疫情冲击餐饮业，但业者也从反复的管控措施中学会灵活管理，从库存、设计餐单到用餐规模大小的随机应变。迎来新一年，除了疫情，餐饮业者依然得面对不小的挑战。
回顾2021年，本地餐饮业面对疫情所带来的艰辛考验。迎接2022年，餐饮业者将与疫情共存并接受新挑战。
所谓关关难过关关过，回看本地餐馆去年在诸多限制下如何灵活变通。
翡翠集团新加坡总经理余妍雯受访时说，业者面对疫情无法预测的变化，时而可以堂食，时而不能，还要跟上安全措施的更新，从无数变数中，本地中餐业“磨练”出更高效率和适应能力，同时确保严格遵守额外的安全措施。
她说：“我们现在更有能力管理库存和设计餐单，灵活扩大或缩小规模，应对频繁变化的准则。在运营方面，我们将某些流程数码化，例如来临的农历新年，堂食顾客可以先通过网站做无接触式付款定位。集团也积极扩展冷冻产品零售线，以适应消费行为的转变。以往，顾客一般倾向堂食，现在越来越多顾客，包括忠实顾客也对冷冻食品感兴趣。我们研发并改进冷冻食品的选项，从开始的12款增加到目前的20款。”
在禁止堂食时，餐馆所提供的外卖服务扮演关键角色。
长堤海鲜酒楼（Long Beach Seafood）高级市场经理林靖财举例，在限制两人堂食时，该餐馆推出“品尝式餐单”，以特小分量和优惠价格呈现一系列菜肴，就算是两人用餐也能点上一桌优质海鲜菜肴。
此外，餐馆也调整营业时间，取消午休时段，改为全天营业，让顾客随时都能到餐馆用餐。此外，每天上午至下午5时也供应传统手工点心，让顾客相约朋友到餐馆饮茶叙旧。同时扩展露天用餐设备与空间，为顾客提供一个安心在外用餐的选择。
眼前的两大挑战
谈到2022年的挑战，受访业者不约而同指出两大挑战：物价上涨与人手短缺。
本地米其林三星法国餐馆Odette创办人兼主厨罗耶（Julien Royer）认为，除了疫情和旅行限制，还有两个主要挑战。他说：“第一，是商品价格。我们正面临商品和原材料价格前所未有的上涨。这是在我20年的职业生涯中，首次看到如此巨大的全球性通货膨胀，从简单的面粉谷物到蔬菜水果，还有白松露等优质食材。老实说，这是一个严重的问题，因为这导致餐饮价格整体增加。”
第二，是人手问题。他点出餐饮和服务行业总是面临人手短缺的困扰，如果新加坡想在餐饮方面保持领导地位，需要推动开发更多渠道，扩大餐饮业人才。身为餐馆老板和厨师，他说：“我们还需要致力于打造更有关爱的工作环境。餐饮业以要求高、压力大著称，如果想长期留住团队成员并取得他们的忠诚，就必须建立可栽培和启发他们的文化。”
林靖财也提到物价油价不停上涨的问题，“这提高了餐饮业的成本，但餐馆为吸引顾客只能削减利润，特别是我们的活海鲜都从海外各地空运过来，运输费过去一年已涨了好几次，目前已涨几倍，这是个艰巨的挑战。”
趋势：提供更完整的用餐体验
2022年，本地餐饮业者预计将有哪些新的餐饮趋势？
Odette创办人兼主厨罗耶认为，未来几年的餐饮趋势将是质大于量。
由于人们无法如常出国旅行，愿意花更多钱在外用餐。他说：“总体来说，我认为消费者肯为质量付出高价，单是好的食物已不再足够，大家要寻找更完整的用餐体验。我们要提供所谓的‘完整配套’，即美味佳肴加上一流服务，优质酒单和饮料选项，舒适且有灵魂的空间，一种真实的氛围以吸引食客回流。”
罗耶看到过去一年本地精致餐饮的变化，更多餐馆主打所谓“精品餐饮”（boutique dining）的体验，无论餐馆规模大小，都能提供亲密的用餐体验。罗耶在2021年底联合餐饮集团The Lo & Behold Group在哈丁路（39C Harding Rd）开设的新餐馆Claudine，就展现了他所认为的现代法式餐馆应有的用餐体验，让食客在幽静、隐秘的环境享用美酒美食。
此外，本地餐饮业者也看好外卖平台继续受欢迎。
翡翠集团的余妍雯估计，更多消费者将倾向在家聚会用餐，混合工作模式会是2022年的工作趋势，外卖将继续受欢迎。
长堤海鲜酒楼的林靖财则指出，部分顾客已习惯上网订餐的便利，不过，大部分人仍喜欢在外相聚用餐，因此餐饮业者须确保环境卫生及员工的健康，以吸引顾客回流。
期待：条例放宽 食客回流
新加坡餐饮业协会发言人预计在新的一年，餐饮业者仍保持谨慎乐观，并期待业务复苏。
发言人说，随着边境重新开放，较多员工返回办公室上班，有助刺激消费。本地餐饮业经历了艰难的两年，许多业者积极调整适应“新常态”，制定新菜单，以应对不断变化的环境和消费者喜好。最近允许五人堂食，更是许多业者乐见其成。
至于餐饮业在运营上所面对的人手短缺和食材成本继续上升，是持续受关注的课题。此外，食品包装和外送平台的佣金也在增加。
餐饮业者可以有哪些突破？
长堤海鲜酒楼的林靖财说，业者可尝试利用科技解决人手短缺问题，也能借此减轻员工的工作量，“但是行内人都了解，中餐业的运作相当复杂，不是一般科技系统可以简化或取代的。比如，如果点餐程序数码化，就失去中餐业传统的与顾客互动的亲切感。”
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