葱烧海参润滑弹牙

在家也能烹制色香味俱全的葱烧海参。
在家也能烹制色香味俱全的葱烧海参。

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因为准备工序耗时,华人家庭多数只有在节日才烹调海参菜肴。大厨分享烹饪贴士,发挥海参入菜灵活多变的特点,让喜欢烹饪的你在家也能大显身手,与亲友分享细致美味。

海参,在人们既定印象中是烹调工序多的精致食材之一,其实只要掌握烹饪关键,在家也能享受精致美味。

新加坡瑞吉酒店中餐馆宴庭主厨陈永光说,本地食客追求食材自身的美味,少油少糖。

新加坡瑞吉酒店中餐馆宴庭(Yan Ting)新上任的中餐行政总厨陈永光(59岁)认为,海参佳肴的魅力在于食材丰腴的口感和烹制的多变。海参自身没有味道,食材的搭配选用特别重要,再加上不同烹制方法如焖、炒、炸,赋予海参多层次的滋味。

陈永光出生于香港,中学毕业后入行,在新加坡工作已有30年,曾于本地桃苑餐馆和乐天饮食集团任职。加入宴庭前,他是翡翠金阁(Crystal Jade Golden Palace)主厨。

他记叙入行初期所学的海参菜肴,是香港当时流行的宴会大菜。“早期我在餐馆酒楼工作,也向宴会厨师学习如何准备各类海参佳肴,如红烧海参煲。”

现在,陈永光已掌握新加坡食客口味,并观察到本地人追求食材自身的美味,少油少糖,简单就是美。在厨艺道路上,他不断精益求精,参考西餐和日本料理不同特色,融会贯通。

泡海参步骤

葱烧海参,是陈永光的拿手菜之一,看似简单,关键在于汤汁和勾芡浓稠质感恰好,展现的是粤菜厨师的功力。采用青葱、蚝油、鸡汤等炮制汤汁,加上火候的控制,立即提升海参的美味。试吃海参口感鲜柔滑嫩,Q弹嚼劲,最特别的是葱香四溢,突出海参的鲜味。汤汁勾芡后不会浓稠黏腻,而是轻薄芳香,色泽透明。

海参含有较丰富蛋白质,脂肪和胆固醇较少,营养价值高。不过,一般家庭平时少煮,过年过节才烹调,主要因须提前泡发干海参,步骤耗时,先泡水一晚上,之后用沸水煮开后让水温继续泡发海参,早晚换水,重复数日直到海参泡发大约三倍,质感柔软。之后,小心切开参肚,刮出里面的杂质薄膜,洗净待用。

干海参泡发后,体积变大,质感变软。

现在市面上有售卖已泡发好的海参,速冻包装,方便许多。海参种类有刺参、猪婆参等,可根据喜好选择。

无论是买干海参或已泡发好的,陈永光认为可从颜色外观分辨优劣。他说:“优质的海参应该是深褐色,色泽并不均匀,如果过于灰黑,则不宜选购。它的味道应该有海洋的气味,不带发霉味。”

至于海参的口感,有人喜欢软糯,有人喜欢润滑弹牙,可以根据不同口感,选择不同烹制法。

陈永光说:“现在的食客,尤其是年轻人,大多比较喜欢Q弹的口感,用来炸或炒,外脆内软。”比如,餐馆有一道鲍汁脆皮百花酿海参,做法是在海参中加入虾滑后炸脆,搭配鲍鱼汁,品味奢华。

在家煮海参灵活变化

在家下厨的话,海参菜肴可灵活变化。

陈永光提醒,在家煲汤想加入海参,可注意放入的时间,比如熬煮四小时的煲汤,应在熄火前一小时才加入,避免海参“融”进汤里。

若尝试葱烧海参,材料可以自行搭配调换。除了食谱选用的白松菇,也可改换成其他菇类,或蔬菜如西兰花。

问陈永光,家厨主妇们怎么评定葱烧海参的美味,他笑说:“熟能生巧,多尝试就一定越来越好,也能更了解海参的口感,掌握烹制的时间和火候。所谓色香味俱全,只要菜肴上桌时,香味满满,让家人闻了后食指大动,想快点来吃,就是一道好菜。”

葱烧海参(两三人份)

葱烧海参的材料。

食材:

京葱4棵(切成6公分长)、青葱段30克(切成6公分长)、姜片3片、青葱50克、白菘菇30克、刺参4件、鸡汤适量。

调味料:

蚝油1茶匙、鸡粉半茶匙、糖少许、太白粉适量。

方法:

1. 烧热炒锅,加入适量油炒香姜片和青葱。

2. 倒入鸡汤,放入上述调味料和海参,鸡汤份量要足以盖过海参。用中火滚10分钟再关火焖30分钟。海参质感柔软即可捞起备用。汤汁也过滤待用。

3. 另烧热炒锅,将京葱、青葱段和白菘菇材料炒香,捞起备用。

4. 这时可将过滤汤汁倒入煨好的海参锅里。

5. 放入步骤3炒香的材料,滚后加入少许太白粉,收汁至稠即可。

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