Gerai Nenek Obek 马来杂菜饭 香辣一甲子味不减

Filzah和家人每天从凌晨12点就开工,直到早上7点才准备好40多种菜肴。(李健玮摄)
Filzah和家人每天从凌晨12点就开工,直到早上7点才准备好40多种菜肴。(李健玮摄)

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“时间有味”系列共八期,搜罗全岛有故事、有历史、有味道的各式小摊贩、大餐馆,看业者传承、守护与发扬各家美食,经年累月围着炉灶镌刻时间的味道。

马来杂菜饭摊Gerai Nenek Obek,从祖辈传承至今,已在本地经营近60年。专卖三款马来杂菜饭:Nasi Rawon、Nasi Jenganan和Nasi Ambeng,不变的味道里有四代人的坚持。

我们对马来杂菜饭的了解不多,比较熟悉的有Nasi Kandar和Nasi Padang。前者是源自马来西来北部的扁担饭,菜肴以印裔回教徒售卖的咖喱居多。后者源自印度尼西亚的加里曼丹,菜肴从肉、鱼、菜到参峇都有。较少听闻的Nasi Rawon、Nasi Jenganan和Nasi Ambeng,原来已在本地存在约一甲子,传了四代人的Gerai Nenek Obek,就是这三款马来杂菜饭的虔诚守护者。
 

Gerai Nenek Obek售卖来自印尼泗水的花生酱汁饭Nasi Jenganan(前左)与牛肉黑汁饭Nasi Rawon(后右)。(李健玮摄)

第四代接班人Filzah Miranti Mohd Dawood(30岁)接受《联合早报》访问时说,外曾祖母Hajah Parmah Tufah于1963年起在樟宜路一带摆摊,售卖家乡东爪哇泗水巴韦安岛(Bawaen,也称毛燕Boyan)的家常菜,后来搬入芽笼士乃熟食中心。Filzah的外婆Sahara Saini和母亲Juhana Johan,从小都在摊位帮忙,之后继承手艺。Filzah也不例外,原本在企业界工作的她,不忍心家族生意后继无人,最后决定全职加入。

Gerai Nenek Obek第四代接班人Filzah Miranti Mohd Dawood(左),继承外婆Sahara Saini(中)和母亲Juhana Johan的家传厨艺。 (李健玮摄)

牛肉黑汁和花生酱汁饭

三款招牌杂菜饭最大特色是酱汁。牛肉黑汁饭Nasi Rawon的黑褐色酱汁是以牛肉和牛杂,加上黑果(Buah Keluak)等材料熬制三四小时。颜色并不养眼,酱汁带有肉香和果味,白饭吸收酱汁后味道饱满有层次,是我们较少尝到的味道。套餐($7)包括炸马铃薯泥饼、炸牛肺片、天贝(Tempeh)和参峇苏东,很丰盛。

Nasi Rawon的酱汁是以牛肉和牛杂, 加上黑果等材料熬制。 (李健玮摄)

花生酱汁饭Nasi Jenganan的赤褐色酱汁,是将炒香的花生磨碎后制成,挺像华人的沙爹米粉酱汁,有亲切感。套餐($7)的配菜和Nasi Rawon相同,不过多了豆芽,有解腻作用。Nasi Ambeng是两种酱汁的结合体,在爪哇宴会上常见,以一个大圆盘摆满白饭和各种菜肴,用以款待客人。这里的个人套餐($8)可选择鸡肉、牛肉或鱼肉,加上各种配菜。

花生酱汁饭的酱汁,是将炒香的花生磨碎后制成。(李健玮摄)

除了这三款杂菜饭,摊位也售卖参峇炸肉套餐和隆冬(Lontong)套餐。

凌晨开始准备40道菜

Gerai Nenek Obek是去年首届新加坡小贩奖的小贩文化传承奖得主之一。随着她们所售卖的三款杂菜饭越来越受欢迎,这些年来其他小贩也开始依样画葫芦,但Filzah并不感到担心:“我们的所有酱料和配料都是从原材料新鲜制作,不用现成或半制成品。所以每天凌晨12点就得开工,直到早上7点才准备好40多种菜肴。顾客吃得出不同,也知道我们一直保留传统味道,不主张创新或混搭。”

Filzah和家人每天从凌晨12点就开工,直到早上7点才准备好40多种菜肴。(李健玮摄)

的确,从摊位前时排起的长龙,就可知它受欢迎的程度。

母亲Juhana Johan(58岁)回忆道:“1970年代初我到摊位帮忙时,每天可以得到两角钱。当时一盘白饭才五分钱,对小孩来说是很不错的报酬了。我们的杂菜饭,六七十年代在路边摆摊时白饭加菜是一两块钱,搬到熟食中心后才以套餐形式售卖,从四五块钱到现在七八块钱。没办法,原料和人工成本都很高。”

记者尝了多款配菜,味道都很好,问Juhana Johan参峇苏东怎么制作?她笑答:“你每天凌晨12点到这里帮忙三年,我就免费教你。”手艺传承不易,难得Filzah愿意接手,也负责外卖订单和经营社交媒体,更多食客才有机会发掘到这块马来饮食文化瑰宝。

地址:1 Geylang Serai Geylang Serai Food Centre #02-136 S402001

营业时间:7am-3pm(休周一)

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