西式焖猪蹄味觉盛宴

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年底佳节家中聚餐,这道老少咸宜,香糯弹牙的西式焖猪蹄可以征服家人的胃。大厨分享选材,拿捏火候秘诀,助你厨艺升级。

 

意大利传统料理Osso Buco,一般选用带有骨髓的牛肉或羊小腿焖制。本地欧亚餐馆Moonbow老板兼主厨陈喜明却偏爱猪蹄,选用猪蹄来打造私房菜——西式焖猪蹄(Pork Knuckle Osso Buco)。

他接受《联合早报》访问时说,年底佳节多,感恩节、圣诞节、元旦相继而至,这道菜很适合在家烹煮,与家人、亲友共享。

西式焖猪蹄多年前由陈喜明自创。他说:“我是潮州人,一家都爱吃猪脚,特别是我爸。”为了给父亲换换口味,他记得自己第一次将西式焖猪蹄端到父亲跟前时,父亲还问他为什么不是卤的,他向父亲解释这是西式猪蹄后,父亲倒也吃得开心。

优选小猪后腿

陈喜明的西式焖猪蹄香糯弹牙,不仅美味,还富含胶原蛋白,肉质耐嚼又入味,品尝时能尝到浓郁的番茄香,是味觉的盛宴。有人担心猪蹄肥腻,让人望而生畏,陈喜明却说,“猪蹄的油脂恰到好处,比三层肉健康。”

陈喜明说,大家去买猪蹄时,可以跟肉贩说要小猪的后腿,不然就直接说要买德式猪蹄。将猪蹄买回家后,务必要清洗干净,再以热水焯烫猪蹄,以去除血水和腥味。

食谱中的多蜜酱汁是西式料理中常用的浓厚酱汁,它同时融合了蔬菜的甘甜和牛骨香。多蜜酱汁的制作程序复杂,一般要用牛骨、萝卜、洋葱、韭葱翻炒后,加水熬煮八、九个小时,才能熬出滑润浓稠的褐色酱汁。若嫌麻烦,蔬菜高汤和多蜜酱汁其实都可在本地超市购买现成的。至于去皮碎番茄,也可用烹煮意大利面的番茄酱替代。好比华人喜欢在烹煮中餐菜式时加入料酒,西餐在烹煮红肉菜式时,也偏爱加入红酒,选用优质的红酒,味道自然更香。

陈喜明说:“如果家里有气压锅,也可用来焖煮猪蹄,大概30至45分钟就可轻松搞定。”

他强调,这道菜做法简单,关键在于要注意火候。他说:“酱汁在收水时会变得黏稠,这时若火候拿捏不好,特别容易烧焦,得非常注意。为了避免猪蹄‘焖过头’,可将刀或筷子插入猪蹄探测,恰到好处的猪蹄,吃起来肉质多汁,而不是干干的。”

西式焖猪蹄是名厨一家大小都喜欢的一道菜。他笑谈,自己一家都爱吃猪脚,早已成为一家大小日常生活的一部分,联系着一家人的感情。

52岁的陈喜明,育有三个孩子,大女儿已上大学,小儿子今年面对O水准会考,孩子渐渐长大,他感叹自己老了。尽管工作忙碌,陈喜明每逢休假,都坚持在家下厨。“身为一个父亲,能够煮给家人吃,我觉得是一种幸福。不过如果我做饭,一定会要孩子回家吃饭,他们会听话。”

避免厨房脏乱选择烘烤焖煮

他认为自己平日忙工作,没时间与孩子沟通,通过一起用餐,可增进家庭凝聚力。“重点已经不在于食物的味道,而是一家人能够坐在一起,好好吃饭。”

名厨在家做饭,厨房不脏乱。“我做饭以不弄脏厨房为前提,尽量都用烘炉或焖煮的方式来处理食材,最常烹煮的家常菜式包括蒸鱼、烤牛肉、烤鱼、烤三层肉等。”

陈喜明珍惜与太太相处的片刻,每天早上必定要与太太一起吃早餐。“餐饮业者工作时间长,每天早上我都抓紧时间陪伴太太,就算是20分钟、半小时,都要陪着太太一起吃早餐,再送她去上班。”路途上听对方说说话,发发牢骚,相互聆听,不错过忙碌生活中的陪伴,大概就是爱情最美好的模样。

西式焖猪蹄(5至8人份)

食材:

德国猪蹄:猪蹄3公斤、蔬菜高汤3公升、盐10克、黑胡椒粒5克、月桂叶3克

Osso Bucco酱汁:西芹100克、红萝卜100克、白洋葱150克、韭葱50克、红酒100毫升、去皮番茄碎(Tomato Porto)1公斤、多蜜酱汁(demi-glace sauce) 400克、蔬菜高汤1.8公升、番茄酱50克、盐和胡椒(适量)

做法:

1.先将黑胡椒粒炒香,在蔬菜高汤中加入月桂叶。

2.将切成小块的西芹、红萝卜、白洋葱、韭葱等混合番茄酱慢炒,再倒入红酒。

3.加入去皮碎番茄、蔬菜高汤、多蜜酱汁、猪蹄、加入适量的盐。

4.将猪脚以中火焖煮60分钟。

5.最后放上迷迭香点缀。

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