砂锅焗菜园鸡解乡愁

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年底天气转凉,正是吃火锅和砂锅料理的季节。大厨分享这道家乡砂锅焗菜园鸡,选材有学问,学起来还可以变出猪肉片、鱼片口味。

位于牛车水振瑞路(Chin Swee Road)HotelRe!旁的宴喜火锅,上个月迎来重量级行政总厨陈伟强。在这之前他是滨海湾金沙卅二公馆(Mott 32)的新加坡行政总厨,选择在58岁“高龄”过档名气和规模相对小的餐馆,亲友和同行都感到惊讶和不解。

陈伟强在接受《联合早报》访问时说:“可能我是狮子座吧!喜欢挑战自己。最重要的是我认同The Royal Cuisine Group老板怀抱善心的价值观,在派发饭盒给弱势群体时我也在学习。到了这个年龄,会想追求金钱以外的东西。”

深圳出生的陈伟强,17岁到香港谋生,曾当过建筑工人和送货员等,后来有机会到厨房工作。他从低层慢慢做起,1990年代到新加坡同乐餐饮集团,后来也先后加入本地高峰俱乐部(Tower Club)和翡翠集团,接着到首尔、北京和台湾等地担任高职。

到过多个国家,尝尽各地美食,最让陈伟强思思念念的,还是母亲的拿手好菜。小时候家境并不富裕,只有逢年过节和特别日子,饭桌上才会出现大鱼大肉,每当能够吃到砂锅焗鸡、蒸排骨和煎鱼等,陈伟强总是特别高兴。因为冠病疫情,陈伟强已许久没回乡,自己有时会下厨一解乡愁,像是这道家乡砂锅焗菜园鸡。只是在本地比较难买到沙姜和虾干,所以味道难免有差。

服务和环境更重要

勇于创新,但仍忠于体现食物的原味,是陈伟强向来的坚持。他说:“餐具、摆盘可以寻求突破,但不建议将中餐料理做得太过大胆创新,做成精致法国餐之类的。”

从陈伟强为宴喜火锅设计的新菜肴,可以感受到他40年的深厚功力;不需要是高档食材,同样能回味无穷。如香醋凉拌海蛰花,选择品质较好但成本更高的红海蛰和陈年老醋,酸中带脆,是一道非常成功的凉菜。花香烟熏左宗棠鸡的上菜方式是现在很流行的“开罩有烟”,但令人印象更深刻的是外干内嫩的口感,以及均匀裹着的酸甜酱汁。

陈伟强也和同样刚加入的主厨叶咏欢,研发了多款点心。点心三拼当中有一款球花豆鲜虾饺,晶莹虾饺内的点点绿意原来是臭豆,很有意思。脆皮麻婆腐皮卷和苋菜脆皮鲜虾肠粉,无论外形、食材和味道,都有惊喜。

宴喜其实主打火锅,如宫廷花胶鸡和御品佛跳墙汤底,两位师傅推出这么多小菜和点心,是在跟火锅“抢生意”吗?陈伟强笑言:“现在也只能两个人堂食,我会建议点一两样小菜或点心,如果真的吃得下再点,不然也没意思。”

很贴心!陈伟强认为餐馆是否能吸引顾客,最重要的是服务,其次是环境,然后才是食物,他说:“如果服务和环境不好,食物再好吃也没用。”所以他会尽量站在顾客的角度去思考,多走出厨房询问顾客的意见。不打个人主义,认可团队力量,这是大师风范。

家乡砂锅焗菜园鸡(2-3人份)

食材:

菜园鸡半只/750克、姜150克(切小块)、蒜头100克(切小块)、洋葱100克(切小块)、葱段60克、冬菇4朵(切小块)、花雕酒30克

调味料:

鸡精粉5克、盐5克、白糖5克、生粉20克、生抽10克、麻油10克、老抽少许

做法:

1、鸡只洗净斩件,再洗一次。加入所有调味料腌10分钟。

2、将砂锅烧热,爆香姜、蒜、洋葱和葱段,加入鸡块和冬菇后加盖,以中小火焗8分钟。

3、上桌前淋上花雕酒,再加盖焖一会儿即可。

贴士:

选用菜园鸡,因为煮出来肉质比较香。也可以一般鸡肉取代,或改为焗猪肉片或鱼片。

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