱花5克、香菜5克、鱼汤200克、白饭100克

调味:

盐 1/4 茶匙

胡椒粉适量

步骤:

1.东星斑起肉,切成薄片备用。

2.甫鱼剪小块炸脆;脆米一样炸脆备用。

3.将鱼汤加入白饭,加入适量调味料,滚2分钟隔起泡饭。

4.将泡饭放入烧热的石锅(或砂锅)里,把东星斑鱼肉放在泡饭上,再放入其他配料,倒入鱼汤搅拌均匀即可。

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