焦糖香蕉磅蛋糕 香甜蜜糖风味

用蜜仔蕉(Pisang Mas)做成的焦糖香蕉磅蛋糕。(张荣摄)
用蜜仔蕉(Pisang Mas)做成的焦糖香蕉磅蛋糕。(张荣摄)

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卡尔登酒店的行政西点厨师长李劲,试过用不同的香蕉和食材比例,才做出满意的焦糖香蕉磅蛋糕食谱。他特地加了焦糖,因为香蕉和焦糖的味道很合拍。

周末的下午茶,适合吃片甜滋滋的焦糖香蕉磅蛋糕,配一杯热腾腾的黑咖啡。

卡尔登酒店(Carlton Hotel Singapore)行政西点厨师长李劲(50岁),跟读者分享焦糖香蕉磅蛋糕(pound cake)的食谱,因为食谱较简单,食材也容易买到,香蕉蛋糕算是老少咸宜的甜点。

烘焙注意事项

烘焙这款蛋糕的时候,李劲叮咛读者要注意几个事项。首先,混合牛油和糖的步骤,面糊搅拌时间须长,直到面糊变成浅黄色。这是为了在面糊中制造更多空气,让面糊发起。此外,鸡蛋得分批加入,以免面糊结块影响蛋糕的口感。制作焦糖时,糖须慢慢加入锅中,用中火轻轻搅拌,否则它很容易烧焦,味道会变得苦涩。

香蕉是这款蛋糕的“主角”食材,李师傅分享了挑选香蕉的贴士。他推荐用蜜仔蕉(Pisang Mas),口感较干,味道更香甜,有如蜜糖般的风味。当香蕉自然熟成后,香蕉皮会出现褐色斑点,那是制作蛋糕最理想的香蕉。

李劲喜欢到不同的蛋糕店尝试各家的甜点。(蓝天游摄)

他说:“选香蕉时,短肥形的比较好。当你轻轻按压,果肉是扎实的。建议买未完全成熟的香蕉放在家,等它熟透再使用。”

除了香蕉,也能用口感相似的南瓜或番薯取代。如果喜欢多一层口感,可随个人喜好,加入核桃碎、开心果、葵瓜子或巧克力碎。

磅蛋糕特色:奶香味浓郁

相比一般的蛋糕,磅蛋糕的特色是浓郁奶香味和扎实口感,保存期比慕丝蛋糕或雪纺蛋糕更长。李师傅指出,好的圆形磅蛋糕,中间会稍微膨胀隆起,形成一条明显的裂缝,这表示有热气帮助面糊发起。蛋糕的口感应该是湿润,富有牛油香味,还有薄薄的褐色外层。

这款蛋糕在卡尔登酒店的Tuxedo Cafe有售卖,只是装饰略有不同。李劲经过几番研究和试验,试过用不同的香蕉和食材比例,才做出满意的食谱,他特地加了焦糖,因为香蕉和焦糖的味道特别合拍。

李师傅擅长制作各款甜点,也喜欢去不同的糕点和蛋糕店尝试各家的甜点。他最喜欢的三大糕点是巧克力覆盆子蛋糕、柚子百香果蛋糕和班兰糯米糕(Kueh Salat),“我一般偏爱有柑橘元素的蛋糕,吃起来更清爽。本地的班兰糯米糕很好吃,希望将来可以把娘惹糕点元素加入我的糕点系列。”

平时在家里,他通常会做些较简单的蛋糕甜点,比如意式奶冻(Panna Cotta)、焦糖奶黄冻和抹茶雪纺蛋糕,少不了也会做香蕉蛋糕,“像这样简单的蛋糕是最好的

下午茶甜点,配上一杯好咖啡很是美好。”

作为一名糕点师傅,家人和朋友是否会经常要求李师傅为他们烘焙心仪的蛋糕?

他说:“会的,我时常为亲友的小孩设计和烘焙巧克力、香草或是红丝绒蛋糕(red velvet cake)的生日蛋糕,并在他们的蛋糕上设计卡通人物、玩具汽车或是灰姑娘的造型。我曾替邻居的儿子制作生日蛋糕,那小男孩很喜欢动画片《汽车总动员》(Cars),我花两天时间,做了一个三维汽车造型的两公斤红丝绒蛋糕给他。”

焦糖香蕉磅蛋糕(可切成七片)

蛋糕面团的食材:

牛油150克、糖粉50克、糖50克、鸡蛋150克、朗姆酒22克、蜜糖34克、面粉192克、苏打粉4克、焦糖香蕉泥142克。

焦糖香蕉磅蛋糕讲究选适合的香蕉。(蓝天游摄)

焦糖香蕉泥的做法:用208克香蕉和17克牛油,以中火煮至142克的焦糖香蕉泥。

糖水的做法:

将50克热水、25克糖和25克朗姆酒混合一起,搅拌均匀后放置冷却。

步骤:

1.把牛油、糖粉和糖放入碗,搅拌至奶油状,鸡蛋分批加入,再筛入面粉和泡打粉。

2.将蜜糖和朗姆酒放入微波炉,加热至45摄氏度,然后倒入蛋糕糊。

3.加入焦糖香蕉泥,搅拌均匀后,倒入刷了油的蛋糕模具。

4.烘炉预热至160摄氏度,烘制约60分钟。用一根细铁条插入蛋糕中心,若拔出来没有粘物,表明烘烤完成。

5.蛋糕出炉后,在蛋糕的四边表面刷上糖水。

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