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本月8日是国际妇女节,《联合早报》记者推荐多位厨艺具特色的女厨师。从日本料理、创意菜肴到甜品糕点,才华洋溢的女厨师分享未来一年专攻的食材与餐饮概念。
近年餐饮界“女势力”越来越受到瞩目,趁着本月8日国际妇女节之际,来认识各有特色的几名女厨师。
刚获今年亚洲50最佳餐馆(Asia's 50 Best Restaurant)所颁的“亚洲最佳女厨师奖”,东京餐馆Ete主厨庄司夏子(Natsuko Shoji,27岁)便是近期代表人物之一。她两年前已获该榜单的“亚洲最佳糕点师”奖项,可见她从甜点到主食皆游刃有余。
庄司夏子的料理特色是以时尚为灵感,比如招牌草莓蛋糕灵感源自路易威登的棋盘格印花,蜜桃蛋糕则让人联想起香奈儿菱格纹手袋的独特缝线。其他菜肴有咸蛋挞配北海道海胆和马头鱼配白芦笋汤和毛蟹蟹肉。
放眼本地餐馆,也有不少独当一面的女厨师。
无独有偶,同样为少数掌勺的日籍女厨江野茜(44岁),是精致割烹(Kappo)餐馆一期一江(Ichigo Ichie)主厨。
本地杰出日本料理女厨师
“一期一会”是由日本茶道发展而来的词汇,指怀着“难得一面,珍惜每一次的相会”的心情诚心礼遇对方。江野茜以此延伸至用餐体验,希望通过料理展现个性与特色。
本月8日至12日,她将呈现一款特别菜单,精选与女商家合作进口的食材和清酒,收费每人$138++起。她也将选用日本女陶艺家制作的餐具,让食客好好欣赏别致陶艺作品。
新加坡也有擅长日本料理的女厨师,代表人物非“彩”(Kappou)餐馆创办人朱戊焮(28岁)莫属。她十多岁便开始在本地及日本不同餐馆工作学习,包括从洗碗打杂做起。
餐馆2014年开业,位于密驼路金隆大厦(Fortune Centre)二楼的一角,走厨师做主路线,她几乎一人当家。酒香不怕巷子深,她擅长发挥不同时令食材的好滋味,受到熟客追捧,经常客满,餐馆本月底将迁至罗敏申路新址。
在阳盛阴衰的日本料理行业里,朱戊焮打破了不少传统,学艺过程也吃了不少苦。她最难忘的经验是曾经有一次煮好米饭但忘了盖上而被扔一身的米饭,她不只因被惩罚而感到难受,更有愧于食物被浪费。
她说:“每一天当我穿上厨师制服做菜,看到食客喜爱我们团队呈现的佳肴,便是我最大的动力。我会一直这样用心地做着。”
认清目标追逐厨师梦,也让半路出家的Lolla餐馆主厨施玉安(Johanne Siy,40岁)交出漂亮成绩单。
多采用本地食材发挥创意
她去年获世界美食奖项(World Gourmet Awards)年度女厨师奖,是菲律宾华裔,2003年大学毕业后来新加坡从事区域行销工作。从小爱下厨的她,在新加坡这个美食天堂重燃对饮食的热忱。于是她毅然转行到美国烹饪学院深造,并到美国的Le Bernardin、新加坡Andre餐馆、丹麦的Noma餐馆和瑞典的Faviken等餐馆工作取经。
当时为争取学习机会同时到不同餐馆工作也不嫌累,但当有机会出任主厨时她却迟疑了。她说:“我觉得这是很多女性的通病,会自我怀疑,否定自己能力。上任以来,我了解到有志者事竟成,真诚努力付出,每天会越做越好。”
施玉安现在已自成风格,几道菜如麹(koji,酿酒所用)制鹌鹑配蛋黄和黑松露,以及口感像意大利面的鱿鱼条配香菇,都是独特创意菜。
她说:“在运输和供应链问题、环保课题等前提下,我将多采用区域和本地食材,发掘这些食材的多面性。这是我今年的目标和方向。”
甜点厨师也对食材的天然风味、气味和质感有所讲究,这是新加坡四季酒店西点行政总厨余荇君(50岁)的烹饪风格。毕业于伦敦蓝带厨艺学院的她,经验丰富,曾参与海外美食评审活动如2015年到巴黎担任Cocoa Barry World Chocolate Masters评审。
从即日起至6月,Garden@One-Ninety举行的周末花卉下午茶,有知名花卉师Nicolai Bergmann设计的餐盘装饰,搭配余荇君的甜点,色香味俱全。让人齿颊留香的有普洱茶香橘奶油酱、菊花桃子泡芙、柚子抹茶蛋糕、接骨木花柠檬意式奶冻等。收费每人$48起。
接下来,余荇君希望能使用更多植物性食材制作甜点,并设计更多无麸质(gluten-free)甜品。
·一期一江
地址:1 Nanson Rd #02-07A
Intercontinental Robertson Quay S238909
电话:90182897
·Kappou
地址:18 Robinson Rd
#03-01 S048547
(3月底迁至该新址)
电话:84546456
·Lolla
地址:22 Ann Siang Rd S069702
电话:64231228
·Garden@One-Ninety
地址:190 Orchard Blvd S248646
电话:68317671