年底天气转凉，正是吃火锅和砂锅料理的季节。大厨分享这道家乡砂锅焗菜园鸡，选材有学问，学起来还可以变出猪肉片、鱼片口味。
位于牛车水振瑞路（Chin Swee Road）HotelRe!旁的宴喜火锅，上个月迎来重量级行政总厨陈伟强。在这之前他是滨海湾金沙卅二公馆（Mott 32）的新加坡行政总厨，选择在58岁“高龄”过档名气和规模相对小的餐馆，亲友和同行都感到惊讶和不解。
陈伟强在接受《联合早报》访问时说：“可能我是狮子座吧！喜欢挑战自己。最重要的是我认同The Royal Cuisine Group老板怀抱善心的价值观，在派发饭盒给弱势群体时我也在学习。到了这个年龄，会想追求金钱以外的东西。”
深圳出生的陈伟强，17岁到香港谋生，曾当过建筑工人和送货员等，后来有机会到厨房工作。他从低层慢慢做起，1990年代到新加坡同乐餐饮集团，后来也先后加入本地高峰俱乐部（Tower Club）和翡翠集团，接着到首尔、北京和台湾等地担任高职。
到过多个国家，尝尽各地美食，最让陈伟强思思念念的，还是母亲的拿手好菜。小时候家境并不富裕，只有逢年过节和特别日子，饭桌上才会出现大鱼大肉，每当能够吃到砂锅焗鸡、蒸排骨和煎鱼等，陈伟强总是特别高兴。因为冠病疫情，陈伟强已许久没回乡，自己有时会下厨一解乡愁，像是这道家乡砂锅焗菜园鸡。只是在本地比较难买到沙姜和虾干，所以味道难免有差。
服务和环境更重要
勇于创新，但仍忠于体现食物的原味，是陈伟强向来的坚持。他说：“餐具、摆盘可以寻求突破，但不建议将中餐料理做得太过大胆创新，做成精致法国餐之类的。”
从陈伟强为宴喜火锅设计的新菜肴，可以感受到他40年的深厚功力；不需要是高档食材，同样能回味无穷。如香醋凉拌海蛰花，选择品质较好但成本更高的红海蛰和陈年老醋，酸中带脆，是一道非常成功的凉菜。花香烟熏左宗棠鸡的上菜方式是现在很流行的“开罩有烟”，但令人印象更深刻的是外干内嫩的口感，以及均匀裹着的酸甜酱汁。
陈伟强也和同样刚加入的主厨叶咏欢，研发了多款点心。点心三拼当中有一款球花豆鲜虾饺，晶莹虾饺内的点点绿意原来是臭豆，很有意思。脆皮麻婆腐皮卷和苋菜脆皮鲜虾肠粉，无论外形、食材和味道，都有惊喜。
宴喜其实主打火锅，如宫廷花胶鸡和御品佛跳墙汤底，两位师傅推出这么多小菜和点心，是在跟火锅“抢生意”吗？陈伟强笑言：“现在也只能两个人堂食，我会建议点一两样小菜或点心，如果真的吃得下再点，不然也没意思。”
很贴心！陈伟强认为餐馆是否能吸引顾客，最重要的是服务，其次是环境，然后才是食物，他说：“如果服务和环境不好，食物再好吃也没用。”所以他会尽量站在顾客的角度去思考，多走出厨房询问顾客的意见。不打个人主义，认可团队力量，这是大师风范。
家乡砂锅焗菜园鸡（2-3人份）
食材：
菜园鸡半只／750克、姜150克（切小块）、蒜头100克（切小块）、洋葱100克(切小块）、葱段60克、冬菇4朵（切小块）、花雕酒30克
调味料：
鸡精粉5克、盐5克、白糖5克、生粉20克、生抽10克、麻油10克、老抽少许
做法：
1、鸡只洗净斩件，再洗一次。加入所有调味料腌10分钟。
2、将砂锅烧热，爆香姜、蒜、洋葱和葱段，加入鸡块和冬菇后加盖，以中小火焗8分钟。
3、上桌前淋上花雕酒，再加盖焖一会儿即可。
贴士：
选用菜园鸡，因为煮出来肉质比较香。也可以一般鸡肉取代，或改为焗猪肉片或鱼片。
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